Cucina povera - niegdyś oszczędne dania, które dziś spotkasz w drogich restauracjach

Pojęcie cucina povera praktycznie zaczęto stosować od lat sześćdziesiątych XX wieku. Nazwa dotyczy przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie we włoskich, zazwyczaj biednych domach. Dzisiaj te przepisy, sposoby przyrządzania i stosowane produkty stanowią prawdziwe fundamenty włoskiej kuchni, mimo, że nie zostały stworzone przez słynnych szefów kuchni.

Są to potrawy zrodzone z niezwykle prozaicznych potrzeb: z chęci polepszenia smaku określonego składnika, wykorzystania resztek pozostałych po posiłkach lub po prostu stawienia czoła pospolitej biedzie. I właśnie w tych sytuacjach, w których oczekiwania kulinarne musiały ustąpić potrzebom chwili, cucina povera zaczęła rodzić intrygujące przepisy i wyjątkowe kombinacje składników.

Z czasem z przepisów cucina povera zaczęli korzystać wielcy szefowie kuchni w najlepszych restauracjach, oczywiście twórczo je udoskonalając. Mimo, że produkty stosowane w tych przepisach w dawnych czasach uważane były za mało wartościowe, z biegiem lat stały się poszukiwane i bardzo drogie. Natomiast fakt, że dania wywodzące się z cucina povera zaczęto serwować w wytwornych i drogich restauracjach sprawił, że przestały spełniać rolę tanich i ogólnodostępnych.

Bardzo dobrze można to sobie uświadomić na prostym przykładzie zupy z dzikich ziół, do dziś popularnej na chłopskich stołach w południowych Włoszech. To prosty wywar ze zbieranych na łące czy w lesie dzikich ziół, doprawiony odrobiną oliwy, soli oraz papryczki chili i posypaną serem - jeśli jest pod ręką. Ale dzisiaj, zwłaszcza w mieście do tych ziół praktycznie nie ma dostępu. Kiedy pojawią się na lokalnych bazarach, mają o wiele wyższe ceny niż klasyczne zioła z upraw i zupa staje się drogim przysmakiem.

Podobnie rzecz ma się z podrobami zwierzęcymi czy owocami morza (ośmiornice, kalmary, czy małże). Kiedyś niedoceniane i do kupienia za bezcen dzisiaj osiągają bardzo wysokie ceny i są głównymi składnikami wielu ekskluzywnych dań.

Mimo, że kuchnia ta wywodzi się z tradycji przygotowywania posiłków przez ludzi ubogich odcisnęła olbrzymie piętno na współczesną sztukę gotowania. Możliwości przyrządzenia posiłków przez ludzi biednych były ograniczone głównie ilością składników, dzięki temu kucharze zmuszeni byli do wykazania się bardzo duża inwencją i pomysłowością.

Dlatego wbrew pozorom kuchnia ta jest bardzo kreatywna i z jej pomysłów chętnie czerpią profesjonalni kucharze na całym świecie. Właśnie to wydaje się być najważniejszym wkładem cucina povera w rozwój gastronomii.

Przepisy biednej kuchni dotyczą lokalnych społeczności, a produkty w niej wykorzystywane pochodzą z miejscowych pól i pastwisk. Wykorzystywanie lokalnych przepisów w najlepszych restauracjach sprzyja rozwojowi regionów, z których pochodzą i upowszechnianiu wiedzy o nich. Tym bardziej, że podlega to nieprzerwanej ewolucji, co pociąga też za sobą ciągłą zmianę przepisów i koncepcji gotowania. I to jest drugi powód, dla którego cucina povera jest tak ważna dla rozwoju włoskiej kuchni.

Przyjrzyjmy się najbardziej znanym daniom cucina poveri i poznajmy początki ich powstania.

Torta di pane, to deser, który swoje narodziny zawdzięcza spartańskim doświadczeniom pasterzy, którzy używając kawałków domowego chleba i suszonych owoców lub rodzynek, spróbowali swych sił w tym cieście o słodkim, pysznym smaku. Ciasto pieczono w umiarkowanej temperaturze w piecach opalanych drewnem. Najwięcej wzmianek o tym przepisie pochodzi z górskiego regionu Piemontu.

