Jakie są zamienniki Parmezanu i czy da się je polubić?

Każdy miłośnik kuchni włoskiej wie jak fundamentalną rolę pełni w niej Parmigiano Reggiano. Dobry Parmezan jest niestety dość drogi i czasami trudno jest go kupić w pobliskim sklepie. Spróbujemy odpowiedzieć sobie na pytanie czym można go z zastąpić.

W czasach, gdy Parmezan był bardzo drogi i niedostępny dla większości ludzi używano Formaggio dei Poveri, czyli „Sera Biedaka”. Była to bardzo łatwa do przygotowania przyprawa, która dodawała smaku warzywom, makaronom i wielu innym potrawom. Formaggio dei Poveri to nic innego jak czerstwy chleb doprawiony dodatkami takimi jak czosnek, oliwa, sól, pieprz czy oregano. Kiedy chleb stawał się wystarczająco twardy, można go było zetrzeć na tarce jak ser, stąd wzięła się nazwa Formaggio dei Poveri. „Ser biedaka” to przykład typowej dla Włochów zdolności do przyrządzania potraw z tego, co jest dostępne.

Jak przygotować Formaggio dei Poveri? Zetrzyj na tarce czerstwy chleb i umieść go na rozgrzanej patelni. Podsmaż go z posiekanymi ziołami, solą, pieprzem i skrop całość odrobiną oliwy z oliwek Extra Vergine. Możesz urozmaicić smak dodając posiekane liście bazylii, płatki chili lub świeżą miętę.

Dawniej była to metoda przyprawiania warzyw i makaronów stosowana przez tych, których nie było stać na Parmigiano Reggiano. Dziś przyprawa z czerstwego chleba uważana jest za wspaniały dodatek, który podkreśla smak wielu potraw i dodaje im przyjemnej chrupkości.

Oczywistym wydaje się, że najlepiej zastąpić Parmezan innym serem, a najczęstszym wyborem jest z pewnością Grana Padano. Jest dobrym zamiennikiem Parmezanu, ma podobną twardość i strukturę, a jest przy tym znacznie tańszy. Jaka jest zatem różnica między tymi dwoma serami?

• Parmezan jest produkowany całkowicie bez dodatków, nawet te pochodzenia naturalnego są zabronione. Przy produkcji Grana Padano do kontrolowania fermentacji wykorzystuje się lizozym, białko ekstrahowane z kurzych jaj. Także sposób karmienia (w parmezanie tylko siano i trawy, bez użycia paszy fermentowanej) i częstotliwość dojenia krów, pory wytwarzania sera w ciągu dnia i warunki przechowywania mleka to czynniki, które są bardziej restrykcyjne przy produkcji Parmezanu.
  
  
• W mleczarniach produkujących Parmigiano Reggiano jako starter bakteryjny stosuje się tylko naturalną surowicę, natomiast przy produkcji Grana Padano dozwolone są również bakterie mlekowe wyizolowane w laboratorium. Obszar produkcji Parmigiano Reggiano jest znacznie bardziej ograniczony, a ser produkowany jest w 20% na terenach górskich, podczas gdy produkcja Grana Padano dozwolona jest na znacznie większym obszarze, a na terenach górskich powstaje zaledwie 2% tego sera.
  
  
• I wreszcie ostatnia różnica, być może najbardziej istotna. Znakowanie Parmigiano Reggiano zaczyna się po 12 miesiącach od rozpoczęcia produkcji, a ser osiąga długie okresy starzenia (24, 30 miesięcy i więcej, praktycznie bez ograniczeń), średni wiek sera to ponad 24 miesiące. Grana Padano staje się marką po 9 miesiącach, a średni wiek sera to 15 miesięcy. Specyfikacja Grana Padano przewiduje 3 typy sera w zależności od stopnia starzenia: 9 – 16 miesięczny, ponad 16 miesięczny i Riserva ponad 20 miesięcy.

Podsumowując, producenci Parmigiano Reggiano mają większe ograniczenia niż producenci Grana Padano, co zazwyczaj wiąże się z lepszą jakością produktu i niestety z wyższą ceną. Jednak wysokiej jakości Grana Padano wyprodukowany z mleka od krów karmionych naturalnie może mieć doskonałe walory smakowe. Po prostu dobry Grana Padano może być lepszy w smaku od słabej jakości Parmezanu.

Na pewno nie warto stosować zagranicznych imitacji Parmigiano Reggiano takich jak: Parmesao w Brazylii, Regianito w Argentynie, Pamesello w Belgii, czy Parmeson w Chinach.

Z pewnością lepsze będą znane twarde włoskie sery, które po starciu będą trochę przypominać Parmezan. Z powodzeniem można zastosować starzone Pecorino Romano lub inne Pecorino na przykład to pochodzące z Sardynii, bardziej aromatyczne od Romano. Na koniec polski akcent. Wydaje nam się, że dojrzały oscypek też trochę przypomina Parmezan. Jest dość twardy, a jego aromat, chociaż odmienny od Parmezanu doskonale wzbogaci smakowo Twoje dania.

Przyprawa z czerstwego chleba kiedyś stosowana z biedy, dziś jest wegańskim odpowiednikiem Parmezanu. Oto kilka innych przykładów wegańskiego „Parmezanu”, a efekt tych pomysłów oceńcie sami.

Płatki drożdżowe

Najczęściej stosowanym substytutem Parmezanu w diecie wegańskiej są drożdże w płatkach, z dwóch powodów: smaku i konsystencji. Klasyczne drożdże piwowarskie poddawane są procesowi suszenia w niskich temperaturach, dzięki czemu zachowują swoje właściwości i przybierają postać płatków. W porównaniu z tradycyjnymi drożdżami piwnymi, płatki drożdżowe nie nadają się do zakwasu chleba, pizzy i deserów, ale nadają się do przyprawiania potraw wegańskich, zastępując ser.

Płatki drożdżowe z orzechami nerkowca

Aby uzyskać smak jeszcze bardziej zbliżony do Parmezanu, możesz zmiksować garść orzechów nerkowca i dodać ze szczyptą soli do drożdżowych płatków.

Płatki drożdżowe z nasionami

Ten sam zabieg można wykonać ze zmieszanymi nasionami, takimi jak słonecznik czy dynia. Można je zblendować razem z płatkami drożdżowymi i ewentualnie orzechami nerkowca.

Gomasio

Alternatywą dla płatków drożdżowych jest Gomasio, czyli przyprawa na bazie sezamu i soli, którą można znaleźć w wyspecjalizowanych sklepach lub przygotować w domu. Jak zrobić Gomasio? Weź około dwudziestu łyżek sezamu i podgrzej go na patelni, stale mieszając. Po upieczeniu przełóż sezam do miski i pozwól mu ostygnąć. Na tej samej patelni podgrzej przez około 30 sekund łyżkę grubej soli, aż zrobi się szara. Następnie wymieszaj w misce sezam z solą i zetrzyj wszystko tłuczkiem, aż nasiona sezamu będą prawie całkowicie otwarte.

Takie substytuty proponują nam weganie. Jeśli jednak nie masz wegańskiego zacięcia i kochasz smak i aromat serów, użyj do swoich potraw wysokiej jakości Parmigiano Reggiano. Naszym skromnym zdaniem nic jest w stanie w pełni go zastąpić. Jeśli lubisz Grana Padano, taki najwyżej jakości z pewnością spełni Twoje oczekiwania. Co wybierzesz? Oryginalny Parmezan czy zamiennik?