Przepis na Risi e bisi - włoskie danie zero waste

Risi e bisi to typowe, tradycyjne danie z włoskiego regionu Veneto. Risi e bisi było kiedyś bardzo wystawnym daniem, gdyż starym zwyczajem podawano je największemu urzędnikowi Republiki Weneckiej, co roku w dniu święta patrona miasta Św. Marka 25 kwietnia.

Wiosna to najlepszy czas, aby przyrządzić to danie, gdyż wtedy jego najważniejszy składnik – zielony groszek, można kupić w świeżej postaci i wykorzystać strąki do ugotowania bulionu. Ortodoksyjni wielbiciele tego dania twierdzą, że bez tych łupin nie można przyrządzić prawdziwego Risi e bisi. To właśnie dzięki tym skromnym strąkom bogata Republika Wenecka stała się prekursorem ekologicznych działań żywieniowych i ideologii zero waste.

Risi e bisi gotuje się na bazie ryżu Vialone Nano, a nie klasycznego ryżu do risotto Carnaroli, czy Arborio. Vialone Nano charakteryzuje się tym, że nie „puchnie” tak mocno w czasie gotowania, dzięki czemu wolniej absorbuje smaki dodawanych do dania składników.

Określenie jakiego rodzaju daniem jest risi e bisi nie jest łatwe i do dziś toczy się dyskusja, czy zaliczyć je do risotto czy do zup. Tak naprawdę konsystencja risi e bisi to kompromis między luźnym risotto a gęstą zupą.

Ugotuj lekki bulion warzywny, wyjmij z niego warzywa i pozwól aby ostygnął. W międzyczasie wyłuskaj groszek, odkładając strąki na bok. Następnie umyj strąki, osusz i dodaj do przygotowanego bulionu. Przykryj rondel z bulionem pokrywką i gotuj bulion przez 60 minut na wolnym ogniu.

Po ugotowaniu zmiksuj strąki za pomocą blendera bez wyjmowania ich z bulionu. Następnie przeciśnij przez sito, aby wyeliminować włókniste kawałki.

Roztop połowę masła w dużym rondlu i podsmaż na bardzo małym ogniu drobno posiekaną cebulę. Po 10 minutach gdy cebula się zarumieni, dodaj drobno pokrojoną pancettę i posiekaną natkę pietruszki. Po paru minutach dodaj groszek, łyżkę oleju i 2 małe chochelki bulionu. Całość gotuj kolejne 5 minut. W następnej kolejności dodaj groszek i bulion otrzymany ze strąków, dopraw solą oraz pieprzem i zagotuj. Wreszcie dodaj ryż, gotuj go aż będzie al dente, często mieszając.

Pod koniec gotowania konsystencja ryżu musi przypominać zupę, ale bardzo gęstą. Wyłącz kuchenkę i dodaj do garnka pozostałe masło i starty ser. Jeśli masz ochotę, możesz dodać jeszcze posiekaną natkę pietruszki. Poczekaj, aż ryż chwilę odpocznie i podawaj gorący na półmisku.

Jak wspomnieliśmy wcześniej risi e bisi najlepiej przygotowywać wiosną, kiedy na rynku dostępny jest świeży groszek w zielonych strąkach. Jednak dzisiejsze czasy pozwolą Ci na mały kompromis - jeśli nie możesz dostać świeżego groszku, użyj mrożonego. Trudno, będziecie musieli zrezygnować z bulionu z zielonych strąków, ale zawsze to jednak lepsze wyjście niż rezygnacja z przepysznego risi e bisi!