Czy dobrze znasz wina produkowane metodą appassimento?

Technika appassimento to znana od wieków i skomplikowana metoda suszenia winogron. Dzięki jej zastosowaniu powstające wino nabiera wyjątkowych walorów smakowych. W rozważaniach o winach produkowanych z winogron suszonych pojawiają się zazwyczaj trzy określenia: appassimento, passito i appassito. Spróbujmy ustalić co stanowią te definicje i w jakim stopniu są ze sobą powiązane.

Czym różni się wino appassimento, passito i appassito?

Wina określane jako passito i appassito są nierozerwalnie związane z terminem appassimento. Appassimento to nie wino, a proces produkcji, którego finalnym produktem są wina passito i appassito. Oznacza to, że wybierając wino, na którego etykiecie znajduje się napis Appassimento - kupujesz wino wytwarzane tą metodą. W rzeczywistości wino to jest winem appassito lub passito, w zależności od niuansów, które opiszemy poniżej.

Zarówno wino passito, jak i appassito ze względu na metodę produkcji, która polega na suszeniu winogron (appassimento) zawierają potencjalnie więcej cukru niż inne wina. Wino Appassito powstaje z winogron, których proces suszenia zakończono wcześniej. Natomiast jeśli został on celowo wydłużony i owoce bardziej się wysuszyły, otrzymujemy wino Passito. Ma ono większą zawartość cukru i zazwyczaj wyższą zawartość alkoholu niż Appassito. Wszystkie te różnice wynikają z jednej metody produkcji - Appassimento, która łączy w sobie dwa różne sposoby suszenia winogron. Czasami na etykiecie wina można znaleźć informację o tym, że wino to Appassito lub Passito. Jednak najczęściej spotykane jest określenie ogólne - Appassimento, które oznacza, że wino powstało z podsuszanych winogron.

Większa zawartość cukru w winogronach nie oznacza, że wytwarzane z nich wina są słodkie. Metoda appassimento pozwala na wytworzenie zarówno słodkich, jak i wytrawnych win o większej niż w winach klasycznych zawartości cukru. Sprawia to, że są one pełne. Appassito zazwyczaj jest wytrawne, zaś passito w przeważającej ilości występuje jako wino słodkie.

Wina wytwarzane metodą Appassimento budzą wśród koneserów mieszane uczucia. Zazwyczaj są doceniane, ale niektórzy entuzjaści całkowicie ich unikają. Zapewniamy Cię jednak, że po spróbowaniu takiego wina będziesz nim głęboko zafascynowany.

Od kiedy znana jest metoda appassimento?

Pochodzenie wina produkowanego metoda appassimento ma bardzo odległą historię. Już Egipcjanie, Fenicjanie, Grecy, Etruskowie i Rzymianie suszyli winogrona na słońcu w celu skoncentrowania cukrów i smaku owoców. Wino appassimento docenili zarówno arystokraci, jak i prości ludzie, a Homer w VIII w.p.n.e. nazwał je “perłą starożytności”. Nawet Leonardo da Vinci podczas swojej podróży do Romanii w 1502 roku miał okazję na degustację takiego wina. Świadczy o tym rysunek z jego pism podróżniczych, na którym przedstawia on stosowany w Romanii system podwieszania winogron, który służył ich suszeniu.

Techniki suszenia winogron do win passito i appassito

Wina wytwarzane metodą appassimento są otrzymywane z winogron z późnych zbiorów. Owoce są pozostawiane do wyschnięcia bezpośrednio na winorośli lub w odpowiednim czasie zbierane i suszone w specjalnych pomieszczeniach. Poniżej postaramy się przybliżyć Ci proces suszenia winogron, z których uzyskuje się wspaniałe wina appassito i passito.

