Polenta. Włoska potrawa znana od starożytności: przepis i ciekawostki

Polenta jest bardzo ważnym elementem włoskiej tradycji kulinarnej. Dzięki swojej wszechstronności jest bohaterem wielu przepisów i doskonale sprawdza się jako dodatek do smacznych sosów, mięs i ryb. Polenta będąca prostym połączeniem mąki kukurydzianej z wodą od zawsze była jednym z głównych dań „biednej” kuchni.

Bardzo często zaczynamy nasze artykuły opisujące produkty lub dania od ich historii. W szkole uczymy się historii poprzez poznawanie wielkich wydarzeń, które zmieniły świat. Uważamy jednak, że jest też inna nie mniej ważna historia, którą dotyczy życia codziennego. Wiedza o jedzeniu, zmianach sposobu jego przetwarzania i przyrządzania przez wieki, mówi nam wiele o sposobie życia ludzi i ich zwyczajach. A jedzenie nierozerwalnie związane jest z historią, mówi o bogactwie i biedzie ludzi, ich umiejętnościach i wyobraźni, naturze i kulturze.

Przyjrzymy się zatem historii polenty, a następnie podpowiemy Ci w jaki sposób ją przyrządzić.

Na terenach obecnych Włoch pierwotnie polenty nie przygotowywano z mąki kukurydzianej, gdyż kukurydza nie była znana na naszym kontynencie. Stosowano mąki z ziaren twardszych takich jak pszenica, a szczególnie z jej odmiany - orkiszu. Polenta była bardzo ważnym składnikiem pożywienia w czasach rzymskich, a orkisz często zastępowano kaszą gryczaną, żytem, prosem lub sorgo. W tamtych czasach polenta miała ciemniejszą barwę niż dzisiejsza intensywnie żółta polenta z kukurydzy.

Sytuacja zaczęło się powoli zmieniać wraz z odkryciem Ameryki przez Kolumba. Odkrywcy poznali smak kukurydzy uprawianej przez Majów prawdopodobnie od dwóch tysięcy lat. To Majowie jako pierwsi zaczęli mieszać zmielone ziarna kukurydzy z wodą i przyrządzać danie podobne do dzisiejszej polenty. Od tego czasu zaczęto importować kukurydzę do Europy, a polenta kukurydziana stawała się coraz bardziej popularna, zwłaszcza w najbiedniejszych warstwach europejskiego społeczeństwa.

Co ciekawe, w Europie kukurydzę zaczęto uprawiać dopiero w XVI wieku w Hiszpanii i Portugalii, ale już w następnym stuleciu jej uprawa rozprzestrzeniła się na cały kontynent. Z czasem polentę zaczęto podawać też na szlacheckich stołach i coraz częściej uznawano ją za elegancką i wyszukaną potrawę.

Z czego wynikała ta przemiana? Dlaczego polenta uchodząca za skromne pożywienie biedaków dzisiaj uważana jest za niezwykłe, wręcz eleganckie danie?

To zasługa połączenia jej delikatnego smaku z dodawanymi do niej wspaniałymi dodatkami, takimi jak wędliny, warzywa, ryby i owoce morza, sery (w szczególności Parmigiano Reggiano). Przyrządzona w domowej kuchni w czasie powolnego gotowania, a następnie rozłożona na drewnianej desce lub półmisku polenta, to doskonały pretekst do wspólnego siedzenia przy stole i biesiadowania.

Istnieją różne rodzaje mąki kukurydzianej, ale praktycznie różnią się tylko grubością ziarna. Od dawnych czasów tradycyjnie stosowano mąkę gruboziarnistą, co pozwalało uzyskać gęstszą i pełniejszą polentę. Z drugiej strony, jeśli wolisz mąkę bardziej przemieloną wybierz tak zwaną mąkę kukurydzianą fioretto. Przyrządzona z niej polenta nadal gwarantuje doskonały rezultat, a jest łatwiejsza do przygotowania.

