Spaghetti - prezent od Neapolu dla reszty świata

Spaghetti to jeden z najbardziej kultowych formatów makaronu w kuchni włoskiej, uwielbiany i rozpoznawalny na całym świecie. Kryje się za nim bogata gama regionalnych dań, każde z pradawnymi tradycjami i charakterystycznymi dla danego regionu składnikami. Uniwersalny kształt spaghetti pozwala na łączenie z nim szerokiej gamy sosów. Począwszy od najprostszych takich jak sos pomidorowy lub na bazie czosnku i oliwy, po bardziej skomplikowane takie jak carbonara i puttanesca. Dzisiaj zapraszamy Cię na niezwykłą podróż po historii makaronu w kształcie długich, cienkich nitek.

Skąd pochodzi makaron spaghetti?

Oczywiście historia spaghetti jest ściśle powiązana z historią suszonego makaronu w ogóle. Przez lata uznawano, że spaghetti do Włoch przywiózł w 1295 roku z Chin słynny odkrywca Marco Polo. Część historyków uważa z kolei, że importował on z Chin długi makaron przypominający kształtem spaghetti, ale wytwarzany z mąki ryżowej.

Najbardziej prawdopodobna wersja jest taka, że długi, cienki makaron dotarł z Chin do Indii, a następnie do świata arabskiego. Po raz pierwszy wykorzystano tam stosowaną dotąd do produkcji kuskusu technikę suszenia wymieszanej z wodą mąki z pszenicy durum do wytwarzania makaronu. Z czasem technika ta dotarła na cały obszar basenu Morza Śródziemnego. Szczególnie podatnym gruntem na uprawę pszenicy durum i produkcję makaronu okazała się Sycylia. W okolicach Palermo zaczęły powstawać początkowo prymitywne, rzemieślnicze fabryki makaronu. Pierwsze oficjalne świadectwo obecności makaronu o kształcie przypominającym dzisiejsze spaghetti na Sycylii powstało dzięki pracom arabskiego geografa Muhammada al-Idrisiego. W 1145 roku stworzył on geograficzny opis świata, który umieścił na mapie zwanej Księgą Rogera. Znajduje się na niej wzmianka o położonej kilka kilometrów od Palermo małej wiosce, w której w wielu miejscach wytwarzany był ręcznie kształtowany makaron w kształcie nitek. Był on trochę grubszy niż współczesne spaghetti, bardziej podobny do obecnego vermicelli.

Jak widzimy jest bardzo prawdopodobne, że pojawienie się spaghetti na włoskich stołach sięga wieków średnich. Była to oczywiście zupełnie inna koncepcja spożywania makaronu od tej, którą znamy dzisiaj. Poprzednik dzisiejszego spaghetti był składnikiem dań przeznaczonych głównie dla ludzi bogatych, inaczej też go przyrządzano. Makaron gotowany był do miękkości i podawany przeważnie ze słodkimi składnikami lub jako dodatek do mięs.

Spaghetti - wzrost produkcji i popularności

Milowym krokiem w rozwoju techniki produkcji makaronu było zastosowanie matrycy z brązu. Była ona w pewnym sensie dzieckiem wojny. W XIV wieku zastosowano technikę obróbki metali, zwłaszcza brązu do wyrobu armat i innej broni palnej. Niejako przy okazji wykorzystano ją do produkcji matryc używanych w prasach do wytwarzania makaronu. Neapolitańscy producenci makaronu byli jednymi z pierwszych, którzy wprowadzili tą innowację do swoich fabryk. Początkowo same prasy do produkcji spaghetti wykonane były z drewna, a tylko matryca zrobiona była z brązu. Ewolucja technologiczna doprowadziła jednak do stopniowego wprowadzenia metalowych części, a następnie do stworzenia pras całkowicie wykonanych z metalu.

