Tajemnica dobrej kawy według Włochów cz. 3

To już trzeci artykuł z serii wpisów o Tajemnicach dobrej kawy według Włochów. Z poprzednich artykułów dowiedziałeś się jakie ziarna kawy wybrać oraz jak palona jest kawa. Dziś dowiesz się jak mielić ulubione ziarna, aby przygotować prawdziwą, włoską kawę w swoim domu.

Kawę we Włoszech parzy się na różne sposoby, a stopień zmielenia ziaren (macinatura) decyduje w jaki sposób można ją przyrządzić. Przy każdym sposobie parzenia, kawa nie może być zmielona zbyt drobno, ani zbyt grubo. Co dzieje się w przypadku niewłaściwego sposobu mielenia ziaren? Jeżeli ziarna są zbyt grubo zmielone nie wszystkie aromaty kawy są uwalniane. Woda przepływa zbyt szybko i nie może skutecznie przeniknąć do ekstraktu. Kawa tak zaparzona charakteryzuje się małą cremą i może być kwaśna w smaku. Zwiększenie ilości mieszanki niestety nie uratuje sytuacji, kawa po prostu będzie niesmaczna. W przypadku, gdy ziarna będą zbyt mocno zmielone kawa uzyska gorzki smak i zbyt silny, ostry aromat. Pianka będzie poplamiona lub będzie miała jedną, okrągłą, dużą plamę. Co więc zrobić, aby odpowiednio zmielić ziarna kawy?

Parę wskazówek, które pomogą idealnie zmielić Twoją kawę 

• Mając na uwadze, że kawa zawiera wiele lotnych substancji aromatycznych decydujących o jej smaku, wskazane jest mielić ziarna tuż przed parzeniem. Pamiętaj, że kawa zmielona starzeje się i traci aromat szybciej niż kawa przechowywana w ziarnach.
• Temperatura ziaren w czasie mielenia nie powinna przekraczać 40-50°C. Należy zatem używać młynka z nieuszkodzonymi tarczami w przypadku młynków żarnowych lub robić przerwy przy mieleniu w młynkach ostrzowych. Przegrzanie kawy w czasie mielenia, to najgorsze co może się jej przytrafić.
• W czasie dobierania stopnia zmielenia nie starajmy się zwiększać lub zmniejszać ilość ekstraktu, ale testować go na tej samej ilości kawy, na przykład przy espresso jest to 7 g.
• Młynek, dozownik kawy, oraz kanały, którymi przemieszczana jest zmielona kawa muszą być regularnie czyszczone. W przeciwnym razie pozostałości tłuszczu, które osadzają się w trakcie mielenia dadzą zjełczały smak kawy.

Rodzaje młynków do kawy

We włoskich lokalach przeważają młynki żarnowe, które pozwalają zmielić ziarna precyzyjnie i jednolicie, z możliwością regulacji grubości mielenia. W domach przeważają młynki ostrzowe, które mielą mniej dokładnie, a grubość mielenia regulujemy tylko czasem działania młynka.

Podstawowe sposoby mielenia kawy

• Macinatura espresso (drobne) - kawa do ekspresów ciśnieniowych powinna być mielona jak najdrobniej, ponieważ woda przechodzi przez mieszankę pod dużym ciśnieniem, w bardzo krótkim czasie i stosunkowo niskiej temperaturze.
• Macinatura moka - kawiarki czyli tzw. moka wymagają kawy mielonej trochę grubiej. Ciśnienie w kawiarkach jest niższe, ale temperatura wyższa niż w ekspresach ciśnieniowych, dlatego z mieszanki za drobno zmielonej otrzymamy kawę zbyt gorzką.
• Macinatura espresso-moka - próba stworzenia mieszanki uniwersalnej, która może być stosowana zarówno w kawiarkach, jak i ekspresach. Jak każdy kompromis i ten niesie ze sobą pewne wady. Jeśli przygotowujesz kawę w ekspresie, a ziarna są zmielone zbyt grubo musisz je mocniej ubić. Jeśli ziarna zmielone są zbyt mocno, odpowiednio do ekspresu, ale chcesz przygotować kawę w kawiarce powinieneś w czasie parzenia trzymać ją na mniejszym ogniu.
• Macinatura filtro - we Włoszech stosowana bardzo rzadko, jednak w Europie północnej ekspresy przelewowe są jeszcze powszechnie używane. Kawa do nich powinno być mielona grubiej.

Najważniejsze, aby ziarna zmielić bezpośrednio przed parzeniem, wtedy kawa zachowa doskonały smak, aromat oraz świeżość. Metodą prób i błędów dobierz stopień zmielenia ziaren swojej ulubionej kawy do właściwości urządzenia, z którego korzystasz i ciesz się jej doskonałym smakiem.

Przeczytaj już teraz kolejną część Tajemnica dobrej kawy według Włochów cz. 4 i poznaj najpopularniejsze rodzaje włoskich kaw.