Starożytny przysmak z mleka owczego

Od kilku tysięcy lat stada owiec towarzyszyły plemionom w ich wędrówkach przez dzisiejszą Europę. W czasach, gdy konserwowanie żywności było bardzo ograniczone, ser był jednym z niewielu produktów, który nadawał się do długotrwałego przechowywania i pozwalał przetrwać w czasie długich wędrówek. Dlatego najstarsze receptury produkcji sera mówią o zastosowaniu owczego mleka do jego produkcji. Dzięki ludom wędrownym od Toskanii aż po Sycylię powstało wiele odmian sera owczego, który z czasem został nazwany Pecorino (pecora – z włoskiego owca).

Receptura Pecorino była udoskonalana przez całe wieki, a dzisiejsze sery różnią się znacznie smakiem i kształtem w zależności od regionalnych tradycji, rodzaju pastwisk oraz produkcji i okresu dojrzewania. Z czasem sery regionalne zaczęto chronić oznaczeniem D.O.P. (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Warto jednak dodać, że nie wszystkie rodzaje Pecorino produkowane są w ramach D.O.P. Wiele z nich, niekiedy bardzo dobrych, wytwarzanych jest w innych regionach kraju lub według innych receptur.

Rozpoczynamy krótki przewodnik po najsłynniejszych serach Pecorino pochodzących z Toskanii, Lacjum i Sardynii. W kolejnych artykułach opiszemy ich historię, sposób produkcji i podawania szlachetnych serów. A dziś zaczniemy od Pecorino Romano.

Historia owczego sera produkowanego w regionie dzisiejszego Lacjum sięga kilku tysięcy lat, ale tak naprawdę, jako pierwsi jego niepowtarzalny smak docenili mieszkańcy Cesarstwa Rzymskiego. Ser stał się przysmakiem rzymskich dworów, a także ulubionym składnikiem racji żywnościowych legionów. Pod koniec XIX wieku, w czasach zwiększonego popytu na Pecorino Romano, część mleczarzy przeniosło produkcję sera z Lacjum na pobliską Sardynię. Wybór Sardynii był wynikiem docenienia długoletniej tradycji hodowli owiec na tej wyspie oraz zbliżonych warunków produkcji. Do dnia dzisiejszego znaczna cześć produkcji „rzymskich serów” odbywa się na Sardynii, a wiele producentów na wyspie uzyskało prawo stosowania oznaczenia D.O.P.

Wytwarzanie Pecorino Romano trwa od listopada do czerwca. Mleko z dodatkiem cielęcej podpuszczki podgrzewa się do temperatury około 50°C w celu uzyskania skrzepu. Następnie jest przelewane do form, w których jest odsączany z serwatki i solony. Formy podlegają znakowaniu specjalną matrycą z logotypem składającym się ze stylizowanej głowy owiec oraz oznaczeniem pochodzenie sera.

Ser dojrzewa w przewiewnym i chłodnym otoczeniu, a od jego czasu zależy charakter sera. Świeży jest miękki i delikatny, a dojrzały bardziej ostry i twardy, natomiast sery starsze niż osiem miesięcy zazwyczaj są bardzo twarde i najbardziej nadają się do ścierania.

Pecorino Romano dzielimy podobnie jak inne sery:

Pecorino Romano to świetny wybór na początek kolacji, najlepiej w towarzystwie włoskich wędlin, koniecznie z kieliszkiem czerwonego wina, które doskonale podkreśli lekko słony smak sera. Prosta i jednocześnie królewska przystawka to Pecorino Romano z dodatkiem orzechów włoskich, skropiony lekko słodkim octem balsamicznym. Dobrze smakuje też ze świeżym chlebem i sałatą. W niektórych przepisach na makaron dla zaostrzenia smaku zastępuje Parmigiano Reggiano.

Zapraszamy do następnej części cyklu o serach włoskich. Wystąpi w niej nie mniej słynny i smakowity Pecorino Toscano, produkowany głównie w Toskanii. Przeczytaj już teraz: Duma Toskanii - Pecorino Toscano. Udostępnij ten artykuł znajomym i pozwól im zakochać się we włoskiej kuchni!