Szkoła gotowania - kuchnia włoska, część 7: Ragù napoletano

W jednym z poprzednich wpisów opisaliśmy jak przygotować słynne ragù alla bolognese. Dzisiaj inny tradycyjny przepis na ragù, ale tym razem rodem z Kampanii, czyli słynne "ragù napoletano". To klasyka neapolitańskiej kuchni, tradycyjnie danie przygotowywane zazwyczaj w niedziele. 

Przepis na ragù napoletano zbliżony jest do przepisu na sos boloński, ale są pewne znaczące różnice. Podstawą ragù bolognese jest soffritto z warzyw (marchew, cebula i seler naciowy), a podstawą sosu z Kampanii są cebula lub czosnek. Do sporządzenia ragù napoletano nie używamy też bulionu.

Jak w każdym ragù i w tym sosie najważniejszym składnikiem jest mięso. W wersji, którą przedstawiamy użyto mieszanego mięsa wołowo-wieprzowego, które nada ragù wyśmienity smak. W wielu dostępnych przepisach występują różne rodzaje mięsa, dlatego musisz trochę poeksperymentować i wybrać te, które Ci najbardziej odpowiadają. Możesz na przykład użyć antrykot wołowy i wieprzowe żeberka. Obecność żeberek w sosie sprawi, że mięso nie będzie zbyt chude i dzięki temu jego smak mocno przeniknie do sosu.

Kluczowy jest też czas gotowania. Sos musi gotować się co najmniej 3-4 godziny na wolnym ogniu, aby powoli wchłonął aromat mięsa. Dzięki tak długiemu czasowi gotowania mięso stanie się bardzo miękkie i będzie rozpływać się w ustach.

Pokrój mięso na średnie kawałki, jeśli jest zbyt tłuste wykrój trochę tłuszczu. Smaż mięso w rondlu z dużą ilością oliwy, całymi ząbkami czosnku, solą i pieprzem około 6–7 minut, aż się zarumieni. Usuń czosnek i zmiksuj mięso dolewając wino. Jeśli użyjesz zamiast czosnku cebuli, pokrój ją w kostkę i podsmaż aż się zeszkli. Oczywiście w przeciwieństwie do czosnku pozostaw ją w mięsie i zmiksuj razem z nim. Wyłóż zmiksowane mięso do garnka i podsmażaj, a gdy wino odparuje dodaj sos pomidorowy i koncentrat. Całość doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przykryte do połowy pokrywką przez co najmniej 3–4 godziny. Mieszaj od czasu do czasu, aby sos nie przykleił się do dna garnka, a jeśli płyn zbytnio wyparuje dodaj co jakiś czas odrobinę wody. 

Gotowy sos możesz przełożyć do pojemnika z przykrywką i umieścić w zamrażarce. Możesz również przechowywać go w lodówce w hermetycznie zamykanym naczyniu maksymalnie do 3 dni.

Użyj tak przygotowanego sosu do przyprawienia świeżego makaronu, na przykład z posiekaną bazylią lub dodaj do zapiekanego makaronu.

Możesz też wykorzystać sos do przygotowania drugiego dania modyfikując trochę podany powyżej przepis. Do podsmażanego mięsa z czosnkiem, pieprzem i solą dołóż 350 g surowej salsicci, a po usmażeniu odłóż ją na bok. Gdy zmiksujesz mięso z winem i przełożysz je do garnka, dodaj do niego wyjętą poprzednio salsiccię. Dalej postępuj tak jak w przepisie bez salsicci. W ten sposób uzyskasz pyszne i treściwe drugie danie, które najlepiej podać ze świeżym pieczywem. Smacznego!