Pecorino Sardo – włoski ser z Sardynii

Czego koniecznie trzeba skosztować będąc na Sardynii? Oczywiście jej wielkiej dumy, czyli pachnącego morską bryzą Pecorino Sardo - miejscowego owczego sera. Przez lata udoskonalano sposoby jego produkcji, dzięki czemu Pecorino z tej właśnie wyspy tak różni się od pozostałych owczych serowych przysmaków.

Pierwsze wzmianki o produkcji sera Pecorino na Sardynii, początkowo wykonywanego z mleka ogrzanego gorącymi kamieniami, sięgają końca XVIII wieku. Tradycja hodowli owiec na wyspie sięga czasów starożytnych, kiedy żyli na niej Kartageńczycy i Rzymianie. Z czasem, zamiast kamieni do produkcji zaczęto stosować specjalne podgrzewane kadzie. Pecorino Sardo to wyjątkowy ser, ponieważ produkowany jest wyłącznie na Sardynii, w prowincjach Cagliari, Oristano, Nuoro i Sassari. Ze względu na swą odrębność, tradycję i niepowtarzalny smak, sardyńskie sery owcze w 1996 roku doczekały się przyznania im prestiżowego oznaczenia  D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia - przyznawana jest produktom, których nazwa odwołuje się do miejsca pochodzenia, na przykład regionu czy miasta).

Mleko podlega koagulacji (oddzieleniem skrzepu, z którego powstaje ser od serwatki) wywołanej dodaniem podpuszczki cielęcej w temperaturze 35-39°C przez około 40 minut. Po oddzieleniu go od serwatki, skrzep podgrzewany jest do temperatury 43°C i umieszczany w stalowych formach. Ser jest suszony przez kilka dni, a w tym czasie wypływa z niego reszta serwatki. Następnie rozpoczyna się proces dojrzewania. Ser przechowywany jest w przewiewnych pomieszczeniach, a w celu utrzymania właściwej wilgotności, podczas dojrzewania, naciera się go oliwą z oliwek i tłuszczem owczym.

Pecorino Sardo, jak większość serów dzieli się na dwa rodzaje: świeży i dojrzały. Ser świeży jest słodki w smaku i dojrzewa do dwóch miesięcy. Oryginalny włoski ser ma gładką i cienką skórkę, białą lub lekko żółtą, a miąższ biały, miękki i zwarty. Na Pecorino dojrzałe trzeba czekać do dwunastu miesięcy. Po tym czasie otrzymamy ser charakteryzujący się jasno lub ciemnobrązową, gładką i dość gruba skórką. Ser starzony jest bardziej twardy, a jego smak jest intensywny i ostry.

Pecorino Sardo stosowany jest jako dodatek do makaronów, risotto i zapiekanek z warzywami i wielu innych lokalnych potraw, ale najpełniej poczujesz jego niepowtarzalny smak próbując go osobno - na desce serów. Słodki i aromatyczny z pewnością zostanie królem tej przekąski. Pecorino Sardo dobrze się czuje w towarzystwie wszystkich win, ale my polecamy lekkie włoskie wina czerwone, które ze względu na swój delikatny smak doskonale podkreślą niezwykły aromat sera. 

Jeśli masz możliwość, udaj się na Sardynię i skosztuj sera na miejscu, prosto z lokalnej produkcji. Jeśli nie... świeży ser, który dostaniesz w naszych delikatesach, pokrój w spore kawałki, dołóż do tego pachnący, dobrze wypieczony chleb i najlepszą oliwę z oliwek. Usiądź wygodnie na powietrzu, w fotelu z kieliszkiem czerwonego wina i zanurz się w słońcu. Wyobraź sobie, że wiatr, który Cię chłodzi, to delikatna bryza znad Morza Śródziemnego... To wystarczy, byś poczuł się jak w raju. Smacznego!