Włoska Porchetta - jedno z 5 najlepszych dań na świecie

To prawdziwy rarytas włoskiej tradycji kulinarnej z niepowtarzalną eksplozją smaków i aromatów. Porchetta jest jednym z najbardziej znanych włoskich produktów typowych dla Lacjum i regionów centralnych, z powodzeniem sprzedawanym we Włoszech i za granicą. Pieczeń wieprzowa nadziewana lokalnymi ziołami to niekwestionowany bohater wszystkich wiejskich festiwali i uroczystości. Na dodatek ten kulinarny przysmak ma za sobą bardzo długą i ciekawa historię, co czyni go jeszcze bardziej wyjątkowym. 

Porchetta - skąd pochodzi i jak stała się znana na świecie?

Jedne źródła wskazują na narodziny porchetty od Etrusków, a inne świadczą o tym, że także starożytni Rzymianie znali proces podobny do tego, który stosuje się dzisiaj przy produkcji porchetty. Mieszkańcy Lacjum twierdzą, że przepis pochodzi prawdopodobnie jeszcze z czasów przed rzymskich, a został rozpowszechniony w starożytnym Rzymie. Szlachta rzymska przenosiła się w sezonie letnim na wzgórza w okolicy miejscowości Ariccia i tam organizowała polowania oraz wystawne bankiety, na których podawano pierwszą wersję dzisiejszej porchetty. Prawdopodobnie sam cesarz Neron tak bardzo upodobał sobie porchettę, że było to jego ulubione danie.

Z kolei mieszkańcy Umbrii twierdzą, że porchetta narodziła się w miejscowości Norcia, słynącej od czasów rzymskich z hodowli świń. Niezależnie od tego jaka jest prawda o jej pochodzeniu, porchetta przez wieki była i jest chlubą całych środkowych Włoch.

Porchetta od zawsze obecna była na jarmarkach i festynach w środkowych i południowych Włoszech. Wszystkie place i targowiska pełne były straganów, na których ją serwowano. W XX wieku porchetta zaczęła być popularna także w innych regionach Włoch, a w Veneto osiągnęła wręcz wielki sukces i na stałe zadomowiła się na placach w Treviso i Padwie. W ostatnich latach porchetta stała się też kluczowym włoskim produktem rozpoznawalnym na całym świecie. Dowodem jej wielkiej popularności jest to, że została uznana przez gazetę New York Times jedną z 5 najlepszych potraw na świecie.

Wielką rolę w popularyzacji porchetty odegrały poświęcone jej festiwale i święta. Najstarszy z nich to festiwal Porchetta di Ariccia, którego pierwsza edycja odbyła się w 1950 roku. Do dzisiaj jest to najsłynniejsza impreza poświęcona porchettcie. Odbywa się na ona  w pierwszą niedzielę września w miejscowości Ariccia. Przez cztery dni na ulicy o długości kilometra producenci i restauratorzy serwują porchettę, co przyciąga dziesiątki tysięcy zwiedzających. Inne słynne festiwale to Porchettiamo w San Terenziano w prowincji Perugia i w Campli na wzgórzach Teramo. Ich początki sięgają lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku.

Porchetta - proces produkcji włoskiej pieczeni wieprzowej

Produkcja tradycyjnej porchetty zaczyna się od selekcji świń. Wybierane są tylko włoskie świnie z lokalnych hodowli, w wieku od 6 miesięcy do roku, o wadze 100-130 kg. Ubite świnie pozbawiane są kości, mięso doprawiane jest solą i ziołami (w zależności od regionu), a następnie ręcznie wiązane sznurkiem, dzięki czemu pozostaje zwarte.

Porchetta jest wiązana wokół rury z aluminium lub stali nierdzewnej przeznaczonej do kontaktu z żywnością, dzięki temu ciepło rozchodzi się równomiernie po całym mięsie. Tak przygotowane mięso pieczone jest w temperaturze co najmniej 200°C przez minimum 3 do 7 godzin. Najważniejszym sygnałem, że porchetta jest gotowa to brązowa i chrupiąca skórka. Dzięki wysokiej temperaturze pieczenia tłuszcz się wytapia, a mięso i skórka pozostają pyszne i chrupiące.

Ten proces pieczenia tak mocno zakorzenił się w środkowych Włoszech, że dziś czasownikiem „porchettare” używa się w odniesieniu do pieczenia innych mięs, zwłaszcza jagnięciny lub królika. A także tłustych ryb słodkowodnych, takich jak karp czy szczupak. Po upieczeniu porchettę umieszcza się w chłodni, aby szybko obniżyć jej temperaturę poniżej 10°C. Gotowy produkt przechowywany jest w temperaturze od +2°C do +6°C.

Rodzaje porchetty

W praktyce najważniejsze są dwa rodzaje porchetty, różniące się rodzajem zastosowanych przypraw. W południowej Toskanii, na południu Lacjum i w rejonach środkowych Włoch porchettę przyprawia się rozmarynem. Najsłynniejsza jest Porchetta di Ariccia D.O.P z leżącej w okolicach Rzymu miejscowości Ariccia. Ceniona za wyjątkowo smaczną i chrupiącą skórkę. Z drugiej strony, w północnym Lacjum, Umbrii i Marche porchetta doprawiana jest dzikim koprem włoskim, co nadaje jej absolutnie odmienny zapach i smak. Typowa dla tej tradycji jest porchetta przygotowywana w Vignanello i Costano w Umbrii oraz w Campli w regionie Abruzzo.

Porchetta - jak podawać?

Porchettę można jeść na zimno, ale podgrzanie jej sprawia, że mięso jest bardziej miękkie, lepiej oddaje swój aromat, a skórka jest smaczniejsza.

Włosi nie wyobrażają sobie podanej porchetty inaczej niż w kanapce. Serwowana jest zazwyczaj na ciepło w gorącym pieczywie, a najbardziej klasyczna bułka do porchetty to rosetta. Można też użyć krojonego chleba toskańskiego, focacci, jej toskańskiej odmiany zwanej schiacciatą, a nawet piadiny.

Wbrew pozorom porchetta nie jest tłusta, gdyż większość tłuszczu wytapia się w trakcie pieczenia. Natomiast pozostająca w mięsie niewielka ilość tłuszczu nadaje mu smak i odpowiednią konsystencję. Równowaga aromatów w upieczonej porcheccie jest tak doskonała, że zazwyczaj, jak nakazuje tradycja podaje się ją bez dodatków.

Jeśli zdecydujesz się na wzbogacenie dania o inne składniki pamiętaj jednak, żeby nie przesadzić, gdyż możesz łatwo zgubić jej wspaniały smak i aromat. Możesz spróbować dodać odrobinę musztardy, suszonych pomidorów, czy smażonej cebulki. W okresie letnim, aby uczynić danie lżejszym można podać porchettę w temperaturze pokojowej z dodatkiem świeżego pomidora i sałaty.

Porchetta warta jest grzechu również dla chrupiącej skórki, w której koncentruje się cały jej wyjątkowy smak. Według miłośników porchetty odrzucenie skórki graniczy ze świętokradztwem.

Bez względu na to, czy zjesz porchettę na zimno, czy na ciepło, w jakiej bułce i z jakimi dodatkami dojdziesz do wniosku, że jest ona prawdziwym rarytasem. Nie bój się zawartego w porcheccie tłuszczu, bo właśnie w nim koncentruje się aromat i smak. I kwestia zasadnicza, czyli wino. We Włoszech kieliszek dobrego, czerwonego wina, jest zawsze mile widziany na stołach, a w przypadku serwowania porchetty jest wręcz obowiązkowy.