Suszenie owoców na winorośli

Metoda ta polega na pozostawieniu winogron na winorośli do momentu aż stracą około 30-40% swojej wagi. Winogrona suszone tą metodą określa się jako przejrzałe. W celu zrekompensowania utraty wody i więdnięcia winogron roślina w dalszym ciągu je odżywia, dostarczając im sporo cukrów, głównie fruktozy. Dzięki temu wina otrzymywane naturalną techniką suszenia są słodsze w smaku.

W określonych sytuacjach klimatycznych suszeniu winogron może sprzyjać obecność tzw. szlachetnej pleśni (Botrytis cinerea). Atakuje ona winogrona zmniejszając w nich ilość wody i koncentrując inne substancje, dzięki czemu pozyskiwane z nich wina mają szczególny i charakterystyczny aromat.

Trzecią specyficzną metodę suszenia winogron na winorośli stosuje się w krajach o chłodniejszym klimacie. W tym przypadku wysuszone winogrona zostawia się na krzewie do pierwszych przymrozków. Winogrona zamarzają koncentrując w sobie resztki wody i cukrów. Po pierwszym zamrożeniu od razu przystępuje się do tłoczenia winogron.

Suszenie owoców zerwanych z winorośli

Drugą metodą jest suszenie kiści winogron na stojakach lub na matach. Winogrona po zebraniu wystawione są na działanie słońca i powietrza, dzięki czemu więdną i tracą wodę. Oczywiście ten rodzaj suszenia jest możliwy tylko w określonych warunkach klimatycznych.

Inną metodą jest tzw. suszenie wymuszone, które odbywa się w piwnicach winnicy. W tej metodzie musi być zachowana stała wentylacja, równomierny przepływ powietrza pomiędzy gronami i wilgotność na poziomie około 60% .Co prawda dzięki tej metodzie wina są mniej aromatyczne od uzyskanych w wyniku naturalnego suszenia winogron na słońcu, ale skraca ona znacznie czas suszenia winogron.

Jak powstaje wino produkowane metodą appassimento?

Wina passito i appassito są produkowane przy użyciu tych samych technik winifikacji, co inne wina. Znaczącą różnicą jest to, że winogrona przed winifikacją poddawane są procesowi odwodnienia, czyli eliminacji wody zawartej w owocu. Do win wytwarzanych metodą appassimento używa się czerwonych i białych winogron. Wybierane są bardzo aromatyczne szczepy takie jak Moscato i Malvasia. Czasami stosuje się mniej aromatyczne winogrona takie jak Chardonnay i Riesling, gdyż z nich także powstają złożone, świeże i pachnące wina. Często wybierane są także szczepy takie jak Merlot i Primitivo.

Jak wspomnieliśmy, kluczowym i charakterystycznym etapem w produkcji win appassimento jest proces suszenia winogron. W zależności od regionu i tradycji winogrona mogą być suszone od kilku tygodni do nawet kilku miesięcy. W tym czasie tracą od 30% do 60% swojej pierwotnej wagi. Proces ten pozwala na skoncentrowanie w winogronach aromatów oraz dużej ilości cukru.

Po wysuszeniu winogrona są tłoczone i poddawane procesowi winifikacji. Fermentacja przebiega w niskiej temperaturze. Mimo wysokiej zawartości cukru, nie cała jego ilość zostaje przekształcona w alkohol. Fermentacja jest zatrzymywana (na przykład przez schłodzenie) w momencie, gdy wino osiągnie pożądany przez producenta poziom słodkości, a co za tym idzie alkoholu.

W celu dojrzewania, w kolejnym etapie wino jest przelewane do beczek, a na koniec do butelek. Czas pozostawienia wina w butelce wpływa między innymi na jego kolor, smak i aromat. Ze względu na wyższą zawartość cukru i specyfikę fermentacji wina appassimento mają zwykle wyższą zawartość alkoholu w porównaniu z typowymi winami. Może ona wynosić od 14% nawet do 16%. W wyniku żmudnego procesu produkcji otrzymujemy wino, które urzeka swoimi słodkimi nutami. Czuć w nim wyraźne nuty suszonych owoców, fig, rodzynek, a czasami nawet karmelu i miodu. W zależności od regionu i użytych odmian winogron w winach tych mogą pojawić również nuty kwiatowe lub korzenne.

