Włoskie sery z oznaczeniem D.O.P. Dlaczego warto je wybrać?

Współczesne zakupy spożywcze kojarzą się głównie z odwiedzaniem supermarketów. Czy można w nich kupić dobry włoski ser? Niestety zazwyczaj wybór nie jest zbyt bogaty i ogranicza się w przeważającej większości do produktów przemysłowych pochodzących z dużych mleczarni. Jednak najbardziej godne uwagi są sery pochodzące od małych, lokalnych producentów. Warto ich poszukać w sklepach online, czy małych stacjonarnych delikatesach. Będą droższe w zakupie, ale wynagrodzą Ci to swoim smakiem.

Poniżej odpowiemy na pytanie, czym kierować się przy wyborze sera i jakie warunki powinien spełnić producent, aby wyprodukować sery o wyjątkowym smaku, które warto jeść.

Na terenach Italii sery produkowano od niepamiętnych czasów, ale dopiero w XVII wieku po raz pierwszy użyto terminu "casaro", w przekładzie "producent sera". Wysokie umiejętności niezbędne przy produkcji serów nadały casaro szczególną rangę, wyróżniająca ich od innych producentów żywności, a wytwarzanie serów miało w sobie trochę magii i alchemii.

Wraz z nadejściem ery mleczarni przemysłowych, casaro odrobinę stracił na znaczeniu, ale w dalszym ciągu jest bardzo ważną postacią przy produkcji sera. Mimo, że producenci sera korzystają dziś z olbrzymiej wiedzy naukowców i nowoczesnych laboratoriów, to jednak udział doświadczonych casaro jest niezbędny.

Przeciętny nabywca nie ma dużej wiedzy o serach, nawet tych najbardziej znanych. Jedynym kryterium, którym kieruje się kupując Parmigiano Reggiano czy Grana Padano jest czas starzenia sera. A przecież za marką sera stoi konkretny producent. Parmigiano Reggiano to ponad czterystu producentów korzystających z różnych pastwisk, na których pasą się różne gatunki krów, które z kolei dają mleko o zróżnicowanym smaku. Dlatego też sery pochodzące od różnych producentów muszą różnić się smakiem. To producent robi różnicę i dlatego jest umieszczony na każdym krążku sera, a wśród producentów są tacy, którzy robią to dobrze i tacy, którzy robią to nieco gorzej.

Dlatego sery ze znakiem konsorcjum dają całą serię gwarancji na pochodzenie, metodę produkcji oraz wytycza standardy, ale przy wyborze należy pamiętać, że konsorcjum nie podpowie, który ser Ci posmakuje. O tym musisz przekonać się sam i wybrać ser, który Tobie będzie smakował najbardziej.

Konsorcjum kontrolujące produkcję serów powstały po to, aby ustanowić reguły określające kryteria produkcji sera, prowadzić działania badawczo-rozwojowe, szkolenia i strategie w kontekście zmieniających się warunków rynkowych. Jednak najważniejszym celem ich działalności jest uzyskanie oznaczenia sera znakiem D.O.P.

Ważnym obszarem działalności każdego konsorcjum są także działania ochronne mające na celu obronić ser przed podróbkami i oszustami, a także zagwarantowanie że produkcja jest zgodna z normami ISO 9001. Wszystko to doskonale przekłada się na bezpieczeństwo konsumentów, którzy mają pewność, że stawiają na stole prawdziwy ser najwyższej jakości.

Producenci związani z konsorcjum muszą poddać się określonej rygorystycznej dyscyplinie, a także administracyjnej kontroli, gdyż tylko przestrzeganie wszystkich zasad pozwala im korzystanie z oznaczenia D.O.P.

Skrót pochodzi od Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia. Oznaczenie powstało, by chronić i promować lokalne produkty, docenić ich wyjątkowy smak i wspierać producentów w walce z podrabianiem ich produktów.

Jest przyznawana produktom, których nazwa odwołuje się do terytorium, na którym produkowany jest ser. Zazwyczaj jest to nazwa regionu, krainy geograficznej lub miasta. Oznaczenie D.O.P. jest gwarancją, że ser faktycznie powstał na danym terytorium, a przy produkcji wykorzystano warunki klimatyczne i tradycje rolnicze regionu, z którego pochodzi.

