Co to są trufle? Poznaj ich najpopularniejsze rodzaje i dowiedz się z czym je łączyć.

Z pewnością każdy z Was słyszał o truflach. Pełne wdzięku i złożoności trufle, które wyróżniają się niezwykłym smakiem pełnym niuansów, przeróżnymi aromatami i kolorami. Dziś chcemy zachęcić Cię do poznania ich jeszcze lepiej. Jeśli jesteś miłośnikiem trufli, to postaramy się poszerzyć Twoją wiedzę na ich temat. Jeśli ich nie lubisz lub jeszcze nigdy nie próbowałeś trufli może zachęcimy Cię do rozpoczęcia przygody z tym wyjątkowym produktem. W tym artykule dowiesz się czym są trufle, jakie są ich rodzaje oraz jak używać ich w kuchni.

Czy trufle to grzyby?

Trufla, choć bardzo różni się od tych które znamy, jest grzybem. Zasadniczą różnicą jest to, że trufle rosną pod ziemią, a nie na jej powierzchni jak znane nam na co dzień grzyby. Grzyby, które zbieramy w lesie wytwarzają własne pożywienie przez proces fotosyntezy, zaś trufle czerpią pokarm z korzeni roślin, z którymi tworzą nierozerwalny związek. Taka symbioza przynosi korzyść zarówno roślinie, jak i trufli. Rośliny biorące udział w symbiozie to drzewa takie jak dęby, topole, leszczyny i wiele innych.

Fenomenem trufli jest to, że w pełni dojrzały grzyb wydziela intensywny, przenikliwy aromat. Jest on tak silny, że pokonuje barierę gleby pod którą dojrzewa. Dzięki temu zwierzęta o silnym węchu są w stanie je wyszukać.

Rodzaje trufli występujących we Włoszech

Naliczono ponad 60 rodzajów trufli, jednak tylko 9 z nich jest jadalnych. Na co dzień możemy spotkać się z sześcioma rodzajami trufli, które są dostępne na rynku.

• Cenna Trufla Czarna (Tartufo Nero Pregiato)

Cenna Trufla Czarna po łacinie Tuber Melanosporum Vitt. najczęściej spotykana jest w Piemoncie, Marche, Umbrii i Abruzji. Jej zbiory odbywają się w okresie od połowy listopada do połowy marca. Drzewa pod którymi można ją spotkać to różne odmiany dębu, sosna, leszczyna oraz grab.

Tartufo Nero Pregiato to jedna z najpopularniejszych odmian trufli, a pod względem wartości jest uważana za drugą po Cennej Trufli Białej. Z zewnątrz trufla jest czarna z żelaznymi plamami, a w zależności od dojrzałości może być gładka lub z brodawkami. Miąższ jest ciemny, o barwie od brązowej do czarnej, z białymi gęstymi żyłkami. Kiedy trufla osiąga maksymalną dojrzałość, wewnątrz staje się bardzo ciemna, a włókna czerwonawo-białe.

Jak smakuje Cenna Trufla Czarna? Charakteryzuje się aromatycznym i słodkim smakiem, który uwalnia się maksymalnie podczas delikatnego gotowania, ale jest też doskonale wyczuwalny na surowo.

• Czarna Trufla Letnia (Tartufo Nero Estivo lub Scorzone)

Czarna Trufla Letnia - Tuber Aestivum Vitt. występuje w okresie od początku maja do końca sierpnia w Piemoncie, Lombardii, Liguriia, Veneto, Emilii-Romagnia, Toskanii, Marche, Umbrii i Kampanii. Ten gatunek trufli rośnie zarówno na glebach piaszczystych, jak i gliniastych, a drzewa które lubi Scorzone to odmiany dębu, grab, jesion, sosna, buk i leszczyna.

Waga Czarnej Trufli Letniej może osiągnąć nawet 150 gramów. Gdy grzyb jest młody część zewnętrzna jest czerwonawa, a wraz z dojrzewaniem staje się ciemnobrązowa lub czarna. Skóra pokryta jest piramidalnymi brodawkami. Wnętrze Tartufo Nero Estivo jest jasno orzechowe i poprzecinane białymi żyłkami.

Uważana jest za mniej cenną niż Tartufo Nero Pregiato, dlatego jest znacznie tańsza, ale również wyróżnia się przyjemnym i delikatnym aromatem. Odczujesz w niej lekko grzybowy smak, który może przypominać borowiki, dzięki czemu jest szeroko stosowana do przyrządzania sosów.

• Trufla Czarna Kolczasta (Tuber Uncinatum) lub inaczej Trufla Czarna Zimowa (Scorzone Invernale)

Tuber Uncinatum Chatin to naukowa nazwa Czarnej Trufli Kolczastej, znanej też pod nazwą Czarna Trufla Zimowa (Scorzone Invernale). Występuje w wielu regionach Włoch takich jak Piemont, Emilia-Romania, Umbria, Toskania, Marche, Lacjum, Basilicata i Abruzja. Drzewa, pod którymi najczęściej występuje to odmiany dębu i sosna. Okres zbiorów trwa od początku września do końca grudnia.

