Jaką mąkę użyć do wypieku domowej pizzy?

Przed wyruszeniem na przygodę z wypiekaniem doskonałej pizzy w domu koniecznie należy nauczyć się rozróżniać mąkę ze względu na jej rodzaj, siłę, wytrzymałość, rozciągliwość, czy zdolność wchłaniania wody. Dopiero wtedy będziesz w stanie wybrać najbardziej odpowiednią mąkę do ciasta na pizzę, a co za tym idzie, przygotować pizzę w warunkach domowych taką, jakiej nie powstydziłaby się włoska trattoria.

Mąka dzieli się na mąkę z pszenicy miękkiej i z pszenicy twardej durum. Pszenica miękka jest w stanie nadać strukturę i stabilność określonym wypiekom, standaryzując procesy i czyniąc uzyskane wyniki bardziej przewidywalnymi. Dlatego ten rodzaj mąki podbił serca amatorów pizzy. Zapomnij o plotkach na temat szkodliwości pszenicy miękkiej, o wyższości pradawnych zbóż (takich jak orkisz lub proso). Jedyna zasada, której należy przestrzegać, to stosowanie mąki najwyższej jakości. Stosując mało wartościową mąkę nigdy nie osiągniesz zadowalających efektów.

W tym przypadku, gluten to Twój sojusznik!

Pszenica miękka wytwarza największą ilości glutenu spośród wszystkich zbóż. Co to jest gluten i dlaczego jest tak ważny przy wyrobie ciasta?

Mąka z pszenicy miękkiej składa się głównie ze skrobi (64%-74%) i białek (9% -15%), w największej mierze z gluteliny i gliadyny. Te w kontakcie z wodą i w wyniku wyrabiania ciasta łączą się i tworzą kompleks białkowy zwany właśnie glutenem. To rodzaj elastycznej siatki (zwanej siatką glutenową), która podczas zakwaszania zatrzymuje wytworzony przez drożdże dwutlenek węgla. Dzięki temu ciasto jest wyrośnięte i elastyczne. Jest to fundamentalna sprawa przy wypiekaniu ciasta. Bez glutenu Twoja ukochana pizza nie miałaby tak wspaniałego smaku. Dlatego zapomnij o nieprawdzie związanej z toksycznością glutenu (oczywiście o ile nie masz celiakii).

Rodzaje mąki włoskiej

Zakładając, że mąka z pszenicy miękkiej jest najlepsza do zrobienia doskonałej domowej pizzy, przejdźmy do jej podstawowych parametrów. Na początek rodzaje mąki. Włoskie prawo przewiduje klasyfikację na podstawie zawartości minerałów, a dokładniej popiołów (pozostałości po spaleniu mąki). Im niższa zawartość popiołu, tym mąka jest bardziej biała.

Zasadniczo można wyróżnić 5 typów mąki:

• mąka typu 00 – maksymalna zawartość popiołu 0,55%
• mąka typu 0 – maksymalna zawartość popiołu 0,65%
• mąka typu 1 – maksymalna zawartość popiołu 0,80%
• mąka typu 2 – maksymalna zawartość popiołu 0,95%
• mąka pełnoziarnista – maksymalna zawartość popiołu 1,7%

Pierwsze dwie mąki (typ 00 i 0) to tzw. białe, "rafinowane" mąki, odpowiednie do produktów wymagających równowagi i lekkości w smaku. Dzięki niewielkiej zawartości zewnętrznych części ziarna powstała siatka glutenowa jest silna i wytrzymała.

Typy 1 i 2 to mąki z dużą zawartością zewnętrznych części ziarna, które nadaje ciastu bardziej wyrazisty smak. Dzisiejsze nowoczesne techniki mielenia pozwalają na zastosowanie tych mąk nawet do wyrobów, do których jeszcze kilka lat temu stosowano wyłącznie mąki białe.

Wreszcie mąka pełnoziarnista o najwyższej zawartości popiołu. Logicznie rzecz biorąc, ze względu na dużą zawartość obecnych w niej otrębów, produkty z niej są cięższe i trudne w wyrabianiu, ale są za to bardziej pachnące.

Właściwości reologiczne (techniczne) mąki

Jednak samo określenie rodzaju mąki nie wystarczy. Jest wiele czynników, które powodują, że mąka tego samego rodzaju będzie miała różne właściwości. I to właśnie określają badania reologiczne. Dlatego unikaj mąki, w której znany jest wyłącznie typ mąki, bez podawania najmniejszych informacji technicznych. Powód? Każda mąka jest specyficzną mieszanką różnych ziaren o określonych właściwościach technicznych.

