Fakty i ciekawostki o Chianti Classico, których nie znasz

Kiedy myślimy o Toskanii i pochodzących z niej winach, pierwsze skojarzenie to wino Chianti. Nic dziwnego, bo termin Chianti jest jednym z najbardziej znanych włoskich słów na świecie. Jest jeszcze jedno, nawet ważniejsze określenie, które nierozerwalnie związane jest z regionem - Chianti Classico. Zwykły śmiertelnik raczej nie zauważa różnicy pomiędzy Chianti a Chianti Classico, a przecież to właśnie Chianti Classico jest prawdziwym królem regionu.

Potocznie obszar na którym produkuje się Chianti Classico mylnie uważany jest za jeden z sektorów, na którym produkuje się Chianti. A przecież „Chianti” i „Chianti Classico” to dwie różne i oddzielne apelacje DOCG, a co za tym idzie różne obszary produkcji. Spróbujmy zatem rzucić trochę więcej światła na temat historii, terytorium i sposobu produkcji wyśmienitego Chianti Classico.

Malownicze terytorium produkcji Chianti Classico

Chianti Classico to część Toskanii granicząca od północy z Florencją, a od zachodu z dolinami Pesa i Elsa, od wschodu ze wzgórzami Chianti, a od południa z miastem Siena. Ten pagórkowaty teren jest jednym z najbardziej urokliwych w Toskanii. Zachwyca zielonymi drzewkami oliwnymi, wspaniałą geometrią winnic i charakterystycznymi alejkami wytyczonymi wysokimi cyprysami. Kolory zmieniają się w zależności od pór roku, od czerwieni i żółci jesienią, po tysiące odcieni rozkwitających kwiatów wiosną. Jednym słowem magiczne miejsce, które można podziwiać o każdej porze roku. Chianti Classico produkowane jest na obszarze 70 tys. hektarów upraw i obejmuje 8 gmin: Greve in Chianti, Barberino Val d'Elsa, Tavarnelle Val di Pesa i San Casciano in Val di Pesa w prowincji Florencja; Castellina in Chianti, Gaiole, Radda, Castelnuovo Berardenga oraz część gminy Poggibonsi w prowincji Siena.

Chianti Classico produkuje się wyłącznie na obszarze ustalonym w roku 1716

Łagodny klimat, bogata roślinność i żyzna gleba regionu Chianti sprawiły, że jego wzgórza były zamieszkane od tysięcy lat. Mieszkający tam Etruskowie jako pierwsi zmienili oblicze krajobrazu Chianti. Przeszli daleką drogę od pasterstwa do rolnictwa, aby w końcu upowszechnić na tych terenach uprawę winorośli. Następcami Etrusków byli Rzymianie, którzy wnieśli wielki wkład w dalszy rozwój rolnictwa, kładąc szczególny nacisk na produkcję oliwy.

Wraz z upadkiem Cesarstwa Rzymskiego również obszar Chianti siłą rzeczy przeżywał regres. Znaczącym okresem w historii Chianti jest z pewnością średniowiecze. W tych czasach zwolennicy i przeciwnicy cesarstwa z Sieny i Florencji starli się kilkakrotnie na obszarze Chianti starając się rozszerzyć swoje dominia. Na początku XIII wieku nastąpił pierwszy rozejm, który ustanowił linię graniczną między dwoma rywalizującymi ze sobą miastami, przypisując kontrolę nad obszarem Chianti Florencji. Od tego czasu, za panowania dynastii Medyceuszy region Chianti przeżywał okres dobrobytu i pokoju. Są to lata, w których uprawa winorośli znacznie wzrosła i zaczęto też produkować wino na masową skalę.

W roku 1716 ustalono pierwsze granice obszaru produkcji Chianti, które z czasem zaczęto poszerzać. Dziś Chianti Classico produkuje się wyłącznie na obszarze ustalonym w roku 1716. Tereny, które stopniowo przyłączono do tego obszaru dziś są terytorium produkcji wina Chianti.

Najważniejsze dla Chianti Classico są najwyższej jakości winogrona Sangiovese

Minimalna zawartość Sangiovese w Chianti Classico wynosi 80%, a dodawane szczepy muszą być zarejestrowane w krajowym rejestrze odmian winorośli i zatwierdzone przez Konsorcjum. Listę tworzą głównie autochtoniczne szczepy, takich jak Canaiolo Nero, Ciliegiolo, Colorino, Foglia Tonda, Mammolo, Pugnitello, ale są na niej międzynarodowe odmiany winorośli, takie jak Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, czy Syrah.

Staranny sposób produkcji, uprawa i winifikacja

Aktualne przepisy produkcji Chianti Classico pochodzą z 1996 roku. Regulują one zarówno sposób produkcji wina, jak i uprawę winogron. Z każdego hektara winnicy można zebrać maksymalnie 75 kwintali winogron, co odpowiada około 52,5 hektolitrom wina, a każda winorośl może wyprodukować maksymalnie 3 kg winogron.

