Czym różni się mąka Semolina od zwykłej mąki pszennej? Przewodnik po mąkach z pszenicy durum

Zasadnicza klasyfikacja mąki pszennej to podział na mąkę z pszenicy grano tenero (miękkiej) i pszenicy durum (twardej). W potocznej terminologii „mąka” zwyczajowo oznacza produkt z pszenicy miękkiej, a Semolina oznacza mąkę z pszenicy durum.

Współcześnie uprawiana pszenica miękka powstała w wyniku prowadzanych przez wieki krzyżowań wielu odmian pszenicy zarówno dziko rosnących, jak i uprawianych przez człowieka. Dzięki temu daje większe plony i ma większe ziarna niż pszenica durum. Te właściwości zadecydowały, że z czasem stała się najbardziej popularną odmianą pszenicy na świecie.

Tak zwana pszenica twarda to jedna z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka. Od wieków uprawiana jest w północnej Afryce oraz na Bliskim Wschodzie, gdyż suchy, kontynentalny klimat tych regionów bardzo sprzyja jej uprawie. Dojrzałe ziarno pszenicy durum jest bardziej twarde, zawiera więcej glutenu, a bielmo (rodzaj tkanki w roślinach) w przeciwieństwie do białej pszenicy ma żółty kolor.

Durum bywa często nazywana pszenicą makaronową, gdyż dzięki dużej zawartości glutenu makaron we Włoszech i innych krajach produkowany jest z semoliny. Z kolei w Afryce Północnej służy głównie do przygotowywania kuskusu.

Jak już wiemy Semola jest to mąka uzyskana ze zmielenia pszenicy durum. Z mielenia pszenicy durum można otrzymać różne produkty, które różnią się wielkością ziarna, stopniem zmielenia i przesiewania. Zapraszamy na ich krótki przegląd.

• Semola integrale di gana duro - Semolina pełnoziarnista

To produkt uzyskany bezpośrednio ze zmielenia całych ziaren pszenicy durum, wolny od obcych substancji i zanieczyszczeń. Jak każda mąka pełnoziarnista zawiera najwięcej wartościowych składników odżywczych.

• Semola di grana duro – Semolina

To mąka powstała ze zmielenia ziaren pszenicy durum po ich oczyszczeniu, charakteryzująca się dużą ziarnistością. Po mieleniu jest zazwyczaj przesiewana, a to co pozostaje na sitach stosowane jest do produkcji Semolato. Z Semoliny produkowana jest większość włoskich makaronów.

• Semolato

Pozostałość po pierwszym mieleniu ziaren pszenicy durum to jak wspomnieliśmy Semolato znana też pod nazwą Farinetta. Semolato charakteryzuje się dużą zawartością błonnika. Czasami używana jest do produkcji makaronu, uznawanego jednak za makaron gorszej jakości niż ten z Semoliny. Używana jest także w przemyśle cukierniczym i piekarniczym jako tańsza wersja posypki pod ciasto do wypieków.

• Farina di grano duro - mąka z pszenicy durum

To efekt zmielenia pszenicy durum na drobny pył, bez charakterystycznej dla Semoli ziarnistości. Często nie jest uznawana za mąkę i definiowana jako „nieziarnisty produkt otrzymany przez mielenie pszenicy durum”.

• Semola Rimacinata di Grano Duro - Semolina powtórnie mielona

Semola Rimacinata di Grano Duro jest otrzymywana w wyniku powtórnego zmielenia Semoliny. Ma drobniejsze ziarna i jaśniejszy kolor. W przeciwieństwie do Semoliny nadaje się ona do wyrobu produktów na zakwasie: pizzy, chleba, focacci i innych tego typu wypieków. Zdecydowanie odradza się natomiast przygotowanie ciasta na zakwasie czy drożdżach ze zwykłej Semoliny, gdyż niedostatecznie wyrośnie, będzie mało zwarte i bardzo twarde.

Jeśli lubisz eksperymentować w kuchni i masz sporo czasu spróbuj wymieszać mąkę Semola Rimacinata z wodą, drożdżami oraz szczyptą soli, i pozwól ciastu spokojnie wyrosnąć. Na początek swojej przygody z tą mąką, dla powodzenia wypieków możesz zmieszać ją z mąką typu 00.

Otrzymane ciasto możesz użyć do przygotowania wspaniałych wypieków. Spróbuj upiec chrupiącą pizzę lub użyć Semoliny Rimacinata do przygotowania pysznej focacci, na przykład ze świeżymi pomidorkami koktajlowymi.

Spróbuj też upiec z niej warzywnego strudla (Strudel salato con verdure). Dzięki temu warzywa będą zawinięte w otulinę z chrupiącego ciasta i nabędą niepowtarzalnego smaku.

Mąka Semola Rimacinata świetnie sprawdza się nie tylko przy wypieku chleba czy pizzy. Możesz ją z powodzeniem zastosować do naleśników, tortilli i ciast. Jak pisaliśmy wcześniej możesz jej użyć samodzielnie lub zmieszać ze zwykła mąką pszenną. Semolina doskonale spełnia też rolę podsypki do ciasta, a powstała dzięki temu „otoczka” sprawi, że wypieki nie będą przywierać do blachy, a ich skórka ładnie się zarumieni i będzie chrupiąca.

Molini Pizzuti to firma z ponad 60-letnim doświadczeniem. Od kilku pokoleń starannie selekcjonują ziarna, wybierając tylko te z certyfikatami potwierdzającymi ich pochodzenie i jakość. Właściciele wprowadzają nowe technologie do swojej produkcji, jednocześnie nie lekceważąc nabytego przez lata doświadczenia. Dzięki temu produkowana u nich mąka jest najwyższej jakości i cieszy się popularnością oraz uznaniem w wielu krajach.

W planowaniu produkcji Molini Pizzuti uwzględnia rodzące się trendy wśród konsumentów. Dzisiaj coraz częściej powraca się do domowej produkcji chleba, pizzy, deserów oraz makaronów i stosuje nowatorskie podejście do mąki. Domowi kucharze rozróżniają rodzaje mąki i niuanse ich stosowania. Współczesny człowiek zaczyna rozumieć, że takie działanie jak ręczne wyrabianie ciasta czy inne proste kuchenne czynności mają działanie relaksacyjne i zmniejszają stres wynikający ze współczesnego trybu życia, a pieczenie i gotowanie, to wspaniała forma spędzania wolnego czasu.

Z tego powodu właściciele Molini Pizzuti zdecydowali się tak ulepszyć semolinę z pszenicy durum, aby mogła być stosowana nie tylko do produkcji makaronu. Rezultatem jest produkowana przez ich młyny Semola Rimacinata wysokiej jakości o idealnej ziarnistości, która pozwala wypiec w domu rustykalną pizzę czy pachnące, chrupiące pieczywo.

Mąka Semolina Rimacinata jest trudniejsza w wyrabianiu ciasta i jego obróbce niż zwykła mąka pszenna. Warto jednak wykazać się wytrwałością i zaangażowaniem, gdyż jakość wypieków, ich chrupkość i aromat z nawiązką wynagrodzi poświęcony im czas.

Jeśli interesujesz się gotowaniem i lubisz spędzać czas w kuchni, wypróbuj różne rodzaje mąki, aby wiedzieć która smakuje Ci najlepiej i po której czujesz się lekko i zdrowo.