Jak więc wybrać mąkę do pizzy? Pomogą Ci w tym tzw. właściwości reologiczne, czyli szereg cech chemicznych i fizycznych, które dokładniej klasyfikują mąkę i pomagają przy wyborze mąki w zależności od oczekiwań kucharza.

Siła mąki, czyli tajemniczy wskaźnik W

Najbardziej znanym parametrem mąki jest niewątpliwie wskaźnik W, zazwyczaj nazywany mocą, zamiast siłą mąki. Dzięki temu wskaźnikowi dowiesz się do jakich wypieków przeznaczona jest dana mąka. Poniżej przybliżymy Ci przydatność mąki w zależności od jej siły (W):

• W 90-130 ciastka, ciasto kruche
• W 130-200 paluszki, krakersy, makaron
• W 200-300 chleb, pizza, ciasta bezpośrednie
• W 300-340 chleb, pizza, ciasta pośrednie (składa się z 2 faz: mieszanki wstępnej, która zaczyna fermentować dzień wcześniej, a następnie jest dodawana do pozostałych składników), wypieki na zakwasie
• W 340-400 pizza, ciasta pośrednie, ciasto o długim czasie zakwaszania (48 godzin), Pandoro, Panettone

Ogólnie rzecz biorąc, im dłuższego zakwaszania wymaga ciasto, tym wyższa siła mąki (W). Mąki z wysokim wskaźnikiem W skutecznie potrafią zatrzymać dwutlenek węgla wytwarzany podczas fermentacji, dzięki czemu posiadają dużą odporność na deformację siatki glutenowej.

Mąka, której wskaźnik W wynosi od 210 do 290, to mąka zbilansowana, o średniej sile. Taka właśnie mąka jest odpowiednia do zrobienia dobrego ciasta na pizzę.

Stosunek P/L

P i L to następne bardzo przydatne parametry, które pozwalają zrozumieć zachowanie mąki. Pierwszy z nich reprezentuje wytrzymałość ciasta zrobionego z danej mąki na rozciąganie, drugi zaś jego rozciągliwość. Dzieląc je uzyskuje się wskaźnik P/L. W dobrej mące wartość tego wskaźnika powinna wynosić od 0,5 do 0,8.

Łączna ocena wskaźników W i P/L jest doskonałym punktem wyjścia do zakupu właściwej mąki. Ciasta na herbatniki, grissini i tarty wymagają niskiego W i P/L, podczas gdy produkty na zakwasie wysokiego. Mąka do pizzy powinna mieć wskaźniki na średnim poziomie, W w zakresie 220 - 290, a P/L pomiędzy 0,5 - 0,7. Niższa wartość W wskazuje na mąkę, która wymaga mniej wody, ale będzie szybciej rosnąć, ponieważ oczka sieci glutenowej będą mniej gęste.

Stabilność i minimalna absorpcja

Wraz z postępem i ulepszeniami technologicznymi rynek mąki zmienia się z roku na rok. Obecnie spotkasz na rynku różne rodzaje mąki, które możesz dobrać do każdego rodzaju wypieku. Musisz jednak pamiętać, że przy tym samym typie mąki i tej samej wartości W dwie mąki z dwóch różnych młynów prawdopodobnie będą znacząco inne. Jak to możliwe? Dzieje się tak, ponieważ wskaźnik W to nie jedyny parametr, który określa właściwości mąki. Zasadniczo podawane są jeszcze cztery.

• Czas rozwoju mieszanki: minimalny czas przetwarzania niezbędny do uzyskania glutenu w fazie mieszania (nie dotyczy fazy ugniatania ciasta)
• Stabilność: ile czasu ciasto może wytrzymać przed rozpoczęciem fazy mięknienia, tj. kiedy ciasto zaczyna tracić swoją optymalną strukturę
• Wskaźnik opadu: po jakim czasie ciasto traci swoja pierwotną konsystencję
• Minimalna absorpcja: jaka ilość wody niezbędna jest do uzyskania określonej konsystencji

Najważniejsze fakty do zapamiętania

Z amatorskiego punktu widzenia interesują nas 2 wskaźniki: minimalna absorpcja i stabilność. Zapewne zauważyłeś, że mieszając różne rodzaje mąki potrzebujesz mniej lub więcej wody - to nie przypadek, ponieważ wchłanianie wody jest czynnikiem ściśle związanym z wytrzymałością mąki. Ogólna zasada jest taka: aby zapewnić trwałe i elastyczne ciasto, im wyższa wartość W, tym mąka wymaga większej ilości wody.

