Czosnek, cebula i szalotka. Trzy kamienie węgielne w kuchni włoskiej

We Włoszech każdy, kto zaczyna gotować dowolne danie (zwłaszcza makaron i risotto) doskonale wie, jak ważna jest baza wykonana z dobrze usmażonych warzyw. Jej podstawą są czosnek, cebula lub szalotka, warzywa o pewnych wspólnych cechach, ale też zasadniczo różniące się od siebie.

Czosnek i cebula od wieków stanowią podstawę kuchni na całym świecie i są obecne w większości przepisów. Szalotka natomiast to odkrycie ostatnich lat. Według najnowszych trendów cebula może, a wręcz musi być zastąpiona szalotką. Jest to oczywiście gruba przesada, ale faktycznie szalotka coraz częściej pojawia się w restauracjach i domowych kuchniach, ostatnio także w naszym kraju. Zobacz więc jakie są różnice między tymi warzywami i jak je stosować w swojej kuchni.

Zasadnicza różnica to smak: smak czosnku jest mocny i intensywny, natomiast cebula jest ostrzejsza w smaku lecz mniej aromatyczna. Szalotka to kompromis miedzy czosnkiem a cebulą. Główną zaletą szalotki, z powodu której tak wielu szefów preferuje ją w kuchni (a także poleca początkujących kucharzom) jest to, że jest delikatniejsza od cebuli, ale jednocześnie bardziej aromatyczna. W niektórych odmianach szalotki można też doszukać się posmaku czosnku. Smak cebuli i czosnku pozostaje w ustach, podczas gdy szalotka prawie nie obciąża nieprzyjemnie naszego oddechu.

Istnieją  oczywiście pewne kanony prawidłowego stosowania tych warzyw, które postaramy Ci się przedstawić. Pamiętaj jednak, że wybór ich zastosowania zależy i tak od Twojej inwencji w kuchni. 

Zacznijmy od czosnku, z jego mocnym aromatem. Jeśli stosujemy go na surowo trzeba go dozować delikatnie, gdyż całkowicie zdominuje smak potrawy (na przykład pesto). Jeśli go podsmażasz pamiętaj, aby go nie przypalić, gdyż wtedy staje się gorzki. Najlepiej smażyć go w całości w łupinie, która ochroni go przed przypaleniem, a gdy odda aromat usunąć z patelni. Obojętnie jednak w jakiej postaci go użyjesz, pamiętaj aby zawsze był świeży. Według zasad włoskiej kuchni czosnek doskonale pasuje do ryb, grzybów, bakłażanów, fasoli, zielonej fasolki, ciecierzycy, karczochów, do mięs smażonych na patelni, makaronów (w niektórych jest jednym z ważniejszych składników), a także ze świeżymi pomidorami. 

Ogólnie rzecz biorąc cebulę dodawaj do potraw, które czosnek raczej popsułby swoim silnym aromatem. Klasyczne kombinacje to połączenie cebuli z zielonym groszkiem, czy szparagami. Doskonale nadaje się do sałatek w celu podkreślenia ich świeżości - idealnym przykładem jest sałatka z tuńczyka. Od cebuli rozpoczynamy też przygotowywać praktycznie każdy przepis na risotto. W przypadku dań z ryb doskonale pasuje do pieczenia ich w piekarniku. W potrawach mięsnych znajdziemy ją w gulaszu, sosach mięsnych i daniach z podrobów. Swój prawdziwy smak cebula objawi nam jednak  przede wszystkim w soffritto (sprawdź Jak przygotować włoskie soffritto), w którym gotowana na małym ogniu uwalnia swoją słodycz. 

I na koniec szalotka. Służy głównie do przyprawiania mięsa i ryb, stosowana jest także do przyrządzania risotto, ale także do zup i sosów. Dzięki swojemu aromatowi jest często karmelizowana, aby zapewnić potrawom pożądaną chrupkość i słodkość. Jest też doskonałym składnikiem sosów do świeżych makaronów. Jeśli masz wątpliwości czy wyrazistość czosnku lub ostrość cebuli nie zdominuje Twojego dania, użyj szalotki. Uzyskasz potrawę delikatną i aromatyczną zarazem, a szalotka będzie jej dyskretnym uzupełnieniem.

Oczywiście ogólne zasady stosowania w kuchni czosnku, cebuli i szalotki mają tylko pomóc Ci w ich użyciu, gdyż głównym wyznacznikiem będą Twoje pomysły i upodobania. W tym momencie pojawia się wątpliwość: czy można używać ich razem? Kwestia ta zawsze dzieliła entuzjastów kuchni. Ale generalnie odpowiedź brzmi: tak. Zwłaszcza w sosach, zupach, a także w potrawach z ryb, po prostu wszędzie tam gdzie chcesz nadać swoim potrawom mocny, zdecydowany smak.