Szkoła gotowania - kuchnia włoska, część 5: Ragu' alla bolognese
2018-03-21
W poprzedniej części szkoły gotowania uczyliśmy się jak zrobić włoskie soffritto. Teraz na jego bazie pokażemy jak zrobić prawdziwe Ragu' alla bolognese, czyli oryginalny sos po bolońsku. Poznanie przepisu na ten sos to kolejny krok w zgłębieniu tajników włoskiej kuchni, a umiejętność jego przyrządzenia pozwoli Ci ugotować wiele wspaniałych, typowych włoskich dań.
Przepis, który Ci przedstawiamy pochodzi ze starych książek, jest to więc receptura, którą włoskie babcie przekazywały następnym pokoleniom. Właśnie ta receptura została złożona 17 października 1982 r. przez boloński oddział Włoskiej Akademii Kuchni (Accademia Italiana della Cucina) do Izby Gospodarczej tego miasta. Przepis ten zaleca stosowanie bardzo tłustej wołowiny, ale dzisiaj ze względów zdrowotnych wybiera się raczej chudsze kawałki mięsa. Pora zatem przygotowywać prawdziwe Ragu’ alla bolognese!
Przepis na Ragu' alla bolognese - oryginalny sos po bolońsku
Składniki:- 300g grubo mielonej wołowiny
- 150g tłustego boczku wieprzowego
- 300g pomidorowej passaty
- soffritto z 50g marchewki, 50g cebuli i 50g łodygi selera naciowego (sprawdź jak przygotować włoskie soffritto)
- ½ szklanki białego wina
- oliwa z oliwek
- 250ml bulionu mięsnego
- ½ szklanki pełnego mleka
- sól
- czarny pieprz
Na patelni rozgrzej oliwę (kilka łyżek) i podsmaż na niej boczek, czekając aż zacznie wytapiać się z niego tłuszcz. Dodaj do niego przygotowane uprzednio soffritto i grubo zmieloną wołowinę. Całość smaż przez 10 minut mieszając od czasu do czasu. Dolej białego wina, a na czas aż alkohol wyparuje zwiększ ogień. Po wyparowaniu alkoholu dodaj do sosu pomidorowej passaty. Całość zalej gorącym bulionem. Dodaj szczyptę soli, zamieszaj i gotuj na średnim ogniu przez minimum 2 godziny. Co jakiś czas mięso zamieszaj i w razie potrzeby (jeśli ragu będzie zbyt suche) dolej odrobinę bulionu. Na koniec całość dopraw solą i pieprzem, wyłącz grzanie pod garnkiem i dodaj mleko. Całość dokładnie wymieszaj i sos gotowy.
Przechowywanie:
Nasze ragu' bardzo łatwo przechowywać, dlatego sos możesz przygotować z wyprzedzeniem i podgrzać w razie potrzeby. Jeśli chcesz przechować go przez 2-3 dni, najwygodniej trzymać go w szklanym, przykrytym szczelnie folią pojemniku. Jeśli chcesz wykorzystać go później, możesz sos po prostu zamrozić.
Tajemnica smaku Ragu' alla bolognese
Jak widzisz przygotowanie tego niezwykłego sosu jest bardzo proste. Przestrzegać trzeba jednak paru zasad. Zacznijmy od mięsa. Boczek wieprzowy musi być bardzo tłusty (najlepsza będzie pancetta), a wołowina jak najwyższej jakości. Mleko stosuje się, aby sos mięsny był bardziej kremowy, ale w przeszłości zamiast mleka korzystano ze smalcu, który jeszcze bardziej zwiększał zawartość tłuszczu w daniu. Pamiętaj też, że sos boloński jak wszystkie dobre rzeczy wymaga cierpliwości. Aby go przygotować musisz gotować go przez długi czas i na bardzo małym ogniu.
Jak duża powinna być ilość sosu do dania? Z pewnością nie tak duża jak powszechnie się uważa. W przypadku, gdy przygotowujesz tagliatelle al ragù alla bolognese lub gnocchi di patate al ragù alla bolognese, ilość sosu powinna być mniejsza. W przypadku, gdy przyrządzasz lasagne alla bolognese zwiększ jego ilość, a sam sos zrób bardziej aksamitny (po prostu dodaj więcej mleka).
A co zrobić w przypadku, gdy makaronem i lasagne z sosem bolońskim poczęstowałeś już rodzinę i sąsiadów z okolicy, a spora część została Ci jeszcze w lodówce? Nadaj sosowi dodatkowy akcent. Usmaż na patelni z dodatkiem oliwy i czosnku pokrojone grzyby, dodaj je do sosu wraz z dwoma łyżkami śmietany. Całość dokładnie wymieszaj i podawaj z polentą lub ryżem. Dzięki temu sos nabierze nowego oblicza.
Jak duża powinna być ilość sosu do dania? Z pewnością nie tak duża jak powszechnie się uważa. W przypadku, gdy przygotowujesz tagliatelle al ragù alla bolognese lub gnocchi di patate al ragù alla bolognese, ilość sosu powinna być mniejsza. W przypadku, gdy przyrządzasz lasagne alla bolognese zwiększ jego ilość, a sam sos zrób bardziej aksamitny (po prostu dodaj więcej mleka).
A co zrobić w przypadku, gdy makaronem i lasagne z sosem bolońskim poczęstowałeś już rodzinę i sąsiadów z okolicy, a spora część została Ci jeszcze w lodówce? Nadaj sosowi dodatkowy akcent. Usmaż na patelni z dodatkiem oliwy i czosnku pokrojone grzyby, dodaj je do sosu wraz z dwoma łyżkami śmietany. Całość dokładnie wymieszaj i podawaj z polentą lub ryżem. Dzięki temu sos nabierze nowego oblicza.
Pokaż więcej wpisów z
Marzec 2018
