Jak dobrać makaron do włoskich dań?

Przed wiekami spożywano sam makaron i nie sprzyjało to tworzeniu wielu kombinacji smakowych. Później zaczęto dodawać do makaronu sosy, co całkowicie odmieniło sposób jego późniejszego przyrządzania. Szybko zauważono, że makaron  łączy się praktycznie z dowolnymi składnikami: mięsem, rybą, wszelakimi serami, roślinami strączkowymi i innymi warzywami. Żaden szanujący się produkt nie odmówi połączenia z tym cudownym wynalazkiem z pszenicy durum. Uważa się, że makaron wręcz współpracuje z wszelkimi dodatkami, wzmacnia sosy o delikatnym smaku i tonuje charakter najsilniejszych przypraw.

Oczywiście możesz do woli eksperymentować z połączeniami sosu i makaronu. Są jednak w Italii związki, które są niepowtarzalne i jej mieszkańcy nie wyobrażają sobie jakichkolwiek zmian w tej kwestii. Oto najbardziej spektakularne pary.

Penne rigate all’arrabbiata

Doskonała i nieskazitelna kombinacja. Penne all’arrabbiata to danie, które w pewnym sensie odzwierciedla kwintesencję dominujących uczuć panujących w starożytnym Rzymie - namiętności i chciwości. Długość makaronu penne rigate sprawia, że będziesz cieszyć się pikantnością sosu, ale na tyle krótko, że danie nie będzie uciążliwe dla podniebienia.

Bucatini all'Amatriciana

Pierwotnie w tym przepisie stosowano makaron spaghetti, ale w późniejszych czasach zastąpiono go bucatini, co odmieniło to danie i dodało mu wdzięku. Gruby format bucatini perfekcyjnie pozwala otoczyć się pomidorowym sosem, a swoją strukturą doskonale podkreśla smak pancetty czy guanciale.

Fusilli alla puttanesca

Kiedy zajrzysz do lodówki, a tam tylko słoiki z przetworami na ratunek przychodzi fusilli alla puttanesca. Zielone i czarne oliwki, pomidory bez skóry, kapary, anchois i duża ilość chilli to bardzo doskonała mieszanka na ten nietuzinkowy sos. Dodatkowo niezwykła nazwa przepisu zwiększa zainteresowanie tym daniem. W przepisie często używa się mezze penne, ale użycie fusilli czyni potrawę jeszcze bardziej smakowitą.

Rigatoni alla Carbonara

Kultowy makaron, bardzo dobre danie ze spaghetti, ale jeszcze lepsze z rigatoni. Jest to format wystarczająco szorstki, aby przyciągnąć jajko i wystarczająco duży, aby wyłapać kawałki bekonu. Pamiętaj tylko, aby makaron wymieszać z sosem po zdjęciu patelni z ognia. W przeciwnym razie przyrządzisz omlet z makaronem.

Tagliatelle al ragù

W Bolonii zamawiając makaron z ragù bolognese wystarczy powiedzieć ragù, gdyż bolończycy uznają te nazwy za tożsame. Perfekcyjne połączenie. Świeże jajeczne tagliatelle jest wystarczająco szorstkie, aby zebrać przepyszny sos i na tyle doskonałe w smaku, aby nie dać się tym sosem przytłoczyć.

Spaghetti (Linguine) alle vongole

Prezent od Włochów ze słonecznego Neapolu, w którym spaghetti wchłania cały aromat małży smażonych z czosnkiem, oliwą i natką pietruszki. Jednak dla wielu kucharzy idealnym formatem do tego dania jest linguine.

Zatem linguine czy spaghetti?

Dla nas nie jest to takie istotne i często używamy tego makaronu, który mamy pod ręką. Inaczej jednak postrzegają to Włosi. Kształt spłaszczonej elipsy sprawia, że linguine chociaż na pierwszy rzut oka podobne do spaghetti, całkiem odmiennie zachowuje się podczas gotowania. Dzięki eliptycznemu kształtowi,  makaron mięknie nieco wcześniej na krawędziach. Z tego powodu uwalnia się z niego więcej skrobi, która czyni sos bardziej kremowym.

