Najbardziej ciągnący się ser - Formaggio a pasta filata. Idealny na pizzę, do tostów i zapiekanek!

W naszym kraju termin pasta filata jest zupełnie obcy, jednak sery wytwarzane tą metodą często goszczą w naszej kuchni. Niestety określenie to nie ma zgrabnego tłumaczenia na język polski. Najczęściej możemy spotkać się z nazwą “ser parzony” lub “uplastyczniony”. Z tego powodu będziemy posługiwać się włoską nazwą serów otrzymywanych tą metodą produkcji. Formaggio a pasta filata określa ser powstający z twarogu, który po podgrzaniu staje się elastyczny i daje się rozciągać. Poprzez rozciąganie sera następuje jego przędzenie, które powoduje nadspodziewanie głębokie zmiany w jego strukturze i smaku.

Formaggio a pasta filata pochodzą z południowych Włoch, a najbardziej znane z nich to provolone, mozzarella i caciocavallo. Segment tego rodzaju serów bardzo szybko rośnie na całym świecie. Są one bardzo popularne w całych Włoszech i wielu innych krajach. Między innymi tą metodą produkowane są kaszkawał, rolada ustrzycka, oscypek, parzenica i wiele innych serów. Cechą charakterystyczną formaggio a pasta filata jest rozciąganie się po podgrzaniu. Dzięki temu konsumenci kojarzą go z serem do pizzy, która jest jednym z najbardziej popularnych dań świata.

Jaki ser się najbardziej ciągnie? Formaggio a pasta filata!

Skoro czytasz ten artykuł, na pewno jesteś osobą, która lubi pizzę, tosty, zapiekanki czy grzanki. Najlepszy i najważniejszy w tych daniach jest doskonały ser, który jako główny składnik kładziemy na wierzch ciasta czy pieczywa. W dużej mierze to ser zadecyduje czy danie lub przekąska będą średnie, czy doskonałe. I tutaj właśnie niezbędny jest jeden z serów Formaggio a pasta filata - Mozzarella, Scamorza, Caciocavallo, Provolone, Burrata. Wymienione sery nie tylko dobrze się topią, ale także się ciągną, co je wyróżnia i jest ich wyjątkową zaletą. Ser, który się ciągnie zapewnia całkiem inne wrażenia smakowe niż ser, który jest jedynie stopiony.

Poniżej dowiesz się jak różnią się w smaku i konsystencji sery idealne na pizzę, tosty czy zapiekanki i dlaczego warto ich spróbować.

W jaki sposób produkowany jest formaggio a pasta filata, że osiąga efekt rozciągania się?

Przędzenie twarogu to szczególna technika przetwarzania sera, która głęboko modyfikuje fizyczną strukturę sera, a w konsekwencji wprowadza zmiany wizualne i dotykowe. Charakterystycznym elementem procesu produkcyjnego jest nagrzewanie uzyskanej masy serowej w osolonej wodzie lub serwatce do temperatury 50-70°C. W wyniku tego procesu masa serowa mięknie i ulega uplastycznieniu dając się dalej łatwo ugniatać lub wyciągać w nitki, a ser jest elastyczny i z dużą łatwością ulega rozwarstwianiu. Początkowa tendencja do rozwarstwiania się zanika w miarę dojrzewania sera. Ser jest bardziej kruchy, ale jednocześnie zachowuje swoją sprężystość.

Serom z masy parzonej tradycyjnie nadaje się różne regionalne kształty. Nierzadko wnętrze form jest ozdobnie żłobione, nadając powierzchni sera oryginalne wypukłe rysunki. Czas dojrzewania formaggio a pasta filata wynosi od kilku dni do kilku tygodni, a ich aromat jest bardzo delikatny, typowo mleczny, orzeźwiający.

Najznakomitsze rodzaje formaggio a pasta filata, które znajdą zastosowanie w Twojej domowej kuchni

Nie zagłębiajmy się zbyt mocno w aspekty czysto technologiczne i przyjrzyjmy się kilku najbardziej znanym formaggio a pasta filata oferowanych przez mleczarską scenę Italii.

Mozzarella

Jest to najbardziej znany na świecie świeży ser produkowany tą metodą. Początkowo wytwarzany na południu, z czasem zaczął być popularny w całych Włoszech. Przygotowuje się go głównie z mleka krowiego lub bawolego. Oczywiście najsłynniejsza jest Mozzarella di Bufala Campana DOP z mleka bawolego, ale równie znana jest Mozzarella Fior di Latte (inaczej zwana Vaccina) z mleka krowiego.

Mozzarella di Bufala w porównaniu do Mozzarelli Fior di Latte jest bardziej tłusta i “skrzypiąca” przy gryzieniu. Możesz poczuć jej niepowtarzalny smak, wydmuchując powietrze z nosa po zjedzeniu. Dla wielu Włochów, szczególnie tych z południa jest to jedyna mozzarella, którą uznają, gdyż przez lata przywykli do jej bardziej wyrazistego charakteru niż mozzarelli z mleka krowiego.

Mozzarella sama w sobie jest dobra, nawet w zwykłych kęsach. Dlatego przygotowując z niej dania trzeba stosować przepisy, które wzmocnią jej niepowtarzalny smak.
Pamiętaj, że pozbawiona płynu, w którym jest zanurzona lub podawana prosto z lodówki traci swój smak i aromat. Dlatego przed podaniem wyjmij ją z lodówki na co najmniej godzinę.