Trzeba bowiem pamiętać, że siła mąki jest ściśle związana z zawartym w niej glutenem, a co za tym idzie, z obecnością gęstszych sieci, które nie pozwalają na szybkie wchłanianie wody. Dlatego silniejsza mąka dla prawidłowej absorpcji potrzebować będzie dłuższego czasu wyrabiania.

Ilość wchłanianej przez ciasto wody obliczana jest jako procent masy użytej mąki. W przypadku średniej wytrzymałości mąki potrzebna będzie ilość wody o wartości 55-60% użytej mąki. Z kolei silne mąki wchłaniają 65-75%, podczas gdy bardzo silne i specjalne mąki np. Manitoba mogą wchłonąć wodę o wartości 100% swojej masy.

Teraz wystarczy porównać dane dotyczące stabilności i minimalnej absorpcji dwóch mąk tego samego typu, z tą samą wartością W, aby zdać sobie sprawę z ogromnej różnicy. Niektóre wchłoną więcej, inne mniej wody, niektóre będą miały mniejszą stabilność w przetwarzaniu, inne będą w stanie wytrzymać większe naprężenia.

Czy istnieje idealny przepis na ciasto do pizzy?

Jak widzisz, w związku z tak dużą zmiennością warunków dojdziesz do wniosku, że nie ma doskonałej mąki w sensie absolutnym. Najlepsza jest ta mąka, którą uznasz za najbardziej odpowiednią do Twojej pizzy.

Niestety na mąkach dostępnych w supermarketach wartości potrzebne do prawidłowej oceny mąki zazwyczaj nie są podawane. Młyn Molini Pizzuti także nie podaje tych parametrów na opakowaniu, ale do każdej mąki Molini Pizzuti sprzedawanej w naszym sklepie możesz pobrać zawierającą potrzebne dane specyfikację techniczną (załącznik PDF na karcie towaru).

Jedynym sposobem na uzyskanie doskonałego ciasta jest próbować, próbować i jeszcze raz próbować. Eksperymentuj, zmieniaj typ mąki, wyrabiaj aż uzyskasz ciasto, które Cię usatysfakcjonuje. Oczywiście możemy podać parę wskazówek jak zacząć, ale pamiętaj, że są one bardzo subiektywne.

Jakiej mąki użyć do domowej pizzy?

Jeśli ochota na pizzę przyszła Ci do głowy w ostatniej chwili użyj mąki typu 00 o małej sile (W) 200 -220. Ale coś za coś, ciasto będzie troszkę mniej strawne i aromatyczne. Za to w niecałe 3 godziny będzie gotowe! W piekarniku z zapalonym światłem podwoi swoją objętość w ciągu półtorej godziny, a na następne wyrastanie potrzebuje tylko 30 minut.

Doskonałą pizzę uzyskasz z typowej mąki do pizzy typu 0 o wartości wskaźnika W 240-260 i minimalnej absorpcji 54-57%. Jednak, aby ją zjeść na kolację musisz zacząć działać rano. Ciasto wyrośnie w czasie od 6 do 8 godzin w temperaturze pokojowej. Niemniej, smaczniejsze będzie, gdy będzie rosnąć w lodówce. Trzymając ciasto w temperaturze od 2 do 6 stopni (temperatura osiągana przez zwykłe domowe lodówki) spowodujesz, że zakwaszanie ustanie, a wpływający na smak ciasta proces dojrzewania będzie kontynuowany. W tym przypadku potrzebny czas będzie wynosił 12-18 godzin.

Jeśli lubisz eksperymentować spróbuj zrobić ciasto z użyciem mąki o wyższej mocy. Dodawaj stopniowo do mąki typu 00 lub 0 bardzo mocną mąkę Manitoba. Uzyskasz mieszankę o wartości W 270-300 i zwiększonej minimalnej absorpcji. Czas wyrastania wyniesie w tym przypadku od 12 godzin w temperaturze pokojowej do 24 godzin w temperaturze kontrolowanej (w lodówce).

Na koniec możesz zrobić ciasto z samej mąki Manitoba, które powinno rosnąć w temperaturze kontrolowanej nawet do 48 godzin. Pamiętaj jednak, że przedłużanie tego procesu powyżej 48 godzin nie ma sensu. Praktycznie nie zwiększy to walorów smakowych ciasta, a czas zrobienia pizzy niepotrzebnie się wydłuży.

Zatem do dzieła! I pamiętaj, że cierpliwość i nieustawanie w eksperymentach sprawi, że staniesz się mistrzem pizzy, prawdziwym włoskim pizzaiolo.