Nasuwa się pytanie, jak zorientować się w najbardziej codziennych kombinacjach stosowania odpowiedniej formy makaronu?

Istnieją cztery główne parametry, które decydują o przeznaczeniu danego makaronu: rodzaj matrycy, format, zdolność do przyswajania sosów i intensywność smaku na podniebieniu. W zależności od formatu (paski, gładki lub szorstki, wydrążony, gruby lub cienki) smak potrawy będzie inny. Na przykład mocny sos, taki jak Carbonara nie nadaje się do bardzo cienkich długich makaronów, z kolei format, taki jak Penne Rigate, nie będzie smakował z sosami lekkimi na bazie czosnku, oliwy i chili.

Ogólnie rzecz biorąc delikatne kształty (na przykład Farfalle) najlepiej komponują się z lekkimi i świeżymi sosami, a bardziej strukturalne (na przykład Tortiglioni lub Bucatini) uwielbiają  mocne sosy, szczególnie mięsne takie jak Amatriciana. Ale to nie wszystko, niektóre duże kształty, takie jak Mille Righe są idealne do sosów, które łączą w sobie elegancję i teksturę, podczas gdy inne na przykład Mezze Penne Rigate to bardziej codzienne i wszechstronne formy, odpowiednie do szybkich i praktycznych sosów. I jeszcze jeden podział: porowata lub prążkowana powierzchnia lepiej oddaje luźniejsze sosy, podczas gdy makarony o gładkiej strukturze są idealne do sosów, które bez trudu kleją się do makaronu.

Jak widzisz sprawa doboru makaronu do włoskich sosów jest zależna od kilku czynników, dlatego przygotowaliśmy krótki przewodnik. Mamy nadzieję, że chociaż w małym stopniu pomoże Ci on dobrać odpowiedni makaron do dania.

Spis ten zawiera tylko najbardziej popularne rodzaje makaronu. Oczywiście pozostałe kształty też są dla Włochów bardzo ważne i często mają swoje ściśle określone przeznaczenie.

Fusilli - bogate, ciężkie sosy z mięsem, ser ricotta, pesto. 

Conchigliette Rigate - delikatne sosy z warzywami szczególnie na bazie bulionów, sosy rybne, zupy.

Casarecce - doskonały makaron zarówno do ciężkich jak i lekkich sosów, często stosowany do sosu alla Norma. Dobrze komponuje się z owocami morza.

Farfalle - proste sosy na bazie oliwy, sosy śmietanowe, zimne letnie makarony.

Mezze Penne Rigate - bardzo lekkie sosy na bazie warzyw i oliwy, ale też cięższe sosy pomidorowe, także z mięsem.

Orecchiette - sosy warzywne, najbardziej znane to z liśćmi rzepy lub brokułami, doskonały do sosu pomidorowego z ricottą.

Penne Rigate - bardzo uniwersalny format podawany z sosami prostymi, ale także z ciężkimi sosami mięsnymi. Jednymi z najpopularniejszych dań z użyciem tego makaronu są Penne Rigate z sosem Arrabbiata oraz Penne Rigate z ragù. Z Penne Rigate przygotujesz także doskonałe sałatki i zapiekanki.

Tortiglioni Rigatoni - mocne, intensywne sosy, sosy mięsne, z warzywami, z salsiccią lub inną tego typu kiełbasą.

Teoretycznie makaron jest jeden, ale jego niesamowita zdolność dostosowywania się do różnych składników sprawia, że istnieją setki kombinacji dań z jego udziałem. Krąży anegdota mówiąca o gospodyni domowej podającej swojemu mężowi dwa razy dziennie makaron i przez cały rok za każdym razem była to inna potrawa.

Ta niespotykana wszechstronność makaronu sprawia, że ​​jest to nowoczesne, proste w przyrządzeniu pożywienie popularne na całym świecie.