Obecnie 35% włoskich wyrobów mlecznych produkowanych jest z importowanego mleka, ale sery z oznaczeniem D.O.P. wytwarzane są wyłącznie z włoskiego mleka (zazwyczaj niepasteryzowanego) przez producentów, którzy zazwyczaj mają własne stada zwierząt, od których pozyskują mleko. W przypadku serów nie posiadających znaku świadectwa pochodzenia, produkowanych w wielkich mleczarniach nigdy nie mamy pewności z jakiego mleka są wytwarzane.

Surowe mleko w 100% zachowuje wszystkie smaki i aromaty z łąk na których pasą się krowy i inne zwierzęta dające mleko do produkcji serów. Oznacza to, że ser produkowany z tego mleka także przesiąka tym smakiem.

Niestety aromaty te zanikają w 90% wraz z poddaniem mleka procesowi pasteryzacji i mleko staje się jałowe w smaku. Wielkie mleczarnie przerabiające 100 000 litrów mleka dziennie nie mogą sobie pozwolić na ryzyko zakażenia bakteryjnego i dlatego preferują mleko pasteryzowane. Poza tym ser z mleka pasteryzowanego ma bardziej przewidywalny i ustabilizowany smak. Mleko na sery tam produkowane pozyskiwane jest zazwyczaj od zwierząt żyjących cały czas w oborach, gdzie żywią się dostarczaną im paszą lub sianem, z pewnością mniej pachnącym i urozmaiconym niż to z naturalnych pastwisk.

Mniejsi wytwórcy, którzy uzyskują 100 litrów mleka dziennie ponoszą mniejsze ryzyko i stać ich na bardziej drobiazgową kontrolę. Mleko może być schłodzone na miejscu (zapobiega to rozprzestrzenianiu się bakterii) i trafia do produkcji praktycznie zaraz po udoju.

Z biegiem lat hodowcy zwierząt mlecznych doszli do wniosku, że nie można sobie wyobrazić dobrej jakości mleka, a co za tym idzie sera bez nowoczesnych metod hodowli. Zrozumieli też, że nie wystarczy jednak dbać o to, żeby zwierzęta były zdrowe. Trzeba zadbać też o ich dobre samopoczucie. Zwierzęta dające mleko podlegają wpływom wielu czynników: od temperatury poczynając (która wpływa na ilość i jakość wyprodukowanego mleka), wilgotności, jasności, wentylacji i akustyce miejsc, w których przebywają poza pastwiskiem kończąc. Z tych powodów nowoczesne hodowle zapewniają środowisko, w którym zwierzęta mogą czuć się swobodnie, wybrać najlepszy czas na jedzenie, poruszać się lub odpoczywać. Stało się oczywiste, że aby uzyskać wysoką jakość mleka, a co za tym idzie sera, konieczne jest rozmnażanie i karmienie zwierząt w jak najlepszych dla nich warunkach.

Jednym z czynników, który wpływa na jakość sera jest użycie surowca najwyższej jakości. Kiedy mówimy o „surowcu”, nie mamy na myśli wyłącznie mleka, ale także rodzaj pożywienia podawanego zwierzętom, od których mleko jest pozyskiwane. Szczególnie jest to ważne przy produkcji serów D.O.P., które swój najlepszy aromat wydobywają ze smaku surowego mleka. Dlatego zwierzęta wypasane są na najlepszych pastwiskach, a dodatkowo specjalnie dla nich opracowywane jest bogate i pożywne „menu” oparte wyłącznie na naturalnych i zdrowych składnikach.

Reasumując: prawdziwi znawcy i miłośnicy serów uważają, że najsmaczniejsze sery powstają w małych mleczarniach, gdzie wytwarzane są głównie z niepasteryzowanego mleka. Wybaczą nierówny smak, który zmienia się w zależności od pory roku i warunków produkcji. Mają za to świadomość, że produkcja prowadzona jest z wielką pasją i miłością do sera. Oznaczenie D.O.P. i kontrola ze strony konsorcjum gwarantuje, że ser produkowany jest z miejscowego mleka pod ścisłą kontrolą pod względem jakości i higieny. W tym właśnie tkwi prawdziwy sekret smaku lokalnych serów i swoją drogą, trudno się z tym nie zgodzić.