Czym się różni prosecco od szampana, czyli krótki przewodnik po winach z „bąbelkami”

"Bąbelki" to wspólna cecha wszystkich wymienionych w tytule win, ale zasadnicza różnica tkwi w sposobie dostarczania tychże ”bąbelków” do wina.

Zacznijmy od tego, że pęcherzyki w winie, to wynik obecności dwutlenku węgla (CO2). Dla laika, wszystkie wina musujące to po prostu "bąbelki". Oczywiście jest to wspólna cecha wszystkich wymienionych w tytule win, ale zasadnicza różnica tkwi w sposobie dostarczania tychże "bąbelków" do wina. Postaramy się Ci to pokrótce objaśnić.

Wina musujące mogą być nasycone dwutlenkiem węgla w sposób naturalny lub sztuczny. Prawdę mówiąc, trudno jest znaleźć dobre wina drugiego rodzaju. Są to zazwyczaj trunki o niskiej jakości, charakteryzują się grubszymi pęcherzykami. Idealne do wykorzystania przy efektach scenograficznych w spotach reklamowych, ale zazwyczaj nie nadające się do picia. Prawie zawsze mają kiepską zaślepkę zamiast korka, a dwutlenek węgla jest do nich dodawany w specjalnych saturatorach. W większości przypadków, są to wina słodkie a prawdę mówiąc słodkawe, które psują wizerunek gatunkowych, słodkich win musujących. My zajmiemy się tym co najlepsze w winach musujących, czyli winami nasyconymi w sposób naturalny.

Mianem frizzante określane jest naturalne wino musujące, w którym następuje wstrzymanie fermentacji, gdy tylko część cukru jest już przekształcona w alkohol, a dalszy proces trwa powoli w zakorkowanych butelkach wina. Gaz powstały w wyniku powtórnej fermentacji cukru resztkowego pozostaje więc zamknięty w butelce, z której uwolni się w momencie otwarcia. W przypadku win frizzante, ciśnienie w butelce powinno wynosić od 1 do 2,5 atm. Ze względu na niewielkie ciśnienie wino zazwyczaj zamknięte jest zwykłym korkiem lub zakrętką.

Te wina charakteryzują się wyższym ciśnieniem powyżej 3 atm. Z tego powodu większość butelek wina musującego jest zamknięta korkiem z wyglądu przypominającym grzyba, który dodatkowo zabezpieczony jest metalową siatką. Butelka wykonana jest z grubszego szkła i posiada charakterystyczny kształt.

Podstawowa różnica zawarta jest w sposobie przeprowadzenia wtórnej fermentacji, która daje winom upragnione "perlage". Poznamy dwie najbardziej znane technologie, metodę tradycyjną i Charmat.

Tą metodą, zwaną też metodą Champenoise, produkowany jest francuski szampan, ale też wiele innych win, miedzy innymi hiszpańska Cava. Wino poddawane jest wtórnej fermentacji w butelce, w której zostanie podane do picia. Inicjuje ją mieszanka drożdży i cukru, które dodaje się do butelki z winem. Mieszanka ta powoduje, że oprócz dodatkowej ilości alkoholu w winie pojawia się upragniony dwutlenek węgla.

Wino produkowane metodą tradycyjną dojrzewa na osadzie z drożdży, które zostały dodane do butelki i dlatego może być wyczuwalny ich lekki posmak. Długość procesu, to minimum 9 miesięcy w przypadku hiszpańskiej Cavy i 15 miesięcy w przypadku szampana. Tą metodą produkuje się głównie wina musujące, nadające się do długiego starzenia. Istnieje jeszcze inna, mniej znana nazwa tego sposobu fermentacji. We Włoszech Lombardii w okolicach Bresci, produkowane jest wino musującego ze statusem DOCG o nazwie regionu, z którego pochodzi czyli Franciacorta. Dzięki zmianie przepisów, od 2010 roku również sposób, w jaki wytwarzane jest wino nazywa się oficjalnie Franciacorta.

W tej metodzie drugą fermentację przeprowadza się nie w butelce jak w metodzie tradycyjnej, ale w autoklawie, do którego dodajemy drożdże i cukry. Fermentacja trwa bardzo krótko, zwykle około 15-20 dni. Następnie wino nasycone już "bąbelkami" specjalną metodą rozlewane jest do butelek. W wyniku zastosowania tego sposobu fermentacji otrzymujemy wino musujące wyprodukowane w sposób prostszy i tańsze, ale nie oznacza to, że niższej jakości.

Metodę Charmat stosuje się do produkcji tak wspaniałych win jak Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, Asti Spumante czy Brachetto d'Acqui, ważnych włoskich apelacji DOCG. Metoda Martinotti-Charmat jest idealna do produkcji win o świeżym, owocowym aromacie oraz słodkich win musujących.
Na koniec mała dygresja, pozwoli ona wyjaśnić dlaczego używana jest podwójna nazwa tej metody. Pierwszy człon to nazwisko Włocha uważanego za prawdziwego wynalazcę fermentacji tym sposobem. Niestety Martinotti nie zdołał jej opatentować, uczynił to dopiero Francuz o nazwisku Charmat.

I tak w wielkim skrócie przebrnęliśmy przez różne sposoby produkcji win musujących. Teraz, gdy będziesz otwierał butelkę, wytłumaczysz współbiesiadnikom, dlaczego w winie są bąbelki. Cin Cin!