Kolejnym krokiem, który miał olbrzymi wpływ na rozwój techniki produkcji makaronu było zastosowanie prasy śrubowej do cięcia makaronu. Maszyny z taką prasą znacznie zwiększyły wydajność fabryk i szybko zaczęto je eksportować na cały świat. To z kolei przyczyniło się do wzrostu sprzedaży spaghetti, a przede wszystkim do obniżenia jego ceny i spopularyzowania go.

Kiedy spaghetti stało się popularne we Włoszech?

We Włoszech oficjalne określenie „spaghetti” pojawiło się po raz pierwszy w 1819 roku. W tym czasie Królestwo Obojga Sycylii przyjęło nowoczesną doktrynę ekonomiczną, która głęboko przekształciła gospodarkę Neapolu, a co za tym idzie całego regionu. Zmiany te spowodowały ogromny napływ stosunkowo taniego zboża do produkcji makaronu. Ponadto władcy na różne sposoby pomagali rolnikom w zakupie, udoskonalaniu i ulepszaniu maszyn do produkcji makaronu. Dzięki temu spaghetti stało się coraz bardziej powszechne w Neapolu i całej Kampanii, zwłaszcza za czasów Ferdynanda IV z Neapolu, który uczynił je oficjalnym formatem makaronu dla tego obszaru.

W tym okresie rozpowszechniło się nowe określenie, które stało się emblematyczne dla okolic Neapolu. To “Maccaronaro” uliczny sprzedawca, który przemierzał uliczki pchając wózek z dużym garnkiem, w którym ciągle bulgotała gotowa do ugotowania makaronu woda. Jednocześnie pojawiło się mnóstwo tawern, gdzie przed wejściem ustawiono stragany do przygotowywania i sprzedaży dań z makaronem.

Kolejnym ogromnym wkładem w rozwój popularności spaghetti było zastosowanie pomidora, który stał się podstawowym składnikiem wielu sosów do makaronu. Spaghetti z prostym sosem pomidorowym stało się niemalże włoskim daniem narodowym. Dowodem na to jest umieszczenie go w jednej z największych szopek Bożonarodzeniowych na świecie znajdującej się w Pałacu Królewskim w Casercie.

Z czasem nastąpił ogromny wzrost sprzedaży spaghetti w całej Italii, a później na całym świecie. Dynamiczna popularyzacja spaghetti była także w Stanach Zjednoczonych, do których odbyła się masowa włoska emigracja.

Gragnano - miasto makaronu

Na rozwój produkcji makaronu miały też wpływ czynniki zewnętrzne, niezwiązane bezpośrednio z uprawą pszenicy. Taka sytuacja miała miejsce w pobliżu Neapolu, w miasteczku Gragnano. Położone jest ono w centrum Valle dei Mulini (Doliny Młynów), w której znajdowało się 30 młynów wodnych. Do 1783 roku młyny w Gragnano służyły przemysłowi tekstylnemu, a konkretnie produkcji jedwabiu. Niestety epidemia zdziesiątkowała populację jedwabników na tym obszarze, a produkcja jedwabiu została przeniesiona do San Leucio w okolicy miasta Caserta.

Mieszkańcy Gragnano postanowili przystosować swoje młyny do produkcji makaronu, który uważali za doskonałe pożywienie dla biedoty. Do maksimum opanowali technikę suszenia makaronu, dzięki czemu mogli gromadzić zapasy tego produktu dla mieszkańców Gragnano i okolic na cały rok.

Złotym okresem dla produkcji makaronu w Gragnano był XIX wiek. W tamtym czasie, w samym centrum miasteczka wzdłuż Via Roma i na Piazza Trivione powstały duże fabryki zajmujące się jego produkcją. Fabryki wystawiały spaghetti do suszenia bezpośrednio na ulicach, korzystając z ciepłych wiatrów wiejących od wybrzeża Amalfi. Obszar ten spełniał rolę „wentylowanego piekarnika”, co sprzyjało szybkiemu suszeniu spaghetti w optymalnej temperaturze. Produkcja makaronu zaczęła rozrastać się w Gragnano w szybkim tempie, a Gragnano z czasem zyskało przydomek miasta makaronu.