Część zewnętrzna jest ciemnobrązowa, prawie czarna, a miąższ może mieć kolor od jasnobrązowego do koloru orzecha laskowego. Wnętrze ozdabiają przecinające się białe żyłki.

Tuber Uncinatum ze względu na porę zbioru może być uważana za kontynuację Tartufo Nero Estivo, jednak ma ona bardziej intensywny smak i aromat. Tuber Uncinatum jest bardzo ceniona w przystawkach, w towarzystwie lekkich serów oraz w daniach z indyka lub wołowiny.

• Cenna Trufla Biała (Tartufo Bianco Pregiato)

Cenna Trufla Biała ( z j.ł. Tuber Magnatum Pico.) występuje w Piemoncie, Marche, Toskanii, Emilii-Romanii i Umbrii, a zbierana jest w okresie od początku października do końca grudnia. Tartufo Bianco Pregiato preferuje gleby gliniaste i piaszczyste, a drzewa w okolicy których można ją znaleźć to wierzba, topola, dąb, lipa.

Cenna Trufla Biała jest najbardziej poszukiwaną truflą i przez wielu koneserów uważana za najsmaczniejszą. Może osiągać wagę do 500 gramów, czasami jednak trafiają się o wiele większe okazy. Skóra jest biało-żółtego koloru, a wnętrze może przybierać kolory od orzechowego przez brązowy do ceglastego.

Jest to najbardziej ceniona i najdroższa odmiana trufli. Ze względu na swój niepowtarzalny, silny aromat i zapach powinno się ją jadać wyłącznie na surowo. Gotowanie obniży doznania smakowe.

• Trufla Borcha (Tartufo Bianchetto)

Tartufo Bianchetto zwana Tuber Borchii Vitt. występuje w Piemoncie, Toskanii, Emilii-Romanii, Marche i Umbrii w okresie od połowy stycznia do połowy kwietnia. Rośnie zwykle na glebach wapienno-gliniastych, a drzewa, z którymi można je spotkać to dąb, buk, sosna, modrzew i olcha.

Tartufo Bianchetto jest zwykle wielkości orzecha włoskiego i ma raczej nieregularny kształt. Z zewnątrz jest biało-płowa, wnętrze jest początkowo prawie białe, a wraz z dojrzewaniem ciemnieje i nabiera większej ilości żyłek.

Odmianę tę można kupić w znacznie niższej cenie niż Tuber Magnatum Pico, ponieważ jest znacznie bardziej rozpowszechniona. Jej aromat staje się bardziej zdecydowany w miarę dojrzewania, a dojrzała pachnie czosnkiem. Właśnie ze względu na silny aromat należy ją bezwzględnie spożywać na surowo, krojąc w cienkie plasterki.

• Czarna Trufla Zimowa (Tartufo Nero Invernale lub Trifola Nera)

Kończymy naszą krótką wędrówkę po rodzajach trufli na Czarnej Trufli Zimowej po łacinie Tuber Brumale Vitt. Spotkasz ją również pod nazwą Trifola Nera. Jest to charakterystyczna odmiana trufli dla Piemontu, Abruzji, Marche, Toskanii i Molise. Jej zbiory trwają od stycznia do kwietnia. Występuje w pobliżu dębu, sosny czarnej, modrzewiu, grabu i leszczyny.

Powierzchnia Czarnej Trufla Zimowej jest czarno-brązowa z małymi brodawkami, podczas gdy wnętrze jest ciemno-brązowe z marmurowymi żyłkami. Zapach jest intensywny i trwały z nutami piżma, a czasem czuć lekki zapach gałki muszkatołowej.

To jedna z tych nielicznych trufli, które należy jeść po ugotowaniu. Jest bardzo uniwersalna, polecana zarówno do przystawek, jak i pierwszych oraz drugich dań.

Jaka jest różnica pomiędzy Cenną Czarną Truflą (Tartufo Nero Pregiato) a Czarną Truflą Letnią (Tartufo Nero Estivo)?

To dwie najczęściej spotykane rodzaje trufli. Spróbujmy zatem ustalić czym się różnią, gdyż często są ze sobą mylone. Zasadniczą różnicą między tymi dwoma rodzajami trufli jest okres zbiorów, gdyż nie można znaleźć Tartufo Nero latem i Tartufo Nero Estivo zimą. Dlatego jeśli ktoś oferuje świeżą czarną truflę latem, to będzie to na pewno Czarna Trufla Letnia (Tartufo Nero Estivo) nawiązująca w nazwie właśnie do lata (estivo - po włosku letni).