Zapełnia włoskie stoły przy każdej okazji: fettunta, bruscato, a najbardziej znana pod nazwą bruschetta. Powstała jako pomysł wykorzystania starego czerstwego chleba pokrojonego w plasterki i opiekanego w piecach opalanych drewnem lub kominkach. To proste danie była ulubionym posiłkiem rolników, którzy przyprawiali bruschettę czosnkiem i oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Tradycyjne danie rozpowszechnione na Sycylii na początku XX wieku, znany pod nazwą Spaghetti alla Carrettiera. Kolejny prosty przepis, przygotowany z ubogich składników - makaronu, suchego chleba, czosnku, oliwy i soli. Danie o dużej zawartości węglowodanów spożywany było głównie przez furmanów przewożących ludzi i towary. Spaghetti alla Carrettiera z czasem stało się jednym z najbardziej popularnych dań na Sycylii, także ze względu na swoją cenę.

Kolejne danie oparte na wykorzystaniu resztek czerstwego chleba. Pochodzenie tej potrawy nie jest do końca znane. Jedni uważają, że narodziła się z nawyku namaczania przez chłopów suchego chleba w wodzie i przyprawiania go warzywami z własnego ogrodu. Druga wersja mówi, że Panzanella rozprzestrzeniła się na łodziach rybackich, gdzie rybacy używali wody morskiej do zwilżania resztek chleba aby łatwiej go zjeść. Jakikolwiek prawdziwy jest początek tego przepisu, nie ma wątpliwości, że jest to proste danie. Po prostu chleb nasączony wodą i doprawiony cebulą, bazylią, ogórkiem, pomidorem, oliwą z oliwek, octem i solą. W niektórych przepisach wzbogacone dodatkiem tuńczyka i jajka.

Kolejne przepis z południa Włoch, który udowadnia, że można ugotować naprawdę coś pysznego, opierając się praktycznie na paru dostępnych i tanich warzywach. Cipollata to potrawa, której głównym składnikiem jest gotowana przez długi czas w bulionie cebula z Tropei, doprawiona oliwą, solą i dojrzałymi pomidorami. Rezultatem jest niezwykle proste i smaczne danie, będące również wspaniałym dodatkiem do mięsa.

W tej potrawie makaron zastępuje chleb, zazwyczaj stosowany do tego dań z resztek. Frittata di pasta narodziła się w neapolitańskiej tradycji gastronomicznej, dzięki kreatywnym kucharzom, którzy chcieli wykorzystać resztki makaronu. Rezultatem jest przepyszna receptura, która dzięki dodatkowi jajek i sera nadaje suchemu makaronowi nowy apetyczny wygląd.

Panada to typowa zupa kuchni regionów Emilia-Romania i Trydentu gotowana na bazie czerstwego chleba i wywaru. Jest to proste, ale bardzo energetyczne danie do tego stopnia, że było przygotowane dla kobiet w ciąży, osób starszych i chorych oraz dzieci. Do przygotowania panady potrzebnych jest tylko kilka prostych składników: czerstwy chleb, bulion mięsny lub warzywny, masło (lub oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) i tarty ser. Przygotowanie tej chlebowej zupy jest również bardzo szybkie. Pokrojony na małe kawałki chleb gotuje się na małym ogniu przez około godzinę w bulionie mięsnym, a następnie doprawia masłem i tartym serem.

Jedna z typowych przystawek kuchni piemonckiej, której pochodzenie jest związane z dawnym przemytem soli z Francji. Dlatego sardele, produkt niedoceniany w tamtych czasach i o wiele tańszy od soli, były wykorzystywane do ukrycia przemycanej soli przed celnikami. Stąd pojawienie się tego przysmaku w Piemoncie, a także w Ligurii. W tym aromatycznym daniu sardele wzbogacone są pachnącym sosem na bazie oliwy, natki pietruszki i octu winnego.

Zwycięstwo kunsztu nad okolicznościami, tak prozaicznie można podsumować kuchnię cucina povera. Dlatego warto abyś korzystał z bogactwa jej pomysłów, dzięki czemu nauczysz się kreatywności w kuchni i przyrządzania pysznych dań z tanich i dostępnych produktów, o smaku potraw z wykwintnych restauracji.