Prosciutto Crudo - perła na kulinarnej mapie Włoch

Szynka Prosciutto Crudo to jeden z największych włoskich delikatesów, doceniany przez smakoszy na całym świecie. Produkowana jest z udźca świni, w różnych regionach Włoch i jest najważniejszą, charakterystyczną włoską wędliną. Przybliżamy zaskakującą historię Prosciutto Crudo, jego podstawowe rodzaje i doradzamy, który rodzaj wybrać.

Oczywiście najlepiej kupować te spod znaku DOP, czyli z certyfikatem jakości i oryginalności włoskich lokalnych produktów. Na rynku włoskim, jest wiele rodzajów szynek chronionych tym znakiem. Zaczynając od tych najbardziej znanych, takich jak szynka parmeńska, szynka toskańska, San Daniele, Sauris (pochodząca z regionu Friuli Venezia Giulia), Mora Romagnola z prowincji Forlì, Cesena i Ravenna, kończąc na innych mniej znanych tradycyjnych specjałach.

Konsorcja, które przyznają znak DOP dają gwarancję szynek w 100% włoskich. Oznacza to, że pochodzą od świń urodzonych i hodowanych we Włoszech. Sposób produkcji jest niezmiennie taki sam: odbywa się we Włoszech, według skrupulatnie przestrzeganej i kontrolowanej receptury, a każda z szynek nie może ważyć więcej niż 10 kg.

Oczywiście to, że Prosciutto Crudo nie posiada oznaczenia DOP nie oznacza, że będzie gorsze w smaku. W takim przypadku to sam producent pilnuje jakości swoich wyrobów, aby osiągnąć sukces na rynku. Są one zazwyczaj tańsze, co nie oznacza, że gorszej jakości.

Czy to rzeczywiście prawda, że im szynka starsza, tym lepszy jej smak? 

Nie jest prawdą, że szynka przykładowo 36 miesięczna jest lepsza niż 24 miesięczna. Każda szynka posiada swoje indywidualne cechy: kształt, wagę, zawartość tłuszczu i zastosowane na niej przyprawy. Dlatego też każda szynka ma swój własny czas dojrzewania. Przedłużenie czasu dojrzewania w pełni dojrzałych 24 miesięcznych szynek przez kolejne miesiące oznaczałoby przegapienie szczytu ich dojrzałości. Najlepsze cechy szynki zostałyby utracone, a smak i aromat bezpowrotnie zmieniony. Doświadczony producent musi ocenić - po wyglądzie, po zapachu, w którym momencie jego szynka jest w pełni dojrzała i nadaje się do sprzedaży.

Jej historia rozpoczęła się… w Chinach. Prawdopodobnie właśnie tam 4000 lat p.n.e. udomowiono dzika i rozpoczęto jego hodowlę. Do świata zachodu został przywieziony przez nieznanych podróżników. Z biegiem czasu rozpoczęto jego hodowlę w prawie wszystkich krajach świata z wyjątkiem tych, w których panowała religia muzułmańska. Pierwsze wzmianki o soleniu i suszeniu uda wieprzowego na terenie dzisiejszych Włoch pochodzą z czasów cywilizacji Etrusków w VI i V wieku p.n.e., ale ten sposób przechowywania i przetwarzania mięsa wieprzowego upowszechnił się na dobre w czasach cesarstwa rzymskiego.

Wydaje się, że droga do sławy Prosciutto Crudo rozpoczęła się, gdy upowszechnił się zwyczaj peklowania mięsa, które wcześniej było spożywane tylko po ugotowaniu lub upieczeniu. Z czasem prosty sposób konserwowania wieprzowego udźca solą, a następnie suszenia w odpowiednich warunkach urósł do rangi sztuki. Już w XII wieku nastąpił we Włoszech silny rozwój rzemiosł związanych z przetwórstwem mięsa. Pod koniec XVIII w. powstały pierwsze profesjonalne laboratoria żywności i pierwsze nowoczesne delikatesy. Od tego czasu sława Prosciutto Crudo tylko rosła, a burzliwy rozwój turystyki i moda na włoski styl życia sprawił, że ta wyjątkowa w smaku szynka podbiła świat.

W naszej ofercie znajdziesz naszym zdaniem dwie najsłynniejsze włoskie szynki: Prosciutto di Parma DOP i Prosciutto di San Daniele DOP, a także Prosciutto Crudo nie objęte ochroną przez żadne konsorcjum. Proponowane szynki różnią się smakiem i aromatem, a także ceną. Wybierz tą, która smakuje Ci najlepiej.

Prosciutto Crudo Valtramigna produkowana jest w Soave niedaleko Werony. Zawiera tylko naturalne składniki: mięso wieprzowe i przyprawy, a jej jedynym konserwantem jest sól. Proces dojrzewania trwa 10 miesięcy, już po tym czasie szynka nabiera intensywnego smaku i aromatu. 

Surowiec tej delikatnej w smaku szynki pochodzi ze świń hodowanych w dziesięciu regionach północnych Włoch (Środkowej Friuli-Wenecja Julijska, Wenecja Euganejska, Lombardia, Piemont, Emilia Romagna, Toskania, Lacjum, Abruzja, Marche, Umbria).

Niezmienna od lat i kontrolowana przez konsorcjum metoda produkcji nie pozwala na mrożenie mięsa, dlatego świeże udo musi szybko dotrzeć do małego, górskiego miasteczka o nazwie Friuli. Tutaj uruchamiany zostaje procesu produkcyjny bazujący na użyciu soli morskiej, bez dodatku jakichkolwiek środków chemicznych lub konserwujących. Prosciutto di San Daniele dojrzewa w San Daniele del Friuli, gdzie panują najlepsze dla tego mięsa warunki klimatyczne. 

Szynka parmeńska najwyższej jakości wytwarzana jest wyłącznie w prowincji Parma, a szczególnie na jej wschodzie w okolicach miasteczka Langhirano. Prosciutto di Parma nazywana jest „słodką szynką” , gdyż do jej produkcji używana jest mniejsza ilość soli w porównaniu z innymi tego typu szynkami i ta najlepsza powinna mieć lekko słodkawy posmak.

Melon to najbardziej kochany przez Włochów letni owoc. Połączenie słonej szynki ze słodkim melonem, to idealne danie na ciepłe miesiące. Przepis nie wymaga gotowania, przez co jest jest szybki i prosty. 

Przekrój melona na pół, usuń nasiona, obierz ze skórki i pokrój miąższ w półksiężyce. Ułóż półksiężyce melona na talerzu, a między nimi rozrzuć plasterki cienko pokrojonej szynki. Gotowe!