Jak podawać appassimento?

Wina appassito, zarówno białe jak i czerwone podajemy w temperaturach zalecanych do win klasycznych. W przypadku czerwonych win passito stosujemy tę samą zasadę, zaś białe passito podajemy w temperaturze wyższej niż przy klasycznych winach białych. W zależności od rodzaju, białe passito zazwyczaj podawane jest w temperaturze od 14 do 16°C. Wina passito wymagają też innych kieliszków do serwowania niż wina klasyczne. Wina tego rodzaju wymagają małych kieliszków z długą nóżką. Nalewamy do nich niewielką ilość wina, które pijemy niewielkimi łyczkami. Dzięki temu wszystkie wspaniałe aromaty wina będą wyczuwalne.

Z czym połączyć appassito i passito?

Podobnie jak przy wyborze kieliszków, wina appassito łączymy z posiłkami według zasad nieodbiegających od reguł obowiązujących przy winach klasycznych. Natomiast passito ze względu na swój złożony aromat i przeważnie słodki smak podajemy według odmiennych zasad. Głownie dlatego, że passito bardzo dobrze smakuje samo w sobie, więc możesz delektować się nim niczym słodkim deserem. Enolodzy i miłośnicy win określają passito jako “vino di meditazione”, czyli wino idealne do medytacji i rozmów. Możesz rozkoszować się nim także przy książce, cygaro, grze w szachy, a nawet w trakcie podziwiania pięknych krajobrazów.

Jeśli chodzi o połączenie passito z jedzeniem, to polecane jest ono głównie do deserów. Passito doskonale komponuje się też z wytrawnymi wypiekami i z tartami z dodatkiem kwaśnych owoców. Potrawy te doskonale kontrastują z jego słodkim smakiem. Można je też podać z bardzo dojrzałymi lub pleśniowymi serami, gdyż takie połączenie stworzy bardzo ciekawy kontrast na podniebieniu. Jednak wina passito najczęściej podaje się jako aperitif na początku posiłku lub jako dodatek do deseru, na jego zakończenie.

Dlaczego wina produkowane metodą appassimento kosztują więcej niż inne wina?

Z co najmniej dwóch powodów. Po pierwsze podczas procesu suszenia następuje znaczna utrata wagi winogron. Drugi powód to znacznie dłuższy czas produkcji i potrzeba stałej, dodatkowej opieki w trakcie całego procesu. Na przykład w czasie suszenia winogrona są codziennie monitorowane, głównie w celu usunięcia wszelkich gron zaatakowanych przez “złe” pleśnie, które mogą doprowadzić do zniszczenia całych zbiorów. Oczywiście nie dotyczy dotyczy to bardzo pożytecznych pleśni Botrytis Cinerea.

Dzięki stałej opiece nad owocami otrzymujemy wielkie, złożone wina bogate w aromaty i smaki, z doskonale zachowaną równowagą gorzkich i słodkich nut. I w tym właśnie tkwi tajemnica magia win produkowanych metodą appassimento.

Reasumując, passito i appassito to prawdziwe klejnoty wśród win, które łączą w sobie tradycję, pasję i ciężką pracę. To wina dla prawdziwych koneserów, którzy szukają w winie nie tylko wysublimowanych smaków, ale także chcą poznać jego historię i zrozumieć jak doświadczenie wynikające z wieloletniej tradycji pozwoliło uzyskać tak wspaniałe rezultaty. Dlatego sięgając po kieliszek appassimento pomyśl o wspaniałej tradycji tych wyjątkowych win i mozolnej pracy, która stoi za każdym ich łykiem.