Raj dla smakoszy - włoski ser Caciocavallo

Mimo, że Caciocavalio jest regionalnym serem rodem z południa Włoch, to cieszy się wielką renomą w całej Italii. Jego najsłynniejsza odmiana nosi nazwę Caciocavallo Silano DOP. Jaki smak i historię kryje ten wyjątkowy ser?

Skąd pochodzi zabawnie brzmiąca nazwa tego sera? Czasami język włoski jest po prostu niesamowity i nazwy potraw oraz produktów przybierają dziwne formy, których pochodzenia trzeba szukać w odległej historii. 

„Cacio” to odmienna włoska nazwa „formaggio”, czyli sera. Trudniej jest wyjaśnić w nazwie słowo „cavallo”, bo w dosłownym tłumaczeniu „cavallo” to po prostu „koń”. Dla niektórych określenie to pochodzi od kształtu sera przypominającego sylwetkę konia. Inna legenda głosi, że nazwa wzięła się z faktu, że formy sera dojrzewają okrakiem na drewnianym kołku, co przypomina jazdę na koniu. Natomiast Silano prawdopodobnie pochodzi od płaskowyżu Sila, gdzie datuje się początki produkcji sera Caciocavallo. Pierwszym autorem, który opisuje w latach pięćsetnych p.n.e. stosowaną przez Greków technikę wytwarzania sera będącego pierwowzorem Caciocavallo, był Hipokrates.

Caciocavallo Silano DOP jest produkowany z pełnego mleka krowiego na południu Włoch. To ser o słomkowo-żółtym kolorze, z cienką skórką, a jego charakterystyczny, zaokrąglony kształt przypominający worek związany na wierzchu stał się rozpoznawalny na całym świecie. Caciocavallo Silano jest szczególnie bogaty w witaminy i minerały. Caciocavallo Silano DOP jest chroniony od 1996 roku przez konsorcjum oznaczeniem DOP, co oznacza, że musi być produkowany na ściśle określonych obszarach i według niezmiennych zasad. Obszar produkcji Caciocavallo DOP to południe Italii - część Kalabrii (prowincje Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro i Cosenza), Kampania (prowincje Benevento, Avellino, Neapolu i Caserta ) oraz Apulia (Taranto, Brindisi, Bari), Molise i Basilicata. Są to tereny, które dawniej były częścią Królestwa Obojga Sycylii.

Pełne mleko krowie podlega koagulacji (oddzielenie skrzepu, z którego powstaje ser od serwatki) wywołanej dodaniem podpuszczki cielęcej w temperaturze 36-38°C. Uzyskany skrzep jest krojony na kawałki wielkości orzecha włoskiego i tężeje od czterech do dziesięciu godzin. Następnie ten włoski delikates jest formowany, chłodzony i solony. Ostatni etap to dojrzewanie, w którym połączone w pary formy sera nabierają smaku przez okres minimum trzydziestu dni. Smak Caciocavallo bardzo różni się w zależności od czasu dojrzewania. Ser młody będzie słodszy, z kolei ser bardziej dojrzały będzie charakteryzować się korzennym smakiem i silniejszym aromatem.  

Aby docenić wartości smakowe naszego bohatera, proponujemy przepis na pyszny makaron z Caciocavallo w roli głównej.

Potrawa o pięknej nazwie Rigatoni alla Silana pochodzi z Kalabrii i wykorzystuje wszystkie typowe produkty dla tego regionu, włącznie z serem Caciocavallo Silano. Możesz go podawać na ostro lub w wersji łagodnej rezygnując z papryczki chili. 

Namocz grzyby w gorącej wodzie, posiekaj cebulę oraz pokrój w kostkę salami i pancettę. Podsmaż na patelni cebulę wraz z boczkiem, salami, ostrą papryczką i odrobiną oleju. Następnie wlej alkohol i pozwól mu odparować. Teraz dodaj pomidory i gotuj całość na małym ogniu około 30 minut, w międzyczasie dodając opłukane i pokrojone grzyby. Na koniec dopraw solą i pieprzem do smaku. Makaron ugotuj w osolonej wodzie, dodaj do sosu (jeśli sos jest za gęsty dodaj wody, w której gotował się makaron). Następnie dodaj pokrojony w kostkę ser Caciocavallo i starty Pecorino. Kiedy sery zaczną się topić odstaw je z palnika i pozostaw pod przykryciem kilka minut.

Caciocavallo Silano to ser szczególnie predysponowany do pieczenia i topienia, tworzy doskonałe duety z czerwonym mięsem i leśnymi grzybami. Caciocavallo wspaniale smakuje również w towarzystwie świeżego chleba, wędlin i warzyw. Uwielbia też czerwone wina z charakterem. Polecamy zasmakować tego włoskiego delikatesu i życzymy smacznego!