Scamorza

Ten ser jest typowy dla regionu Kampania i prawdopodobnie swoją nazwę zawdzięcza formie „capa mozza” (odcięta głowa). Jest produkowany przez cały rok, z mleka krowiego, którego pasta jest częściowo ugotowana i odwirowana. Istnieje kilka wariacji na temat sera scamorza, zarówno pod względem wyglądu jak i smaku. Kolor skórki zmienia się od słomkowego do brązowego, a ser może mieć mniej lub bardziej kulisty kształt. Scamorza może być wędzona i wypełniona różnymi składnikami. W okolicach Neapolu, Salerno i Caserty możesz spotkać również bardzo ceniony ser scamorza z mleka bawolego.

Caciocavallo

Jest to ser z mleka krowiego w typowym dla południa Włoch charakterystycznym owalnym kształcie. Caciocavallo w smaku przypomina ser provolone. Najbardziej rozpoznawalne są Caciocavallo Silano DOP produkowany w Kalabrii, Kampanii, Basilicata, Molise oraz Apulii i ser Ragusano DOP, historycznie znany jako Caciocavallo Ragusano DOP.

Provolone

Kolejny ser wytwarzany omawianym przez nas sposobem. Ser ma starożytne pochodzenie i produkowany jest w wielu region Włoch, ale najbardziej znane są opatrzone znakiem DOP Provolone del Monaco i Provolone Valpadana.

• Provolone Valpadana

Istnieją dwa rodzajach Provolone Valpadana: dolce, który wyróżnia się użyciem podpuszczki cielęcej i dojrzewaniem nieprzekraczającym 2-3 miesięcy oraz piccante, który wyróżnia się zastosowaniem koźlęcej lub jagnięcej podpuszczki oraz dojrzewaniem od minimum 3 miesięcy do ponad roku. Provolone Affumicato to jeden z najpopularniejszych serów wędzonych ze względu na wspaniały aromat uzyskany dzięki wędzeniu. Wędzi się oba rodzaje sera zarówno słodki jak i pikantny.

• Provolone del Monaco

Provolone del Monaco DOP to półtwardy ser wytwarzany wyłącznie z surowego mleka na obszarze Półwyspu Sorrentyńskiego. Niepowtarzalny smak Provolone del Monaco DOP jest wynikiem szeregu czynników typowych dla tego obszaru produkcji. Między innymi cech organoleptycznych mleka pozyskiwanego od krów hodowanych na tym obszarze, procesu przetwarzania, który nadal odzwierciedla tradycje rzemieślnicze regionu oraz szczególnego mikroklimatu charakterystycznego dla tego obszaru.

Burrata i stracciatella

Kolejny wspaniały mleczny produkt z Apulii. To burrata, która narodziła w początkach ubiegłego wieku. Zimą podczas silnych opadów śniegu niemożliwe było sprowadzenie mleka od rolników z gór do położonych niżej mleczarni. Aby nie zmarnować mleka zaczęto je przerabiać na miejscu.

Lokalny producent serów Lorenzo Bianchino wpadł na pomysł, aby stworzyć kieszonkę z pasta filata, a w środek wsadzić postrzępione kawałki tego samego sera (Stracciatella) zanurzone w uzyskanej z mleka śmietanie. Następnie nadał mu charakterystyczny kształt. Tak narodziła się pierwsza Burrata di Andria, jeden z najbardziej oryginalnych produktów mlecznych Apulii.

Niejako przy okazji strzępki pasta filata dodawane do burraty stały się osobnym serem o nazwie Stracciatella. Termin stracciatella jest zdrobnieniem od słowa straccia (strzępić).

Manteca

Nie jest to ser, ale doskonale wpisuje się w tematykę formaggio a pasta filata. Produkt mleczny, którego nazwa wywodzi się z andaluzyjskiego mantéca i oznacza masło. Na południu Włoch rolnicy stworzyli produkt mleczny o niespotykanych właściwościach. Znaleźli sposób na przechowywanie masła w ciepłych warunkach w czasach, gdy jeszcze nie istniały lodówki i wymyślili, co najmniej dwa wieki wcześniej, pojęcie pakowania próżniowego! Owinęli kulkę masła cienką warstwą pasta filata, dzięki czemu drogocenny tłuszcz mógł przetrwać w nienaruszonym stanie przez długi czas nawet w niezbyt sprzyjających warunkach. Istnieje też Manteca wypełniona ricottą lub śmietanką.

Podsumowując, sery produkowane tą metodą zajmują znaczącą pozycję na światowym rynku. Można nawet określić je jako najbardziej dynamicznie rozwijającą się grupę serów, dopasowaną do potrzeb współczesnego konsumenta. Doskonale wpasowują się w trend spożywania żywności bogatej w składniki odżywcze i prozdrowotne. Są przepyszne w smaku, szczególnie sery z mleka bawolego, a ich jedyną wadą jest to, że w ogromnej większości są to sery świeże oraz niezbyt trwałe i trzeba je spożyć w krótkim czasie po wyprodukowaniu.