Czy spaghetti naprawdę jedzono rękami?

Dosyć osobliwa różnica między pierwotnym, a współczesnym spaghetti polega na sposobie jego jedzenia. Nie chce się wierzyć, ale przez wiele lat jedzono je rękami. Można bez cienia wątpliwości powiedzieć, że czyniono tak aż do końca XIX wieku. Zachowało się wiele zdjęć, opisów literackich i obrazów przedstawiających mieszkańców Neapolu jedzących spaghetti rękami.

Widelec był znany od wieków, dlaczego więc nie używano go do jedzenia spaghetti? Na pewno wynikało to z tradycji i wielowiekowego dziedzictwa tego sposobu jedzenia. Jest też prozaiczny powód natury technicznej. Aż do XIX wieku widelce miały trzy bardzo ostre zęby, co sprawiało, że zwijanie na nim makaronu było bardzo skomplikowane. Dopiero wymyślenie czterozębnego widelca odmieniło sytuację. Zmniejszono przy okazji rozmiar sztućca co sprawiło, że spaghetti można było nim jeść w łatwy i elegancki sposób.

Zawdzięczamy to zamiłowaniu do spaghetti króla Obojga Sycylii Ferdynanda II Burbona, który poprosił szambelana dworskiego Gennaro Spadacciniego o rozwiązanie tego problemu. Warto jednak zaznaczyć, że widelec z 4 zębami był w tym czasie niedostępny dla większości ludzi i tak pozostawało jeszcze przez kilka dziesięcioleci. Z czasem z dbałości o higienę i chęć naśladowania arystokratycznych manier użycie widelca do jedzenia spaghetti stawało się bardziej powszechnie.

Powrót do korzeni - tradycyjny makaron

Włochy szczycą się wielowiekową historią w sztuce kulinarnej, a makaron króluje tam na stołach jak w żadnym innym kraju na świecie. Jego spożycie, a szczególnie spaghetti jest ogromne. W ostatnich latach można zaobserwować ciekawe zjawisko związane z jego produkcją.

Po latach dominacji na rynku makaronu przemysłowego, coraz częściej spotyka się osoby, które samodzielnie wykonują makaron. Stało się to łatwiejsze niż kiedyś dzięki ogólnodostępnym urządzeniom do produkcji makaronu. Urządzenia te (manualne lub elektryczne) pozwalają na szybkie i łatwe wytworzenie nawet kilkuset gramów ciasta na makaron, a te większe - do kilku kilogramów. Z ciasta, w zależności od urządzenia i ilości wymiennych matryc można zrobić makarony rozmaitych kształtów. Najważniejszą rolę grają tutaj wysokiej jakości składniki, dobre jajka (jeśli robimy makaron jajeczny) i oczywiście odpowiednia mąka do makaronu.

Ci, którzy wolą unikać kuchni lub po prostu brakuje im czasu również mają możliwość wyboru makaronów produkowanych tradycyjną metodą. Coraz więcej producentów wraca do korzeni i wytwarza makaron na matrycach z brązu lub ręcznie. Warto ich spróbować i zobaczyć różnicę pomiędzy przemysłowym, a tradycyjnie produkowanym makaronem.

Podsumowując, mieszkańcy dzisiejszych Włoch mają naturalne skłonności do podpatrywania i przekształcania na swój sposób zwyczajów i wiedzy uzyskanej od przybyszów, którzy odwiedzali Italię. Dzięki temu uważani są oni za odkrywców wielu produktów, które po udoskonaleniu były rozpowszechniane na cały świat. Klasycznym przykładem tego jest pizza, która powstała na bliskim wschodzie, ale została doprowadzona do dzisiejszej postaci przez Włochów i rozpowszechniona na całym świecie jako produkt włoski. Podobne stało się w przypadku spaghetti. Nawet jeśli nie wiemy na pewno, gdzie dokładnie powstały długie, cienkie nitki makaronu, za ojczyznę spaghetti jakie zna świat dzisiaj uznaje się Włochy.