Od maja do połowy czerwca winorośl zakwita i kwiat zamienia się w owoc. W lipcu i sierpniu winogrono stopniowo zaczyna się zabarwiać i rozpoczyna się faza dojrzewania. W tym czasie powstają substancje niezbędne do produkcji wina, rośnie zawartość cukru i zmniejsza się kwasowość winogron. We wrześniu, dzięki spadkowi temperatury kończy się proces dojrzewania, a zbiór winogron możliwy jest już w październiku.

W winiarni winogrona są wyciskane i odszypułkowane w celu uzyskania moszczu. Następnie przez około 2 tygodnie zachodzi fermentacja alkoholowa. Następnie wino najczęściej leżakuje w małych beczkach, najlepiej jak najnowszych (oddają bardzo mocno swój aromat). Niekiedy po leżakowaniu w mniejszych beczkach wino trafia do potężnych beczek, które mogą być stare, gdyż na tym etapie wino nie pozyskuje już ich aromatu, a leżakowanie ma służyć wyrównaniu balansu wina. Dlatego do dużych beczek dodaje się już moszcz ze wszystkich szczepów winogron użytych do produkcji wina. Następnie wino jest rozlewane do butelek i ponownie leżakowane.

W wyniku tego skomplikowanego procesu produkcji otrzymujemy wino o olśniewającym rubinowym przechodzący w granat kolorze. Smak Chianti Classico jest wytrawny, pikantny, przechodzący z czasem w bardziej aksamitny.

Rodzaje Chianti Classico

W zależności od użytych winogron i czasu leżakowania producenci Chianti Classico rozróżniają 3 rodzaje tego wina:

• Chianti Classico

Czas leżakowania to minimum 12 miesięcy, w tym 6 miesięcy w mniejszych dębowych beczkach (z reguły używa się te bardziej zużyte, nowe służą droższym odmianom), 4 miesiące w wielkich beczkach i 2 miesiące w butelce. Chianti Classico może być dopuszczone do spożycia dopiero od 1 października roku następującego po zbiorach pod warunkiem, że osiągnie minimalną zawartość alkoholu 12%.

• Chianti Classico Riserva

Te wina leżakują 24 miesiące. W tym 12 miesięcy w świeżych dębowych beczkach, 8 miesięcy w dużych beczkach i 4 miesiące w butelce. Chianti Classico Riserva to wino o głębszym smaku, bardziej dębowe, ciemniejsze w kolorze. Zawartość alkoholu w winie musi wzrosnąć do 12,5%. W zależności od rocznika i wielkości zbiorów maksymalnie 20% Chianti Classico klasyfikuje się jako Chianti Classico Riserva, a do jego produkcji przeznacza się tylko winogrona najwyższej jakości.

• Chianti Classico Gran Selezione

Winogrona do Gran Selezione pochodzą z winnic, gdzie gleba jest najbardziej żyzna. Do produkcji Gran Selezione używa się winogron ze starych krzewów winorośli. Co prawda zbiera się z nich dużo mniej winogron niż z młodych krzaków, ale owoce są lepsze jakościowo. Okres leżakowania Gran Selezione to minimum 36 miesięcy, z czego 18 miesięcy w nowiutkich dębowych beczkach, 8 miesięcy w dużych beczkach i na koniec 10 miesięcy leżakowania w butelce.

Konsorcjum Chianti Classico

Nad rozwojem i dyscypliną produkcji wina Chianti Classico czuwa powołane do tego celu konsorcjum. Jest ono zrzeszeniem producentów Chianti, a jego głównym celem jest wzmacnianie apelacji Chianti Classico na świecie. Konsorcjum powstało w 1924 roku, wybierając na swoje logo Czarnego Koguta.

To historyczny symbol starożytnej Lega del Chianti, politycznej organizacji wojskowej założonej w 1384 roku. Jej zadaniem było administrowanie obszarem Chianti i obrona jego granic przed atakami wroga w imieniu Republiki. Pierwsze lata po powstaniu Konsorcjum to czas prawnych batalii, których celem było podkreślenie wyjątkowości Chianti i odróżnienia go od innych win produkowanych w Toskanii.

• W roku 1932 wina produkowane na pierwotnym terenie Chianti, którego granice określono w 1716 uzyskały nazwę Chianti Classico.

• W 1967 roku przyznano dla Chianti Classico oznaczenie DOC, a w 1984 DOCG. Od tego momentu Chianti Classico prawnie staje się całkowicie odmiennym winem od „zwykłego” Chianti.

• Od 2006 roku Chianti Classico musi być produkowane z winogron Sangiovese w co najmniej 80%, a maksymalnie 20% z innych odmian czerwonych winogron.

• Trzeba też dodać, że w roku 2007 uczyniono milowy krok w ochronie Chianti Classico. Od tego czasu każda butelka ma numer identyfikacyjny, który umożliwia konsumentowi prześledzenie jej pochodzenia za pośrednictwem Internetu.

