Cinta Senese – unikalna, toskańska rasa świń i wyjątkowe wędliny

Cinta Senese to rasa świń, które hodowane są wyłącznie na terenie Toskanii. To właśnie tam można zanurzyć się w pradawnym smaku mięs i kiełbas z Cinta Senese, starożytnej rasy świń, która jeszcze kilka lat temu była zagrożona wyginięciem. Ze względu na rustykalny charakter tej toskańskiej rasy, dobrze się stało, że jest ona nadal hodowana i możemy delektować się jej delikatnym i unikatowym mięsem.

Świnie rasy Cinta Senese znacznie różnią się nie tylko mięsem, ale także wyglądem od znanych nam na co dzień świń. Są czarne, z charakterystycznym białym pasem.

Ich nazwa prawdopodobnie pochodzi od wyżej wspomnianego białego pasa, który wyróżnia się na czarnej skórze zwierzęcia (cinta - z włoskiego pasek) oraz od obszaru pochodzenia. Kolebką Cinta Senese było Montagnola Senese, górski płaskowyż położony kilka kroków od Sieny.

Toskańskie świnie Cinta Senese - upadek i odrodzenie

W latach dwudziestych ubiegłego wieku we Włoszech było 21 „domowych” ras świń. Niestety prawie wszystkie wyginęły wraz z pojawieniem się bardziej produktywnych ras duńskich i angielskich. Rasy te okazały się idealne do chowu przemysłowego i wyparły większość ras lokalnych, których hodowla była znacznie mniej ekonomiczna.

Zachowało się pięć ras, ale tylko Cinta Senese została w pełni uratowana przed zapomnieniem. Dlaczego akurat Cinta Senese? Głównym powodem jest fakt, że niektórzy hodowcy utrzymywali Cinte Senesi, aby móc krzyżować je z rasami białymi i uzyskać ciężką świnię o nazwie „Grigio della Montagnola” lub „Tramacchiato”, hodowaną do dziś, ze względu na rustykalność, szybki przyrost wagi i wysoką jakość mięsa. Rasie Cinta Senese groziło jednak wyginięcie, gdyż przy próbach hodowli przemysłowej miały tendencję do gromadzenia zbyt dużej ilości tłuszczu. Po prostu świnia tej rasy nie nadawała się do chowu przemysłowego. Jednak dzięki pracy kilku zapalonych hodowców z okolic Sieny i Stowarzyszeniu Hodowców Sieneńskich rasa Cinta Senese przetrwała. W celu wzmocnienia tej słynnej toskańskiej rasy powstało Konsorcjum Ochrony świń rasy Cinta Senese. Konsorcjum zainicjowało i zakończyło proces uzyskiwania certyfikatu DOP dla mięsa Cinta Senese. Dopiero w tym momencie rasa Cinta Senese odzyskała swój prawdziwy blask.

Jak przebiega hodowla toskańskich świń rasy Cinta Senese?

Cinta Senese to rasa szczególna, gdyż nie toleruje intensywnych metod hodowli. Musi być hodowana dziko lub półdziko w lasach lub na łąkach. Warunki jej hodowli są bardzo rygorystyczne. Na terenach, na których przebywają świnie muszą być zbudowane schronienia na noc. Całkowita żywa waga na hektar wynosi 1500 kg, czyli około 10 dorosłych zwierząt na hektar. Dla porównania w rolnictwie ekologicznym na ¼ hektara może żyć dziesięć zwierząt. Zwierzęta muszą być urodzone, wyhodowane i poddane ubojowi na terytorium administracyjnym Toskanii do wysokości 1200 m n.p.m. Dzięki temu nie są poddane stresowi nieodłącznemu przy hodowli przemysłowej.

Mięso jest odpowiednio dotlenione, a przyrost wagi odbywa się w sposób naturalny, a co za tym idzie wolniejszy niż u świń hodowanych przemysłowo. Co więcej, przebywając na łonie natury świnie włączają do swojej diety zboża, oliwki, żołędzie, korzenie i bulwy oraz inne naturalne składniki. Ubój odbywa się dopiero wtedy, gdy świnie ukończą rok życia, w przeciwieństwie do innych europejskich ras świń, które trafiają do rzeźni już w wieku 6 miesięcy. Wszystko to sprawia, że mięso ma niepowtarzalny smak, delikatną i jednocześnie zwartą strukturę. Jest jasno-różowe, a nawet czerwone, lekko nasączone tłuszczem, kruche i soczyste.

Jak smakuje toskańskie mięso Cinta Senese DOP?

Dzięki hodowli pastwiskowej i cechom genetycznym mięso ze świń rasy Cinta Senese ma wyjątkowy i niepowtarzalny smak. Różni się od klasycznej wieprzowiny wyglądem, jest bardziej czerwone, jednorodnie, poprzecinane delikatnymi żyłkami tłuszczu. To właśnie w nim zawarty jest smak i aromat mięsa oraz produkowanych z niego wędlin. Tłuszcz w mięsie Cinta Senese DOP jest bardziej płynny niż w mięsie innych ras, co sprawia, że przyprawy użyte podczas produkowania wędlin lepiej i szybciej przenikają w głąb. Dzięki temu wędliny z Cinta Senese DOP są wyjątkowo aromatyczne. Wędliny z toskańskich świń są bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, w szczególności Omega 3 i Omega 6, które redukują tłuszcz we krwi oraz mają działanie przeciwzakrzepowe. 

Certyfikowane mięso i wędliny z Cinta Senese DOP

W 2000 roku powstało Konsorcjum na rzecz Ochrony świń rasy Cinta Senese z siedzibą w Sienie. Dzięki jego pracy i staraniom w 2012 roku Unia Europejska nadała tej rasie oznaczenie DOP - Chronionej Nazwy Pochodzenia. Dodatkowo na produktach Cinta Senese umieszczona jest czerwona pieczęć potwierdzająca ich autentyczność i umożliwiająca odtworzenie łańcucha dostaw.

Początkowo wędliny Cinta Senese DOP były produktem niszowym. Z czasem, na rynku lokalnym stały się coraz bardziej popularne i dziś sprzedawane są w wielu sklepach mięsnych i supermarketach w Toskanii. Jednak ze względu na fakt, że wielkość produkcji jest ograniczona surowymi wymogami, wędliny Cinta Senese DOP nadal są pożądanymi i poszukiwanymi produktami.

Jak podawać wędliny z  Cinta Senese DOP?

Z tego smacznego i cenionego mięsa produkowane są wspaniałe wędliny, takie jak słynna szynka toskańska, pancetta, capocollo, lardo, lombo, ale także finocchiona i soppressata. Ze świeżego mięsa można uzyskać soczystą polędwicę idealną do pieczenia na grillu.

Wędliny z Cinta Senese DOP doskonale komponuje się z tradycyjnymi pierwszymi daniami. Świetnym przykładem są makarony amatriciana i carbonara, oba z guanciale lub pancettą. W tych daniach wyrazisty smak klasycznego makaronu jest jeszcze bardziej wzmocniony wyjątkowym smakiem użytych wędlin.

Oczywiście wszystkie wędliny z Cinta Senese DOP doskonale smakują podane same lub na półmisku w towarzystwie innych wędlin. Do pełnego szczęścia brakuje oliwy z oliwek, świeżego chleba i kieliszka dobrego, czerwonego wina.