Jak prawidłowo czyścić i przyrządzać grzyby?

Sezon grzybowy uważamy za otwarty! Chodzenie po cichym, szumiącym lesie w poszukiwaniu grzybów jest świetną atrakcją jesieni, zarówno dla młodych jak i starszych. Kiedy koszyk jest już pełen zdobyczy, zmierzamy do domu aby z nich coś przyrządzić. W pierwszej kolejności grzyby musimy oczyścić. Grzyby są bardzo delikatne, profesjonalni kucharze radzą by wyczyścić je nożykiem i przetrzeć wilgotną szmatką. Dzięki temu nie nasiąkają wodą, która spowodowałaby utratę ich smaku. Jeśli borowiki są czyste i bardzo świeże, ten sposób może być wystarczający. Należy jednak pamiętać, że grzyby rosną w lesie, w którym żyje wiele organizmów i mikroorganizmów, w tym bakterie, cyjanofity, glony, pleśnie i zwierzęta.

Wiele mikroorganizmów jest bardzo niebezpiecznych dla naszego zdrowia, m.in salmonella, escherichia coli, gronkowiec złocisty itd. - lista jest naprawdę długa. Na całe szczęście bakterie te nie występują wewnątrz grzybów, tylko są obecne w środowisku, w którym grzyby żyją. Jednak w czasie długiego transportu lub w czasie przechowywania szkodliwe mikroorganizmy mogą się rozwijać.

Na początek małym nożem zeskrob powierzchnię grzyba, aby usunąć resztki gleby, zarówno z łodygi, jak i kapelusza. Szybko spłucz pod bieżącą wodą i wyczyść powierzchnię grzyba szczoteczką, a następnie ponownie szybko spłucz, aby usunąć wszystkie zanieczyszczenia, które naruszyła szczoteczka. Pamiętaj, że jedyne, co eliminujesz z grzyba spłukując go szybko strumieniem bieżącej wody i czyszcząc małą szczoteczką to zarodniki. Zarodniki nie mają smaku tylko nadają powierzchni grzyba lekko brązowy kolor. Dlatego aromat grzybów absolutnie się nie pogorszy. Na koniec dokładnie wytrzyj szmatką grzyby, żeby nie nasiąkły wodą.

Ciekawostka: Jeśli grzyby są tak nieodporne na działanie wody, to co się dzieje z nimi w czasie deszczu? W czasie mycia zauważysz, że kapelusz pod wpływem wody pokrywa się ochronną warstwą (mazią), która ogranicza jego namakanie.

Oczywiście lepiej jest jeść je gotowane czy smażone, ponieważ nawet dokładne czyszczenie może nie wystarczyć do wyeliminowania wszystkich możliwych patogenów. Jeśli jednak chcesz użyć surowych grzybów do sałatki lub Carpaccio, wybierz małe i bardzo świeże. Przy wybieraniu upewnij się, że są ładne i jędrne, a kapelusze nie są pomarszczone. Duże borowiki z bardzo ciemnym kapturem nie nadają się do jedzenia na surowo. Kiedy kroisz łodygę, upewnij się, że jest bardzo twarda, a przede wszystkim, że nie ma w środku dziur.

Oczywiście! Po oczyszczeniu borowików pokrój je i włóż w torebkach do zamrażarki. Kapelusz możesz pokroić w plastry lub dość duża kostkę, a łodygę, która jest bardziej włóknista, pokrój w drobniejszą kostkę. Kiedy będziesz gotować mrożone grzyby, potraktuj je dokładnie jak świeże. Po wyjęciu z zamrażalnika dodaj je bezpośrednio na patelnię (absolutnie nie wolno ich rozmnażać, bo oklapną i staną się nieapetyczne). Musisz jednak pamiętać, aby zwiększyć płomień, gdyż mrożone grzyby będą obniżały temperaturę smażenia. Jak długo możesz przechowywać grzyby zamrożone, aby zachowały swój aromat? Około 6 miesięcy, pod warunkiem, że są dobrze zamrożone.

Tagliatelle ai funghi Porcini (Tagliatelle z borowikami)

Danie można przyrządzić w śmietanie lub bez jej użycia. Śmietana jest tłuszczem, a tłuszcze są nośnikami smaków i aromatów, dlatego doskonale nada się do tej potrawy. Proponujemy jednak, abyś zrobił 2 wersje i wybrał, tą która ci bardziej smakuje.

Oczyść grzyby i pokrój na kawałki (trzpień na drobniejsze, kapelusze na grubsze). Na patelni rozgrzej oliwę i wrzuć obrany i przekrojony na pół ząbek czosnku. Jak tylko czosnek się zarumieni wyjmij go z patelni (uważaj, żeby się nie przypalił), dodaj grzyby i smaż na dużym ogniu. Po 2 minutach zmniejsz ogień, dopraw grzyby solą i pieprzem i dodaj odrobinę posiekanej natki pietruszki. Przykryj patelnię pokrywką i gotuj grzyby przez maksymalnie 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Pamiętaj, że 10 – 12 minut, to optymalny czas gotowania, gdyż za długo trzymane na ogniu grzyby rozgotują się i stracą swój wspaniały smak. Gdy grzyby zaczną przyklejać się do dna patelni dodaj odrobinę gorącej wody i mieszaj, dzięki czemu utwory się kremowy sos.

W międzyczasie ugotuj makaron i dodaj go na patelnię, posypując resztą natki pietruszki. Jeszcze tylko odrobina pieprzu, oliwy oraz parmezanu i danie gotowe. Podobnie postępuj w wersji ze śmietaną. Tuż przed wyłączeniem ognia dodaj na patelnię śmietanę oraz starty parmezan i dobrze wymieszaj. Podaj swoim gościom obydwa dania. Niech oni zdecydują, która opcja jest lepsza. Smacznego!