Tajemnica dobrej kawy według Włochów cz. 2

Z pierwszej części serii Tajemnica dobrej kawy według Włochów cz.1 dowiedziałeś się czym kierować się przy wyborze odpowiedniej mieszanki kawy. Drugim ważnym krokiem jest uzyskanie pożądanego smaku i aromatu, czyli właściwe palenie. To właśnie sposób palenia ziaren kawy decyduje o jej smaku i aromacie. Włoski styl palenia kawy to "tostatura scura", inaczej "tostatura prolongata", czyli palenie długie lub ciemne. Taki sposób palenia sprawia, że kawa nie jest kwaśna ani nadmiernie gorzka. 

Przyjrzyjmy się samej procedurze palenia. Podczas palenia, zielone ziarna naszej kawy są podgrzewane do wysokiej temperatury od 200°C do 250°C, co powoduje zmianę ich składu chemicznego i wyglądu. Z ziaren wyparowuje wilgoć, uwalniając olejki aromatyczne, ważne aby działo się to w sposób powolny, bez gwałtownych zmian temperatur. W czasie palenia ziarna stają się lżejsze i nie zmieniają przy tym objętości. Cukry zawarte w ziarnach karmelizują się, dając im charakterystyczny aromat i ciemnobrązowy kolor.

Nieumiejętne palenie, spotykane często w Europie Północnej, zbyt szybki, a co za tym idzie niedbały proces palenia ziaren powoduje, że parzona z nich kawa staje się gorzka i kwaśna. Jakości źle palonej kawy nie uratuje nawet najlepszy dobór mieszanki. Wskutek błędnego palenia olejki eteryczne, które pojawiają się na powierzchni ziaren ulegają przypaleniu, a ziarna pękają. We Włoszech umiejętność palenia kawy urosła do rangi sztuki i jest przekazywana w lokalnych palarniach z pokolenia na pokolenie.

Włoscy eksperci rozróżniają trzy sposoby palenia kawy: 

Stopień palenia wpływa na kolor kawy, a także spełnia fundamentalną rolę w określaniu zmysłowych właściwości podanej kawy. W dobrej palarni takie czynniki jak stopień kwasowości i goryczy w ziarnach mogą być regulowane poprzez odpowiedni poziom palenia.

Kupując kawę wyprodukowaną na rynek włoski mamy 100% pewność, że jest ona odpowiednio palona i po zaparzeniu jest mocna i aromatyczna. Jeśli chcemy napić się prawdziwego, włoskiego espresso nie kupujmy kawy palonej na rynki Europy Północnej, a już na pewno unikajmy kawy, która pojawia się na promocjach w supermarketach. Dzięki temu unikniemy sytuacji, w której mimo zakupu bardzo dobrego ekspresu nasze espresso nie będzie przypominać tego, które piliśmy w kawiarni w Rzymie czy Neapolu.

Już teraz przeczytaj kolejny artykuł z serii Tajemnica dobrej kawy według Włochów cz.3 i dowiedz się jak zmielić ziarna, aby cieszyć się kawą doskonałą.