Nie bój się małż – smakują lepiej niż wyglądają!

Małże spożywane są od wieków w wielu regionach świata, w tym również we Włoszech. Dawniej było to pospolite danie rybaków, obecnie traktowane jest jako kulinarny rarytas. Specjalistami w ich przyrządzaniu są mieszkańcy krajów basenu Morza Śródziemnego, a także Australii, Indochin i Japonii. Bogactwo tych skorupiaków znajdziemy również w chłodnych wodach u brzegów Belgii, Irlandii i Wielkiej Brytanii. Do Polski zwyczaj jedzenia małż trafił stosunkowo niedawno, ale te skorupiaki również u nas stają się coraz bardziej popularne. Można jednak je dostać jedynie w dobrze zaopatrzonych supermarketach lub bezpośrednio od dostawców, głównie mrożone lub w konserwach.

Niestety w Polsce nie ma typowych targów rybnych, gdzie można dostać świeże owoce morza. Dlatego w czasie wędrówek po Italii warto znaleźć parę godzin i zajść na prawdziwy targ rybny, aby zobaczyć wspaniałe okazy ryb i owoców morza przywiezione w parę godzin po połowie. Jeśli będziesz miał warunki do ich przyrządzenia, warto je kupić i przygotować szybkie danie, aby docenić ich smak. We Włoszech targi rybne są w każdej większej miejscowości, a te najbardziej okazałe w dużych miastach. Jeśli będziesz w pobliżu, odwiedź koniecznie najsłynniejsze z nich: Ballar w Palermo przy Via Ballaro, Mercato di Mezzo w Bolonii przy Via Clavature, Porta Nolana w Neapolu, Mercato di Rialto niedaleko mostu Rialto w Wenecji, czy Mercato Orientale w Genui przy Via XX Settembre.

Należy szczególnie uważać na świeżość, gdyż martwe, nieświeże małże mają nieprzyjemny zapach i mogą wywołać silne zatrucie. Oceniając świeżość małż oraz ostryg, należy przyjrzeć się dokładnie, czy ich muszle są szczelnie zamknięte, czy otwarte. Świeże małże oraz ostrygi mają zamknięte muszle. Jeżeli muszla lekko się otwiera, warto przeprowadzić prosty test i uderzyć nią o blat stołu. Jeśli się zamknie - małż jest świeży i można wykorzystać go do przygotowania potrawy, jeśli pozostanie otwarty - należy go wyrzucić. Po ugotowaniu małże powinny się otworzyć.

Najlepiej kupować małże z Morza Śródziemnego i Adriatyku, gdzie zazwyczaj woda jest krystalicznie czysta. Mała małża filtruje się w czasie jednej godziny około 2 litrów wody. Jest zatem oczywiste, że skorupiaki muszą  przebywać w czystej wodzie, ponieważ w innym przypadku pochłoną wszelkie zanieczyszczenia. Nie należy zatem kupować małż, jeśli nie znamy ich pochodzenia.

Istnieje wiele odmian, które można jeść na surowo. Jednak jedzmy surowe tylko wtedy, gdy mamy stuprocentową pewność, że są bardzo świeże i wiemy skąd pochodzą. Praktycznie wszystkie rodzaje nadają się do grillowania, smażenia, zapiekania, duszenia w zupie i przygotowania sosów do makaronów i risotto.

Istnieje bardzo wiele gatunków małż, od najmniejszych wielkości, do wielkości nawet kilkunastu centymetrów. U nas najbardziej znane są cozze (czarne muszle), vongole, przegrzebki (muszle św. Jakuba) i oczywiście najsłynniejsze skorupiaki - czyli ostrygi. My jednak chcemy przedstawić te mniej znane, a równie smaczne odmiany. Szukaj ich na targach rybnych we Włoszech.

To jedne z najbardziej cenionych i poszukiwanych owoców morza. W kształcie owalne, prawie okrągłe, o średnicy nie większej niż 5 cm. Spożywane na surowo, przyprawione kilkoma kroplami cytryny są pikantne i jednocześnie słodkie w smaku. Włosi najczęściej przyrządzają je ze spaghetti z dodatkiem białego wina. Doskonałe są również z patelni z czosnkiem i oliwą.

Mają owalny skorupę, całkowicie gładką i błyszczący czerwonawo-brązowy kolor. Zwykle mierzą 8-10 cm. Są smaczne na surowo, ale można przyrządzać je na wiele sposobów, szczególnie smaczne w makaronach, risotto i zupach.

Małże o wydłużonej muszli w kształcie rurki otwartej na końcach, mogą osiągać 15 cm długości. Można je spożywać na surowo, doprawione  sokiem z cytryny lub w formie gulaszu, zupy, zapiekane lub pieczone.

Jest to mały mięczak, osiąga maksymalnie 3 cm, szary z brązowymi smugami w kształcie spirali. Muszla pokryta jest membraną, która musi być usunięta przed spożyciem. Idealne do przygotowania gulaszu z dużą ilością przypraw.

Włosi uwielbiają małże we wszystkich postaciach, ale pod jednym warunkiem, że są świeże. Dlatego starają się nie jeść ich w restauracjach położonych dalej niż 100 km od morza. Najbardziej popularne są oczywiście w makaronach i pizzach, ale istnieje mnóstwo przepisów na antipasti, czy drugie danie. Występują też w wielu daniach, w których nie są podstawowym składnikiem, ale w towarzystwie krewetek, ryb, grzybów (zuppa di cozze e porcini - zupa z małżami i grzybami).

Jeśli będziesz na włoskim wybrzeżu, to koniecznie spróbuj dań z małż opartych na lokalnej kuchni.