Duma Toskanii - Pecorino Toscano

2017-04-24
Duma Toskanii - Pecorino Toscano

Pecorino Toscano DOP wywodzi się z dużej rodziny owczych serów produkowanych na obszarze dzisiejszej Toskanii, Umbrii i Lacjum od czasów Etrusków, którzy osiedlili się w Italii około 1000 lat temu. Od XV wieku sery owcze zaczęto nazywać „marzolino”, od włoskiej nazwy marca, w którym rozpoczyna się produkcja sera. Pierwsza wzmianka o serze z Toskanii pojawiła się w XVIII wieku w pismach Francesco Molinelli pod nazwą Formaggio Toscano. Smak i forma sera ewaluowała przez następne wieki, aż do uzyskania znanego nam Pecorino Toscano. Od 1985 roku nazwa chroniona jest znakiem D.O.P., który jest gwarancją wysokiej jakości i dotrzymania wierności tradycji. Dzisiaj każdy producent, który chce posługiwać się nazwą Pecorino Toscano musi uzyskać oznaczenie D.O.P.

Jak jest produkowany i jak dojrzewa ser Pecorino Toscano?

Ser produkowany jest jak pozostałe pecorino, wyłącznie z pełnego mleka owczego. Obszar produkcji to wszystkie regiony Toskanii, a także niektóre obszary Umbrii i Lacjum. Proces produkcji w początkowym okresie podobny jest do produkcji Pecorino Romano, a do procesu krzepnięcia także używa się cielęcej podpuszczki. Różnica występuje przy soleniu sera. Toskański jest solony poprzez zanurzenie w marynacie przez co najmniej osiem godzin w przypadku serów miękkich i dwanaście godzin  przy produkcji serów twardych. Czas dojrzewania Pecorino Toscano to co najmniej dwadzieścia dni dla serów miękkich i nie mniej niż cztery miesiące dla serów twardych (Stagionato). W czasie dojrzewania ser przechowywany jest w piwnicy w temperaturze 10°C i konserwowany oliwą z oliwek. Kolor Pecorino Toscano zmienia się w zależności od jego rodzaju. Ser świeży jest biały, lekko słomkowy, a staje się bardziej intensywny (żółty) w czasie dojrzewania.

Jak podawać włoski ser Pecorino Toscano?

Smak Pecorino Toscano jest typowy dla sera z owczego mleka, lekko słony z dosyć intensywną, ale bardzo przyjemną nutą ziół. Młody ser polecamy jako ser stołowy, który podajemy z innymi serami i wędlinami, na przykład z toskańskim salami. Dojrzały ser jest znacznie twardszy i bardziej wyrazisty, dzięki czemu po starciu podkreśli smak dań mącznych od gnocchi do typowego dla Toskanii makaronu „Pici” (bardzo podobny do spaghetti, ale znacznie grubszy). Również tortellini i ravioli z Pecorino Toscano to wspaniałe danie kuchni włoskiej. Bardzo elegancka kombinacja to ser w połączeniu z włoskimi orzechami, których gorzki smak doskonale równoważy słony smak Pecorino, a także z dżemem figowym lub miodem.

Jakie wina włoskie serwować z Pecorino Toscano?

Pecorino Toscano wymaga różnych win w zależności od stopnia starzenia. Do sera miękkiego najlepsze są wina białe i lekkie wina czerwone. Do serów dojrzałych bardziej odpowiednie będą mocniejsze wina czerwone takie jak Chianti, czy Rosso di Montalcino, a do serów sezonowanych ponad osiem miesięcy nawet Brunello di Montalcino.

W następnej części opowiemy o rodzinie serów Pecorino Sardo, produkowanych przez dumnych mieszkańców górzystej Sardynii. Podobał Ci się ten artykuł? Podziel się nim ze znajomymi udostępniając go dalej.
Pokaż więcej wpisów z Kwiecień 2017
Podziel się swoim komentarzem z innymi
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixel