Rodzaje pomidorów we Włoszech
Pomidor to niekwestionowany król i najczęstszy składnik diety śródziemnomorskiej, od lat jeden z najbardziej rozpoznawalnych elementów włoskiej kuchni. Jeśli myślimy o pomidorach, od razu przychodzi nam na myśl talerz spaghetti z sosem pomidorowym i bazylią, klasyczna margherita czy bruschetta ze świeżymi pomidorami i oliwą. Oto krótki przewodnik po znanych i mniej znanych odmianach pomidorów we Włoszech.
Skąd pochodzą pomidory?
Pomidor jest podstawą wielu dań europejskiej tradycji kulinarnej i przywędrował na kontynent europejski stosunkowo dawno. Pochodzi z Ameryki z obszaru dzisiejszego Meksyku, Ekwadoru, Boliwii i Peru. Z początku pomidory były koloru złocistego i były bardzo cenione przez Azteków i Inków. Kiedy Hiszpanie dotarli do Ameryki Południowej, początkowo zlekceważyli pomidory, gdyż wydawały się im symbolem prymitywnego, chłopskiego pożywienia.
Do Europy Hiszpanie sprowadzili pomidory dopiero w XVI wieku, a na tereny dzisiejszych Włoch pomidory dotarły w 1503 roku przy okazji rozbioru Królestwa Neapolu przez Francję i Hiszpanię. Zmiana obszaru uprawy pomidorów na bardziej korzystny spowodowała, że z upływem lat pomidory stały się czerwone.
Początkowo uważano, że pomidory są trujące i pełniły one tylko funkcję ozdobną w ogrodach barokowej Europy. Na początku XVIII w. pomidory trafiły na stoły w formie przetworzonej, a dopiero 100 lat później zaczęto je jeść na surowo. We współczesnej kuchni włoskiej pomidor jest główną postacią wielu przepisów i często jest określany mianem „króla” warzyw. Powszechnie uważa się, że przyczynił się do tego pochodzący z Neapolu sos na bazie pomidorów spożywany latem na świeżo, a poza sezonem przetworzony na różne sposoby.
Pomidory we Włoszech - odmiany, których musisz spróbować
W Polsce uprawia się tylko kilka odmian pomidorów, a ostatnio królują niestety tylko pomidory malinowe. A przecież dokonywana przez wieki przez botaników selekcja genetyczna stworzyła wiele wspaniałych odmian pomidorów. W samych Włoszech sklasyfikowanych ich blisko trzysta. Oczywiście nie wszystkie są dostępne na rynku, a część znana jest tylko botanikom. Jednak śródziemnomorski rynek pomidorów jest naprawdę bogaty i warty poznania.
Pomodoro Ciliegino - włoskie pomidory koktajlowe
W Polsce pomidory te nazywane są wiśniowymi, czereśniowymi lub częściej koktajlowymi. Są dostępne na rynku przez cały rok. Te małe pomidory (wielkości dużej wiśni), o jaskrawoczerwonym kolorze są słodkie i soczyste. Ciliegino są jedną z najbardziej popularnych odmian pomidorów w Italii.
Pomidory Ciliegino pochodzą z południowo-wschodniej Sycylii. Chociaż obecnie pomidory te uprawiane są w wielu regionach Włoch, to w dalszym ciągu największym obszarem produkcji pozostaje Sycylia. Ta bardzo uniwersalna odmiana pomidorów doskonale smakuje na surowo, dlatego idealnie nadaje się do sałatek, między innymi do słynnej caprese. Oczywiście stosowana jest też do pomidorowych przetworów, sosów i marynat.
Najbardziej uznane pomidory odmiany Ciliegino to pomidory Pachino IGT. Pomidory wzięły swą nazwę od malutkiej wioski Pachino leżącej na samym południu Sycylii. Obecnie Pachino IGT uprawiane są w Pachino oraz w najbardziej wysuniętych na południe zakątkach Sycylii, takich jak Ispica, Noto i Porto Palo di Capopassero. Chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku Pomidory Pachino IGT to eksplozja świeżości w ustach. Pomidory są słodkie, a jednocześnie pikantne i bardzo aromatyczne. W kuchni używane są na surowo, do przygotowania doskonałych sałatek, letnich zimnych makaronów, bruschetty, oraz do przyprawiania pizzy i focacci.