Jednak najważniejsza różnica leży w kształcie i wyglądzie obu trufli. Jeśli pod względem wielkości i wagi nie ma znaczących różnic (obie mogą dochodzić do kilograma), to morfologicznie różnią się dosyć mocno.

Ceniona Czarna Trufla ma zewnętrzną skórkę czarną, z dużymi brązowo-czarnymi brodawkami i purpurowymi refleksami. Wewnętrzna część jest czarna jak smoła, z nieregularnymi, gęstymi białymi żyłkami. Czarna Trufla Letnia z kolei ma grubszą skórkę, z dużymi bardzo wystającymi brodawkami w kształcie piramidy. Natomiast jej wnętrze jest jaśniejsze niż Tartufo Nero Pregiato i może przybierać kolory od odcienia jasnego orzecha laskowego do intensywnego brązu, a żyłki są gęstsze niż w Tartufo Nero Pregiato.

• Jak smakują trufle? Różnice w smaku i aromacie

Poznawanie smaków to najprzyjemniejsza część odkrywania różnicy pomiędzy tymi dwoma rodzajami trufli. Zacznijmy od Cennej Czarnej Trufli, która ma delikatny aromat i słodki posmak, przypominającym czekoladę i miód. Z tego właśnie powodu zyskała miano “słodkiej trufli czarnej”, a jej słodkość wpłynęła na wszechstronne zastosowanie w kuchni. Zapach Czarnej Trufli Letniej przypomina nieco palony słód jęczmienny, a smak jest mniej intensywny i bardziej grzybowy niż Cennej Czarnej Trufli.

• Trufle - jak je przyrządzić?

Używając trufli w kuchni, należy pamiętać o podstawowej zasadzie, która mówi, że prawie wszystkie świeże trufle są wrogami gotowania. Grzyby te składają się głównie z wody i jeśli są długo gotowane, odwadniają się i tracą swoje właściwości smakowe.

Tartufo Nero Pregiato najlepiej smakuje na surowo, na zimno lub bardzo lekko podgrzana, jako główny składnik prostego dania (na przykład świeżego tagliatelle z masłem i truflami). Cenną Czarną Truflę również użyć do pasztetów, risotto, ziemniaków. Ze względu na swą lekką słodkość ta cenna trufla może być również stosowana na surowo do kremowych deserów orzechowych lub czekoladowych. Posypując płatkami trufli tiramisu zamiast kakao, nadasz temu deserowi całkowicie innowacyjny smak i aromat.

Czarną Truflę Letnią ze względu na jej mniej intensywny smak dobrze jest lekko podgrzać. Możesz ją dodać do gorących potraw jako ostatni akcent tuż przed podaniem dania na stół lub zdecydować się na delikatne gotowanie, ale tylko kilka minut, aby nie utracić aromatu. Traktowana w ten sposób uwolni cały swój smak, czyniąc przyrządzane przez Ciebie danie ekskluzywną potrawą o niepowtarzalnym smaku.

Klasyka na stole to tagliatelle czy fettuccine z Czarną Truflą Letnią, ale możliwości jest znacznie więcej. Możesz przyrządzić klopsiki z ricottą i truflami lub mięsne Carpaccio wzbogacone płatkami świeżych trufli. Nawet proste crostini można przekształcić w arcydzieło smaku, jeśli doprawia się je masłem lub świeżym serem i kilkoma płatkami trufli. Świeże lub konserwowane Czarne Trufle Letnie wspaniale wzbogacają smak pizzy.

Jak przechowywać świeże trufle?

Jeśli uda Ci się kupić świeżą truflę pamiętaj o właściwym przechowywaniu tego niezwykłego rarytasu. Trufle powinny być przechowywane w lodówce, zawinięte pojedynczo w chłonny papier i zamknięte w szczelnym szklanym pojemniku. Należy pamiętać o codziennej zmianie papieru, aby uniknąć sytuacji, w której zebrana przez papier wilgoć spowoduje pojawienie się pleśni lub gnicia trufli. Jeśli trufla będzie zepsuta wąchając ją poczujesz zapach amoniaku.

Trufla to pyszny grzyb o mocnym, wyrazistym smaku i wszechstronnym zastosowaniu. Dodając trufle do zwykłych potraw możesz podnieść je na kulinarne wyżyny. Oczywiście, aby stworzyć wielkie i oryginalne dania najlepiej mieć pod ręką świeże trufle. Jednak wysokiej klasy przetwory od uznanych producentów też doskonale spełnią swoją rolę, a najbardziej zbliżone do świeżych będą trufle w słoiku z solanką.

Mamy nadzieję, że od dzisiaj zaczniesz częściej używać trufli w swojej kuchni. Niezależnie od tego czy użyjesz świeżych grzybów, gotowych sosów z truflami czy truflowej oliwy, Twoje dania nabiorą nowego, wyjątkowego smaku.