Legenda Parmigiano Reggiano

Uznawany za najwspanialszy ser na świecie Parmigiano Reggiano, to twardy ser ziarnisty, gotowany, ale nie wyciskany. Wytwarzany z mleka krów pasących się na apenińskich pastwiskach, żywiących się świeżą trawą i ziołami. Popularnie nazywany Parmesanem (w Polsce Parmezanem).

W 2008 roku Sąd UE stwierdził, że nazwa "Parmesan" w Europie może odnosić się tylko do Parmigiano-Reggiano i nie może być wykorzystywana do nazywania imitacji Parmigiano Reggiano. Tak więc w Unii Europejskiej "Parmigiano-Reggiano" jest chroniony nazwą pochodzenia DOP. Na krążkach sera umieszczane są specjalne plomby identyfikacji produktu, z numerem zakładu mleczarskiego, miesiącem i rokiem produkcji oraz długością starzenia.

Produkcja mleka, a następnie sera odbywa się w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (na lewo od rzeki Ren) oraz Mantova (na prawo od rzeki Pad). Na smak i jakość sera wpływa wiele różnych czynników, takich jak geologia terenu, na którym jest uprawiana trawa na paszę dla krów, mikroklimat, charakterystyki gospodarstw i środowiska, w których krowy są dojone.

Według źródeł historycznych, pochodzenie parmezanu sięga średniowiecza. Dostępne zapisy wskazują, że w XIII i XIV wieku Parmigiano Reggiano był już bardzo podobnym serem do dzisiejszego.

W 1901 roku, Izba Handlowa w Reggio Emilia (Włochy) zaproponowała utworzenie unii między producentami i dystrybutorami sera w celu kontroli źródła pochodzenia. Starając się rozwiązać ten ważny problem, przedstawiciele izb handlowych Parmy, Reggio Emilia, Modeny i Mantovy spotkali się w 1909 roku w celu opracowania wspólnego rozwiązania oznaczenia twardego sera produkowanego w tych regionach. W 1934 roku Konsorcjum (oficjalnie znane jako Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano), uchwaliło nazwę połączoną myślnikiem.

Konsorcjum jest ostatecznym strażnikiem oficjalnej nazwy sera i promuje wprowadzanie do obrotu i konsumpcję Parmigiano Reggiano na świecie.

Parmigiano Reggiano ma trzy stopnie dojrzewania:

Forma waży średnio około 39 kg, a do jej wytworzenia trzeba zużyć około 550 litrów mleka. W 2009 roku, wyprodukowano prawie 3 miliony Parmigiano Reggiano.

Proces cięcia Parmigiano Reggiano, to dosyć skomplikowane zadanie i wymaga dużej zręczności. Wykorzystuje się nóż ze specjalnym ostrzem w kształcie migdałów. Jedna strona noża jest nieco cieńsza i działa jako klin, a prawidłowe określenie podziału kręgu to "otwieranie", a nie cięcie sera.

Dobry parmezan nie jest tani, dlatego musisz go racjonalnie stosować. Parmezan kojarzy się głównie z serem do ścierania. Gdy dodajesz go do makaronu, risotto, zup lub zapiekanek z powodzeniem możesz stosować tańszy ser 13-miesięczny. Kiedy potrzebujesz pokrojony w cieniutkie płatki na przykład do wołowego carpaccio wystarczający będzie trochę droższy parmezan 24-miesięczny. Kiedy jednak jesteś prawdziwym smakoszem i chcesz podać go na stół jako przystawkę wybierz parmezan 30-miesieczny lub starszy. Serwuj go w dobrym towarzystwie, najlepiej skropiony świeżą oliwą, z lampką wybitnego wina - na przykład Nobile di Montepulciano lub Brunello di Montalcino, ze świeżym pieczywem i prosciutto crudo lub salami.