Przewodnik po serach włoskich - Asiago DOP
Nazwa tego wyjątkowego sera pochodzi od położonego w regionie Wenecji Euganejskiej płaskowyżu Asiago i jego głównej miejscowości o tej samej nazwie. Tam właśnie hodowane są krowy, których mleko używane jest do jego produkcji. Współczesny Asiago DOP jest wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego, ale jego początki były zgoła odmienne.
Początki sera Asiago
Produkcja sera Asiago sięga początków ostatniego tysiąclecia. W pierwszych jego wiekach do produkcji serów w tym regionie było używane wyłącznie mleko owcze. Od roku 1500 hodowla bydła powoli zaczęła wypierać hodowlę owiec, a w następnych latach mleko krowie całkowicie zastąpiło owcze. Obszar produkcji początkowo obejmował terytorium płaskowyżu Asiago, ale z czasem rozszerzył się na tereny okolicznych gmin w prowincjach Vicenza, Trento, Padova oraz Treviso.
Rodzaje sera Asiago
Jest to ser półgotowany, produkowany w dwóch podstawowych wersjach: świeżej i dojrzałej. Sery różnią się nie tylko czasem dojrzewania, ale też sposobem produkcji. Świeży jest produkowany z mleka pełnego i jest słodszy i delikatniejszy. Natomiast ser starzony otrzymuje się z mleka odtłuszczonego i ma bardziej zdecydowany i intensywny smak, który zależy od długości czasu dojrzewania. Zgodnie z procesem produkcji czas starzenia waha się od trzech miesięcy do roku. Roczny jest najbardziej zbliżonym do sera tradycyjnie produkowanego przed wiekami na płaskowyżu Asiago i nazywany jest d'Allevo (dojrzały). Sto lat temu rozpoczęto produkcję Asiago Fresco, zwanego także Asiago Pressato. Swoją nazwę zawdzięcza temu, że w czasie wytwarzania świeżo wyprodukowane formy poddawane są naciskowi, aby wysuszyć je najbardziej jak to możliwe przy krótkim okresie dojrzewania. Inna odmiana Asiago, to Prodotto della Montagna (produkt z gór). Ser, którego produkcja odbywa się w górach między Veneto i Trentino na wysokości od 600 do 2300 metrów, charakteryzuje się świeżym zapachem, słodkim i przyjemnym smakiem. Na koniec Asiago DOP Stravecchio, ser o dłuższym czasie starzenia niż zwykle, produkowany w ograniczonych ilościach. Odmiana ta z powodzeniem konkuruje z najsłynniejszymi serami na świecie.
Oznaczenie D.O.P.
W 1979 r. utworzono konsorcjum ds. ochrony sera Asiago, w celu promowania marki i zagwarantowania, że tylko ser zgodny z przepisami produkcyjnymi sprzedawany jest jako Asiago DOP. Nazwa zarezerwowana jest dla sera wyprodukowanego wyłącznie z mleka krowiego, uzyskanego zgodnie ze specyfikacją konsorcjum i pochodzącego z gospodarstw i mleczarni znajdujących się na określonym obszarze. Czas na spróbowanie naszego sera. Proponujemy prosty przepis na risotto, w którym Asiago odgrywa główną rolę.
Przepis na Risotto z serem Asiago i szafranem (Risotto al formaggio Asiago e Zafferano)
Składniki na 3 osoby:
- 300 g ryżu do risotto
- 30 g masła
- łyżka oliwy z oliwek
- 1⁄2 cebuli
- 0,1 g szafranu
- 125 ml białego, wytrawnego wina
- 125 g sera Asiago D.O.P.
- 2 łyżki startego sera Parmigiano Reggiano
- 1 litr bulionu warzywnego
- posiekana natka pietruszki
Przygotowanie:
Posiekaj drobno cebulę i wrzuć na patelnię z lekko rozgrzaną oliwą i smaż, aż stanie się szklista. Następnie dodaj ryż i smaż go przez około 5 minut, mieszając drewnianą łyżką. Dolej białego wina a po jego odparowaniu dodawaj stopniowo bulion, od czasu do czasu mieszając. W międzyczasie pokrój Asiago w drobną kostkę. Rozpuść szafran w filiżance w gorącej wody i dodaj go do ryżu. Gdy ryż będzie ugotowany al dente wyłącz palnik, dodaj ser Asiago i energicznie wymieszaj, aby dobrze się stopił, po czym dodaj dwie łyżki startego parmezanu oraz masło i całość ponownie wymieszaj. Rozłóż risotto na talerze, posyp posiekaną świeżą natką pietruszki i postaw na stole miseczkę z resztą Parmigiano Reggiano, aby każdy mógł go sobie dodać w miarę upodobań.
Ser serowi nie równy
Wydaje się, że produkcja sera może kojarzyć się tylko ze świeżym i zdrowym mlekiem, ale często rzeczywistość bywa niestety inna. Wiele produktów mleczarskich obecnych na rynku jest wytwarzanych z półproduktów dostępnych na rosnącym globalnym rynku, takich jak twaróg lub mleko w proszku. Na szczęście, ten proceder jest niemożliwy w przypadku serów z oznaczeniem DOP, ponieważ każda faza przetwarzania musi być zgodna z metodami produkcji zatwierdzonymi przez dane konsorcjum, powstałymi dzięki wieloletniej tradycji. Cały proces produkcji serów jest monitorowany i certyfikowany, począwszy od wypasu krów po proces dojrzewania. Chcesz mieć pewność, że wiesz, co jesz? Kupuj sery, ale także inne produkty rolne z certyfikatem D.O.P.