Obecnie dostępna jest w sprzedaży polenta błyskawiczna, którą można przygotować w czasie 3-4 minut. Jednak ortodoksyjni miłośnicy polenty twierdzą, że tak przygotowana polenta różni się smakiem od tej tradycyjnie długo gotowanej.

Aby uzyskać idealną tradycyjną polentę trzeba postępować zgodnie z prostymi wskazówkami. Przede wszystkim należy pamiętać o stosunku mąki do wody, czyli dla klasycznej polenty stosunek ten wynosi 1 do 4. Jeśli chcemy zwiększyć gęstość polenty, zmniejszamy stopniowo ilość wody, a przy stosunku 1 do 3 otrzymasz polentę, którą można kroić nożem. Oczywiście jeśli chcesz otrzymać polentę o rzadszej konsystencji dodaj więcej wody.

Kolejnym ważnym czynnikiem jest cierpliwość - klasyczna polenta to potrawa, która wymaga co najmniej godziny gotowania i częstego mieszania, aż do uzyskania jednorodnej i gładkiej masy. Zaś polentę błyskawiczną przygotujesz w kilka minut.

Idealnym garnkiem do gotowania polenty jest miedziany kociołek, który tradycyjnie od wieków używany jest do jej przyrządzania. Ciężko jest uzyskać podobny rezultat z innym rodzajem garnka, gdyż specyficzny kształt kociołka i zastosowanie miedzi zapewniają równomierne rozprowadzanie ciepła. Ostatnia zasada mówi o tym, że nie solimy polenty w czasie gotowania. Soli dodaj do wody, którą gotujesz przed dodaniem mąki. Pamiętaj też, aby nie przesadzić z jej ilością, ponieważ polenta zazwyczaj towarzyszy sosom i innym dodatkom o mocnych smakach, a nadmierna ilość soli może te smaki zepsuć.

Na koniec ciekawostka: słynna odmiana polenty z Lombardii. Przygotowywana jest głównie w prowincji Valtellina, a także w okolicach Brescii i Bergamo. Polenta Taragna świetnie smakuje jako samodzielne danie, ale podawane jest też w towarzystwie kiełbasek lub pieczonych żeberek wieprzowych. Polenta Taranga to fascynujące danie, które oddaje wszystkie smaki regionu. Można się nią delektować szczególnie w chłodne, zimowe dni. Tradycja nakazuje, aby przyrządzać polentę Taragna według jednego niezmiennego od lat przepisu, który łączy w sobie mąkę kukurydzianę z mąką gryczaną w proporcjach 1 do 1. Oczywiście różni się on trochę w zależności od regionu, z którego pochodzi. Jeśli chcesz ją przygotować w Polsce, raczej nie dostaniesz tej odmiany polenty w wersji instant, dlatego pozostanie Ci przygotowanie polenty tradycyjnej. Do dzieła!

Przygotowując polentę dla sześciu osób doprowadź do wrzenia 4 litry osolonej wody. Następnie wsyp powoli 1 kg mąki, złożonej z około 700 g mąki z kaszy gryczanej i 300g z mąki kukurydzianej. W innych przepisach podawane są różne proporcje (może też być to stosunek 1 do 1). Całość mieszaj na ogniu przez 1 godzinę. Kiedy zauważysz, że na ściankach garnka utworzy się charakterystyczna skórka, dodaj około 200 g masła, a po 5 minutach 300 g sera (na przykład Fontal). W chwili gdy ser się rozpuści i połączy z polentą danie jest gotowe.

Zachęcamy Cię do częstszego przyrządzania polenty, która jest smaczna, tania i łatwa do wykonania, szczególnie ta w wersji błyskawicznej. Polenta jest uniwersalnym i świetnym dodatkiem do wielu potraw, od mięsa, poprzez sery, warzywa i ryby. Oczywiście wyśmienicie smakuje jako samodzielne danie. A więc jedzmy polentę!