• W roku 2010 po długich procesach prawnych ustalono, że Chianti i Chianti Classico to nie tylko dwa różne oznaczenia, ale też dwa różne wina produkowane na różnych obszarach. W roku 2013 w celach marketingowych symbol koguta unowocześniono i uczyniono bardziej rozpoznawalnym.

• I wreszcie ostatnia data z historii rozwoju Chianti Classico. W 2014 roku stworzono oznaczenie dla Chianti Riserva o nazwie Gran Selezione. Dziś konsorcjum reprezentuje 480 producentów.

Legenda o czarnym kogucie - Chianti Classico

W czasie rywalizacji między Florencją a Sieną obie republiki nie mogły dojść do porozumienia w sprawie granic. Postanowiły więc zorganizować wyścig jeźdźców, który miał zdecydować o podziale spornego terytorium. Miał on polegać na tym, że na poranne pianie kogutów w Sienie i Florencji jeźdźcy z obu miast mieli galopować na koniu w kierunku miasta przeciwnika. Punkt ich spotkania miał wyznaczyć nową granicę między republikami. Florentczycy wybrali czarnego koguta, dając mu przy tym przed wyścigiem niewiele jedzenia. Mieszkańcy Sieny wybrali białego koguta, który z kolei był obficie karmiony. Głodny czarny kogut zaczął piać długo przed świtem, dzięki czemu jeździec z Florencji wyruszył w swoją podróż znacznie wcześniej. Pokonał znacznie większy dystans od swojego konkurenta i w ten sposób Florencja odniosła zwycięstwo nad Sieną. Obie strony spotkały się na zamku Fonterutoli, gdzie podpisano traktaty i wyznaczono granicę między republikami w Castellini, kilka kilometrów od Sieny.

Czarny kogut stał się też symbolem konsorcjum Chianti Classico. Aby poświadczyć autentyczność Chianti Classico od lat 20. XX wieku jest umieszczany na wszystkich butelkach tego wina.

Projekt Chianti Classico 2000

Pod koniec lat osiemdziesiątych w rejonie Chianti Classico postanowiono pogłębić wiedzę o Sangiovese. Powzięto decyzję o odnowieniu areału uprawy winorośli i poprawieniu jakości winogron tego słynnego szczepu. Tak narodził się projekt Chianti Classico 2000. We współpracy z uniwersytetami w Pizie i Florencji rozpoczęto prace badawcze. Pięć winnic z regionu przekazało jeden hektar swoich upraw na rośliny przeznaczone dla eksperymentalnych odmian Sangiovese i część własnych piwnic na ich winifikację. Dzięki tej współpracy rozwiązano kilka znaczących kwestii. Badano kwestię gleby na której uprawiane jest Sangiovese, szukano odpowiedniej formy uprawy i gęstości sadzenia krzewów. Głównie jednak skoncentrowano się na samym szczepie i badaniu oraz selekcji nowych nowych odmian Sangiovese. Przy okazji dokonano też weryfikacji wartości enologicznej stosowanych już przy produkcji Chianti Classico odmian czarnych winogron (Sangiovese, Canaiolo, Colorino i Malvasia Nera).

Na koniec eksperymentu homologowano 7 nowych odmian szczepu Sangiovese i jednej odmiany trochę zapomnianego już szczepu Colorino. Szczepy uzyskane w procesie klonowania zarejestrowano w Krajowym Rejestrze Odmian Winorośli pod inicjałami „Chianti Classico 2000” (CCL 2000).

Łączenie Chianti Classico z potrawami

Będąc sztandarowym winem toskańskim Chianti Classico z oczywistych względów dobrze komponuje się z daniami opartymi na tradycyjnych przepisach z tego regionu. Oczywiście podając to wino do posiłków nie musisz ograniczać się do typowych dań toskańskich. Średnio mocne Chianti Classico z niską zawartością tanin doskonale nadaje się do grillowanych lub duszonych czerwonych mięs. Bardziej wyszukane potrawy, takie jak dania z dziczyzny, pieczenie ze szlachetnych mięs czy dojrzewające sery domagają się postawienia na stole Chianti Classico Riserva. Chianti Classico doskonale wytrzymuje również spotkanie z daniami kuchni etnicznych, nawet bardzo ostrymi z potrawami azjatyckimi czy meksykańskimi.

Mamy nadzieję, że ten artykuł pomógł Ci docenić klasę Chianti Classico i zrozumieć na czym polega jego fenomen. Znając już teorię o tym wspaniałym winie, możesz zająć się jego degustacją! Jak wiesz, wszystkie szlachetne wina, a Chianti Classico szczególnie, powinny być przed podaniem porządnie dotlenione. Dlatego otwórz butelkę kilka godzin wcześniej lub przelej wino do dekantera (dzięki temu skrócisz czas dotleniania), a następnie podawaj w temperaturze 18-20°C. Jeszcze dobór kieliszka. W tym przypadku nie ma potrzeby eksperymentowania, klasyczny kieliszek w kształcie tulipana doskonale podkreśli smak i aromat wina.