Jak rozpoznać wysokiej jakości oliwę z pierwszego tłoczenia? Domowa degustacja i ocena oliwy extra vergine.
Nazywana przez wielu płynnym złotem, oliwa z oliwek extra vergine to niewątpliwie królowa kuchni włoskiej. Zdobywając uznanie i sławę na całym świecie, włoska oliwa stała się nieodłącznym elementem codziennego gotowania i jedzenia. Dziś możemy znaleźć ją w każdej, zarówno domowej jak i profesjonalnej kuchni. Ale czy wiesz, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest jednym z najczęściej podrabianych produktów spożywczych na świecie? Wiąże się to m.in. z wysokimi kosztami produkcji i dużym zapotrzebowaniem rynku. Niestety część podrobionych i oznaczonych jako “extra vergine” oliw trafia do sklepów, a następnie na stoły konsumentów.
Jak więc dowiedzieć się czy oliwa “extra vergine” jest wysokiej czy niskiej klasy? Przygotowaliśmy dla Was krótki poradnik domowej degustacji i oceny oliwy. Sprawdzimy jakie główne aspekty należy wziąć pod uwagę podczas jej degustacji i na co zwracać szczególną uwagę. Mamy nadzieję, że ten krótki przewodnik pomoże Ci rozpoznać wysokiej jakości oliwę z oliwek extra vergine. Zaczynamy!
Domowa degustacja oliwy z oliwek - jakie naczynie wybrać?
Krok pierwszy to wybór odpowiedniego naczynia, które posłuży nam do degustacji oliwy. Profesjonaliści używają specjalnego kieliszka w kolorze błękitu kobaltowego, podobnie jak te używane do degustacji wina. Dzięki temu oceniający nie ma żadnych uprzedzeń co do ocenianej oliwy pod względem wizualnym, co może mieć wpływ na jej ogólną ocenę. W profesjonalnej ocenie kolor nie jest brany pod uwagę.
My jednak skupimy się na amatorskiej, domowej ocenie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Do takiej degustacji sprawdzi się zwykła szklanka z cienkiego szkła, kieliszek, a nawet mały szklany lub biały talerzyk. Czas nalać odrobinę oliwy do wybranego naczynia i przyjrzeć się jej bliżej.
Jaki kolor ma oliwa z oliwek extra vergine?
Na początek przyjrzyj się temu jaki kolor ma kupiona przez Ciebie oliwa. Na jej barwę wpływa wiele czynników, a jednym z najważniejszych jest dojrzałość oliwek zebranych do jej wytłoczenia. W zależności od tego jaką oliwę chce uzyskać producent, oliwki zbierane są wcześniej, kiedy są jeszcze zielone lub później, lekko dojrzałe, kiedy wpadają w barwę fioletową. Dobra oliwa charakteryzuje się żywym zielonym, żółtym lub złotym kolorem. Oliwa niskiej jakości będzie bladożółta, bez złotych czy zielonych refleksów. W takim przypadku można podejrzewać, że oliwki do jej wytłoczenia zostały zebrane zbyt późno, nie były dostatecznie wyselekcjonowane lub przywieziono je do olejarni z dużym opóźnieniem.
Generalnie we Włoszech oliwę z oliwek ze względu na dojrzałość zebranych oliwek można podzielić na 3 rodzaje. Nazw tych możemy używać opisując oliwę podczas degustacji, raczej nie znajdują się one na etykiecie.
- Verdone Olio - Extra Vergine Verone charakteryzuje się zielonym kolorem. Otrzymuje się ją z niedojrzałych, zielonych oliwek. Taka oliwa posiada wyjątkowe właściwości odżywcze, wspaniały bogaty smak z gorzkimi i pikantnymi nutami. Niedojrzałe oliwki dają niższy plon, dlatego cena takiej oliwy jest z reguły najwyższa.
- Alta Qualita - To oliwa o bogatym żółtym lub jasno-złotym kolorze. Otrzymuje się ją z oliwek zbieranych w idealnym momencie dojrzałości, kiedy nabierają fioletowych odcieni (przed pełną dojrzałością, kiedy są czarne). Oliwa Alta Qualita charakteryzuje się owocowymi nutami, a podczas jej degustacji można poczuć lekkie mrowienie na podniebieniu.
- Meno Pregiato - Oliwa o bladożółtej barwie lub wręcz przezroczysta to oliwa niskiej jakości. Uzyskuje się ją ze zbyt dojrzałych oliwek, które pozwalają na uzyskanie większej ilości oliwy. Niestety znacząco obniża to jej jakość, aromat i smak.
Musimy też pamiętać o tym, że producenci podrabiający oliwę extra vergine często stosują “sztuczki” barwiące produkt. Sposobów na sztuczną zmianę kolorów jest wiele. Jeden z nich to dodawanie do oliwy chlorofilu, dzięki czemu oliwa staje się bardziej zielona. Oczywiście takiej informacji nie znajdziemy na etykiecie. Dlatego zachęcamy do zakupu oliw wyłącznie ze sprawdzonych sklepów i od uznanych producentów.
Jaka jest idealna gęstość oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia?
