Przewodnik po włoskim salami. Wybierz swoje ulubione!

Salami to prawdopodobnie jedna z najbardziej rozpoznawalnych wędlin. Występuje w przeróżnych regionach świata, ale włoskie salami uznawane są za najlepsze na świecie. Historia salami i innych wędlin ma we Włoszech starożytne korzenie. Istnieją dowody, że sposoby ich produkcji znane były w czasach, gdy na tych ziemiach przebywali Etruskowie. Udowodniono też, że praktyki konserwowania mięsa solą sięgają starożytnego Egiptu i Grecji, a nazwa salami prawdopodobnie pochodzi od staro łacińskiej nazwy procesu solenia.

Podstawowym składnikiem salami jest zmielona mieszanka chudego mięsa i tłuszczu. Najczęściej stosowanym mięsem do wyrobu salami jest wieprzowina, ale niektóre odmiany przygotowywane są również z koniny, jagnięciny, koźlin, wołowiny, a nawet z mięsa gęsi i kaczek, czy dziczyzny. Często przy wyrobie salami stosowana jest też mieszanka różnych mięs (najczęściej dwóch).

Następnym ważnym składnikiem dodawanym do salami jest oczywiście sól, zmieszana z mniej lub bardziej znanymi dodatkami i przyprawami, takimi jak biały lub czarny pieprz w ziarnach lub grubych kawałkach, drobno krojony czosnek, papryczka chili, nasiona kopru włoskiego, a nawet białe lub czerwone wino.

Pomimo, że poszczególne rodzaje salami różnią się użytymi składnikami, smakiem i kształtem, to przebieg jej produkcji jest bardzo podobny. Mięso i tłuszcz są rozdrabniane, następnie mieszane z solą, przyprawami i aromatami. Proces produkcji kończy pakowanie salami w jelita lub sztuczne osłonki. Następnie wędlina dojrzewa w czasie od kilku dni do kilku miesięcy, który zależy od wielkości salami, receptury i rodzaju użytych składników.

Mieszkańcy każdego regionu Italii są dumni z salami wytwarzanego na ich terenie. Słynne są wyroby z Toskanii, Wenecja Euganejskiej, Marche, Apulii lub Kalabrii, ale także z miast - Cremony, Mediolanu, czy Neapolu. Każdy regionalny wyrób wyróżnia się oryginalnym smakiem i aromatem. Poznaj krótki przegląd najbardziej znanych, tradycyjnych, włoskich salami.

Charakterystyczne dla salami toskańskiej jest to, że tłuszcz użyty do produkcji jest bardzo grubo mielony, a po pokrojeniu wędliny na plasterki salami widoczne są jego duże kawałki.

Chuda część mięsa jest pozyskiwana z wieprzowych ud, które po posiekaniu leżakują przez około 3 dni w pomieszczeniu o temperaturze 0°C. W dalszej kolejności łączy się je z tłuszczem z grzbietu świni. Całość doprawiana jest solą i pieprzem, wkładana w naturalne jelita i dzielona na około 3 kilogramowe porcje. Ostatni etap to dojrzewanie w pomieszczeniach o temperaturze 10- 12°C, trwające około 5 miesięcy.

Salami Milano to jedne z najpopularniejszych salami we Włoszech. Produkowane jest w Lombardii w regionie na północ od Mediolanu. Wytwarzana jest z chudego mięsa wieprzowego z dodatkiem cienko zmielonego tłuszczu. Wędlina ma bardzo dużą średnicę, jasnoczerwony kolor i drobnoziarnistą strukturę, wyróżnia się też słodkim i delikatnym smakiem.

Salami Napoli Piccante, jak sama nazwa wskazuje, produkowana jest w okolicach Neapolu i rozpoznasz ją po bardzo ostrym smaku, który zawdzięcza dodaniu pikantnej papryczki chili. Produkowana jest z mieszanki chudej wieprzowiny i twardego tłuszczu pancetty. Wędlina jest intensywnie czerwona, gruboziarnista i zawiera niewielką ilość tłuszczu.

Kolejna słynna wędlina z Toskanii. Produkowana jest z mieszanki chudego mięsa z łopatki świni i tłustego boczku. Finocchiona przyprawiona jest prostymi składnikami: solą, pieprzem i czosnkiem. Jednak o wyjątkowym smaku tej salami decyduje dodanie ziarna kopru włoskiego.

Typowe salami pochodzące z „czubka włoskiego buta” o charakterystycznym lekko owalnym, spłaszczonym kształcie. Przygotowywany z mieszanki bardzo chudej wieprzowiny uzyskanej z uda i tłuszczu. Mieszanka po przyprawieniu dojrzewa minimum przez cztery miesiące. Spianata jest przyprawiona ostrą papryczką chilli, co nadaje jej charakterystyczny czerwony kolor i bardzo pikantny smak.

 

Salami Sopressa Veneta

Istnieją pewne cechy wspólne decydujące o tym czy salami jest dobrej jakości. Na początku upewnij się, czy jelito jest naturalne, ma estetyczny wygląd i jest pozbawione plam. Uważaj na wędliny, które są zbyt ciemne i mają tendencję do żółknięcia. Zapach salami powinien być świeży, intensywny, a lekko kwaśny świadczy o tym, że wędlina może nie być zbyt świeża. Gdy stwierdzisz, że salami jest zbyt miękka, a tłuszcz łatwo oddziela się od reszty mięsa, to znak, że czas jej dojrzewania był zbyt krótki. I odwrotnie - salami, które jest zbyt twarda i sucha, dojrzewała lub była przechowywana zbyt długo. W takim przypadku owiń ją szmatką nasączoną białym winem. Szmatkę nawilżaj winem jak najczęściej, a w krótkim czasie wędlina stanie się miękka i nabierze wyrazistego smaku.

A teraz czas na degustację! Pokrój salami w cieniutkie plasterki i zajadaj ze świeżym chlebem z najwyższej jakości oliwą z oliwek extra vergine. Dla podkreślenia smaku koniecznie otwórz też butelkę dobrego, czerwonego wina. Smacznego!