Pomodoro grappolo - włoskie pomidory gałązkowe
Pomidory te zamiennie nazywane są we Włoszech ramato. Podobnie jak pomidory Ciliegino sprzedawane są w kiściach, jednak są większe, a na gałązce znajduje się zazwyczaj 6 – 10 owoców. Dzięki temu, że pomidory grappolo są silne i odporne na różne przeciwności środowiskowe stały się w Italii bardzo popularne i można je kupić przez cały rok. Dodatkowo mają cechy, które pozwalają przetrzymywać je przez długi czas po zbiorach.
Można je jeść na surowo, ale najlepszy smak uzyskują przy długim i powolnym gotowaniu, dzięki czemu doskonale nadają się na sosy i przetwory. Polecane w kuchni do przygotowywania sosów do pizzy, bruschetty i focacci, caprese, carne pizzaiola, sosu do lasagne i wszelkich innych sosów pomidorowych do lekkich dań. Świetny rezultat uzyskasz także stosując je do zupy pomidorowej.
Cuor di Bue - włoskie pomidory “serce wołu”
Nazwa pomidorów wywodzi się od ich kształtu przypominającego serce. Ich waga dochodzi czasami nawet do 0,5 kg i wtedy osiągają wielkość podobną do rozmiaru serca wołu. Pomidory Cuor di Bue mają nieregularny kształt i charakterystyczne użebrowanie, są blado-czerwone, mają cienką skórkę, mało wody i nasion. Miąższ jest kruchy i bardzo smaczny.
Pomidory Cuor di bue występują w wielu regionach Włoch, ale za najlepsze uznawane są pomidory z Ligurii, szczególnie z okolic miasteczka Albenga. Pomidory tej odmiany dzięki temu, że są słodkie, kruche i mają zwartą budowę są typowymi pomidorami sałatkowym i praktycznie nadaje się tylko do jedzenia na surowo.
San Marzano - włoskie pomidory podłużne
Odmiana San Marzano przez wielu smakoszy uważana jest za króla włoskich pomidorów. Charakteryzują się wydłużonym kształtem (nieco przypominającym gruszkę), zwartym i delikatnym miąższem, cienką skórką oraz słodkim smakiem z lekko kwaskową nutą.
Główne tereny uprawy to dolina Sarno, u stóp Wezuwiusza, między Neapolem a Salerno. Pomidory tej odmiany są chronione przez Konsorcjum, które przyznaje certyfikat DOP tylko pomidorom San Marzano dell’agro Sarnese-Nocerino. Oczywiście pomidory San Marzano są produkowane w wielu regionach Włoch, ale ich producenci nie mogą używać zastrzeżonej nazwy San Marzano dell’agro Sarnese-Nocerino. Pomidory San Marzano to odmiana, którą najczęściej używa się do produkcji pomidorów w puszkach zazwyczaj pod postacią pomodoro pelati (całe pomidory bez skórki).
Chrupkość i doskonały aromat pomidorów San Marzano sprawiają, że nadają się do wielu surowych i gotowanych potraw. Są idealne do robienia pysznych pomidorowych sosów, na przykład do pizzy, ale doskonale sprawdzą się też w sałatkach. Są ratunkiem na okres zimowy, kiedy zamiast świeżych pomidorów możemy używać San Marzano z puszki.
Pomodoro Costoluto Fiorentino - pomidory toskańskie
Uprawiane głównie w Toskanii pomidory odmiany Costoluto Fiorentino podobnie jak San Marzano mają zwarty, jednorodny miąższ z niewielką ilością wody i niewielką ilością nasion. Pomidory są mocno czerwone, soczyste i aromatyczne. Świetnie nadają się do jedzenia na surowo, a po blanszowaniu i zdjęciu skórki można z nich przygotować doskonałe, aromatyczne sosy.
Pomodoro Costoluto di Chivasso - pomidory piemonckie
Czas na pomidory z północy Włoch. Lokalna odmiana pomidorów nazwanych Costoluto di Chivasso od zarania dziejów uprawiana w okolicy Chivasso, miasteczka położonego w pobliżu stolicy Piemontu, Turynu. Zbierane od czerwca do października, charakteryzują się jędrnym, słodkim i smacznym miąższem. Kształt pomidorów jest lekko spłaszczony, z widocznymi żebrami.