Po kolorze czas na ocenę gęstości. Wizualnie gęstość oliwy z oliwek można zbadać w bardzo prosty sposób. Przelej niewielką ilość oliwy do szklanki. Następnie delikatnie nią potrząśnij i obserwuj pod światło. Gęstość oliwy łatwo ocenisz podczas spływania po ściankach szklanki. Im oliwa gęstsza tym dłużej będzie pozostawała na ściankach szklanki. Możesz też przelewać oliwę do szklanki po łyżce i w ten sposób ocenić jej gęstość. Wysokiej jakości oliwa powinna mieć średnią gęstość (płynność). Oliwa zbyt płynna, bardziej przypominająca wodę niż olej z oliwek może sugerować niską jakość. Istnieje mit, który mówi, że im oliwa gęstsza, tym lepsza. Nie zawsze jest to prawdą. Na gęstość oliwy ma wpływ mnóstwo czynników m.in. rodzaj oliwek, warunki klimatyczne, użyta metoda produkcji, dlatego też ocena jakości oliwy nie powinna opierać się wyłącznie na ocenie jej płynności.
Jaki aromat powinna mieć oliwa extra vergine?
Warto pamiętać, że podczas degustacji optymalna temperatura oliwy powinna wynosić około 28°C. Wtedy najpełniej uwolni ona swoje charakterystyczne aromaty. Dlatego przed degustacją przytrzymaj przez pewien czas naczynie z oliwą w dłoni, aż się ogrzeje.
Każda oliwa z oliwek extra vergine ma swój unikalny, charakterystyczny smak i aromat. Są one bardzo różne w zależności od rodzaju użytych oliwek, metody tłoczenia, regionu, itd. Często spotykane nuty aromatyczne wyczuwane w oliwach to skoszona trawa, owoce, zielone pomidory, a nawet migdały. Podczas przeprowadzanej degustacji spróbuj maksymalnie skupić się na tym jakie aromaty wyczuwasz w oliwie. Możesz odkryć niezwykłe zapachy! Jeśli degustowana przez Ciebie oliwa nie ma żadnego aromatu lub pachnie nieświeżo, możesz mieć pewność, że jest ona słabej jakości lub podrobiona. Każda wysokiej jakości oliwa powinna mieć świeży aromat i zapach.
Jaki powinien być smak wysokiej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia?
Aby móc właściwie ocenić smak oliwy, należy przestrzegać kilku zasad. Na godzinę przed degustacją nie należy palić tytoniu, ani spożywać żadnych posiłków. Dodatkowo nie zaleca się używania zbyt intensywnych perfum, których zapach mógłby mieć wpływ na ocenę smaku oliwy. Degustacja oliwy to swoisty rytuał, więc warto przestrzegać tych kilku prostych zasad, aby móc prawidłowo smak.
Czas zacząć. Niewielką ilość oliwy extra vergine rozprowadź po całym podniebieniu za pomocą powolnego, a następnie bardziej zdecydowanego zasysania jej z naczynia. Należy trzymać oliwę w ustach pomiędzy językiem a podniebieniem przez około 30 sekund. W tym czasie wyczujesz wszelkie niuanse smakowe.
Jeśli podczas degustacji wyczujesz nuty pikantne lub gorzkie będzie oznaczało to, że oliwa jest wysokiej jakości. Smak oliwy możemy podzielić na m.in.:
- owocowy - wyraźny, świeży smak zielonych oliwek, nuty jabłka i świeżych ziół
- pikantny - pikantny posmak, który może powodować lekkie uczucie “kłucie” w gardle
- goryczkowy - gorzkość może być bardzo delikatna lub wyrazista, jest zauważalna
- ziołowy - wyraźne nuty ziół, np. bazylii czy rozmarynu
- zielony - określa smak przypominający nuty roślin o intensywnym zielonym kolorze, np. zioła, szpinak, zielona oliwka
Oliwa nie będzie miała jednego, wybranego smaku. Jest to produkt złożony, który może być jednocześnie “owocowy i goryczkowy”. Nie ma jednego smaku, który określa wysoką jakość oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Ważne jest, aby oliwa miała bogaty smak. Olej z oliwek, który ma płaski smak lub prawie neutralny nie będzie oliwą o wysokiej jakości. Oceń oliwę według własnych preferencji smakowych.
Zakup dobrej oliwy z oliwek extra vergine
Jak widzisz, na to czy oliwa z oliwek extra vergine jest wysokiej jakości ma wpływ dużo więcej niż napis na etykiecie. Jak już wspominaliśmy, oliwa extra vergine jest jednym z najczęściej podrabianych produktów na świecie, ale też wielu producentów zaniża jej jakość w zamian za większy zysk. Dlatego ważne jest, aby umieć ocenić wysokiej klasy olej z oliwek, zarówno na sklepowych półkach, jak i podczas domowej degustacji.
Największą gwarancję zakupu wysokiej klasy oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia dają zakupy w sprawdzonych sklepach lub u producentów. Wybieraj wyłącznie sprawdzone oliwy, kieruj się też dodatkowymi certyfikatami lub oznaczeniami Konsorcjum. Pamiętaj, aby kupując online przeczytać opis produktu, który powinien zawierać najważniejsze informacje, a w sklepie dopytać o szczegóły sprzedawcę. Niestety zakup takiej oliwy będzie wiązał się z większym wydatkiem. Na dzień dzisiejszy musimy pogodzić się, że czasy taniej oliwy wysokiej jakości dawno się skończyły. Uważamy jednak, że warto zapłacić trochę więcej, aby cieszyć się oryginalnym produktem o zachwycających walorach smakowych.