Datterino - włoskie pomidory daktylowe
Pomidory tej odmiany charakteryzują się niewielkim rozmiarem i typowym wydłużonym kształtem podobnym do daktyla, stąd ich nazwa (daktylowe). W porównaniu z innymi odmianami pomidorów, Datterino mają wyższy poziom cukru, przez co są bardzo słodkie. Ich skórka jest niezwykle cienka i intensywnie jasnoczerwona. Każda kiść pomidorów Datterino zawiera od 10 do 15 pomidorków o masie około 40g. Ich wielka popularność to zasługa niezwykłego smaku i aromatu, zwartej konsystencji i niewielkiej ilości nasion. Dodatkowym atutem jest to, że można je przechowywać przez dłuższy czas.
Najlepsze pomidory Datterino produkowane są na południowo-wschodnim obszarze Sycylii, a dokładniej w przybrzeżnym pasie w pobliżu miasta Ragusa. Gorący i suchy klimat oraz morska bryza stwarza idealne warunki do ich uprawy. Dzięki tej niezwykłej słodyczy doskonale nadają się do przyrządzania bruschetty, sałatek i wyśmienitych sosów.
Piennolo del Vesuvio D.O.P. - pomidory neapolitańskie
Pomidory te są dumą kuchni neapolitańskiej i są używane w wielu tradycyjnych przepisach oraz do przygotowania słynnej pizzy neapolitańskiej. Pomidory Piennolo del Vesuvio D.O.P. są intensywnie czerwone, okrągłe, osiągają wagę 25-30 gramów i mają charakterystyczny mały, szpiczasty czubek. Skórka jest twarda, a miąższ zwarty. Pomidory są uprawiane pod Wezuwiuszem od dawnych lat. Połączenie wulkanicznej gleby i hojnego słońca Kampanii sprawia, że mają charakterystyczny słodki smak z lekko kwaśnym posmakiem. Legenda głosi, że jaskrawy kolor pomidorów jest dziełem wulkanu, ponieważ ich korzenie żywią się lawą z Wezuwiusza.
Odmiana ta charakteryzuje się oryginalną techniką przechowywania. Całe kiście pomidorów zbiera się między lipcem a sierpniem, związuje się konopnym sznurkiem i wiesza w suchych i przewiewnych miejscach. System ten sprzyja powolnemu dojrzewaniu i pozwala na przechowywanie świeżego czerwonego pomidora przez długi czas.
Camone di Sardegna - pomidory sardyńskie
Pomidory tej odmiany zaczęto uprawiać w połowie lat osiemdziesiątych na południu Sardynii. Z czasem pojawiły się na Sycylii i w Apulii, ale głównym rejonem upraw nadal pozostała Sardynia. Pomidory Camone di Sardegna mają kulisty kształt i bardzo chrupiący miąższ. Są średniej wielkości, ważą około 60 – 80g i charakteryzują się zielonym kolorem wierzchołka (w okolicy szypułki).
Pomidory idealnie nadają się do sałatek ze względu na zrównoważony, lekko kwaśny smak. Uprawiany w szklarniach pomidor Camone di Sardegna zbierany jest ręcznie najpóźniej w czerwcu, gdyż tylko zebrany w tym okresie zachowuje wyróżniające go walory smakowe i wizualne. Jest to odmiana pochodząca z selekcji genetycznej mającej na celu wyprodukowanie pomidora odpornego na określone choroby i niekorzystne warunki środowiskowe.
Oczywiście większości wyżej wymienionych odmian pomidorów nie kupisz w Polsce, ale możesz ich poszukać będąc we Włoszech lub w innym śródziemnomorskim kraju na południu Europy. Warto przejść się po bazarach i rynkach, a nawet zajrzeć do supermarketów i zapoznać się z przeróżnymi odmianami pomidorów. Spróbuj dotknąć, powąchać, a najlepiej kupić i skosztować. Uważamy, że poznawanie lokalnych produktów i odwiedzanie miejscowych bazarów jest równie pasjonującym sposobem zwiedzania kraju, jak poznawanie jego zabytków, muzeów i innych atrakcyjnych miejsc.
Bez względu na odmianę, pomidory są bogate w zdrowe składniki, które dodają nam siły i wigoru, pomagają utrzymać elastyczność tętnic, płynności krwi i jasności umysłu. A więc do dzieła! Jedzmy pomidory przez cały rok w jak największej ilości. Świeże w sezonie, a zimą zakonserwowane w puszkach i butelkach, w których schowano ich pierwotną letnią świeżość i dojrzałość.
