Anchois - co to jest? Produkcja i wartości odżywcze

Anchois to pyszne, małe rybki, którymi Włosi zajadają się na potęgę. Różne nazwy tego produktu wprowadzają wiele nieścisłości i nieporozumień. Postaramy się rozwiać wszystkie wątpliwości. Anchois to filety z sardeli, nie myl ich z sardynkami.

Anchois, alici, acciughe to w rzeczywistości ten sam produkt, różniący się jedynie nazwą. Będzie ona inna w zależności, w którym regionie Włoch się znajdziemy. Na południu, zwłaszcza na Sycylii i w Apulii najczęściej używa się terminu „alici”, zaś „acciughe” możesz usłyszeć praktycznie w całej Italii. W Polsce najczęściej spotkasz się z terminem „anchois”. Pamiętaj, że każda z tych nazw kryje za sobą te same ryby – sardele.

Możesz spotkać się także z produktem o nazwie „Sardine”, pamiętaj że nie są to anchois. Są to sardynki, a jak już wiesz - anchois to sardele. Czym się różnią?

Sardele a sardynki – jakie są różnice?

Te dwie ryby różnią się nieznacznie i należą do tej samej rodziny ryb. Sardele są zwykle mniejsze, mają zwężający się korpus i osiągają maksymalnie 18 centymetrów długości. Sardynki natomiast są nieco większe i mają bardziej krępy korpus. Obie ryby różnią się także kształtem pyska. U sardeli jego górna część jest bardziej wysunięta do przodu, podczas gdy u sardynek bardziej widoczna jest dolna część. Mimo, że ryby różnią się budową, po przetworzeniu mają podobny smak, jednak sardele (anchois) uważa się za bardziej wyrafinowane w smaku.

Które anchois są najlepsze?

Panuje opinia, że najlepsze sardele na świecie pochodzą z Morza Kantabryjskiego przylegającego do Kraju Basków. Sardele z tych rejonów są duże, mają bardzo jędrny i smaczny miąższ, są delikatne w smaku. O walorach Alici del mar Cantabrico decyduje kilka czynników. Najważniejsze jest jednak to, że Morze Kantabryjskie jest bardzo głębokie, a liczne cyrkulacje prądów sprawiają, że często jest burzliwe. Wszystko to sprawia, że sardele mają tam wspaniałe warunki do rozwoju i rozmnażania. Połowy tego gatunku są kontrolowane i ograniczone od początku marca do końca czerwca. To okres, w którym sardele mają najlepszy smak, a ich mięso ma idealną zawartość tłuszczu.

Jak produkuje się anchois w oliwie?

Zazwyczaj w sklepach znajdziesz anchois w słoiczkach lub puszkach zakonserwowane oliwą z oliwek. Ich jakość zależy od bardzo wielu czynników, głównie jednak od jakości użytej ryby i rodzaju oleju. Kiedy znajdziesz anchois zalane olejem roślinnym raczej zrezygnuj z zakupu. Zdecydowanie smaczniejsze będą filety z sardeli w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Filety z sardeli (anchois) w oliwie produkowane są w rygorystycznej procedurze. Złowione ryby trafiają do fabryki, usuwane są wnętrzności oraz głowa, a następnie tak przygotowane ryby poddaje się czyszczeniu. Po oczyszczeniu sardele umieszcza się w dużych beczkach.

Ryby układane są warstwami na przemian z solą, aż do zapełnienia całej beczki. Zawartość beczki jest dociskana, aby sardele jak najlepiej wchłaniały sól, tym samym się konserwując. Prasowanie ryb ma podwójne zadanie. Z jednej strony nadaje im specyficzny smak, a z drugiej zapobiega fermentacji. Ryby dojrzewają przez okres od minimum 3 do maksymalnie 9 miesięcy.

Po procesie dojrzewania ryby są wyciągane z beczek, filetowane i umieszczane w słoiczkach lub puszkach. Dopiero teraz uzyskuje się anchois, czyli filety z sardeli. Ostatnim etapem produkcji jest zalewanie filetów oliwą z oliwek. Tak przygotowanie anchois trafiają na sklepowe półki, a następnie do Twojej kuchni.

Colatura di alici – wyjątkowy składnik kuchni włoskiej

Podczas dojrzewania sardeli w beczce z solą powstaje płyn, tak zwana Colatura di Alici. Zwykle w ramach standardowego procesu produkcji alici płyn ten jest usuwany. Są jednak producenci, którzy zachowują ten wyjątkowy produkt. Stanowi on unikalną przyprawę o bursztynowym kolorze, pełnym i zdecydowanym, słonym smaku. Płyn z anchois uzyskuje się w prosty sposób nawiercając dziurkę w beczce, przez którą płyn powoli kapie do naczynia.

Ważnym dla Włochów miejscem jest Cetara, miejscowość na Wybrzeżu Amalfi. To miejsce słynące z produkcji Colatury nazwanej od nazwy miejscowości Colatura di Alici di Cetara. Stąd też pochodzi tradycyjne danie przyrządzane w Wigilię, którego składnikiem jest właśnie Colatura. Potrawa ta to ugotowany w niesolonej wodzie makaron podany z przygotowaną na zimno mieszanką: oliwy z oliwek extra vergine, Colatury di Alici, natki pietruszki, czosnku i chili.

Colatura di Alici to przyprawa, która najczęściej jest używana jako jeden ze składników sosu do spaghetti lub linguine. Jest to doskonałe uzupełnienie potraw rybnych i warzywnych. Możesz użyć jej do doprawienia gotowanych i pieczonych warzyw, a także dodać do smażonego na oliwie z oliwek szpinaku z dodatkiem czosnku i peperoncino. Colatura di Alici ma mocny, słony smak, który doskonale kontrastuje ze słodkimi pomidorami. Pamiętaj, że przyprawa ta może zdominować całe danie, więc dodawaj jej tylko kilka kropli, a także nie sól potrawy przed dodaniem Colatury. Przyprawa ta jest bardzo słona.

Czy anchois są zdrowe? Wartości odżywcze anchois

Sardele (anchois) są bogate w składniki odżywcze przy umiarkowanej ilości kalorii: 100g anchois w oliwie dostarcza do organizmu tylko 185 kalorii. Przy jednoczesnym braku węglowodanów, doskonale nadają się do stosowania w dietach odchudzających. Sardele w oleju dostarczają też 11g kwasów Omega-3 w każdych 100g produktu oraz 6,50 mg witamin z grupy B, prawdziwych sprzymierzeńców wielu układów i narządów naszego organizmu.

Białko zawarte w sardelach jest przydatne w walce z utratą masy mięśniowej u osób starszych i sportowców. Wapń stanowi 147mg w 100g anchois, wspomaga on kości i jest polecany osobom, które mają problemy z układem kostno-stawowym.

Jak przechowywać anchois?

Zamknięty słoik może stać w szafce lub spiżarni, pamiętaj jednak że po otwarciu musisz przenieść go do lodówki. Przed użyciem anchois wyciągnij słoiczek z lodówki, aby oliwa zmieniła stan na ciekły. Ułatwi Ci to wyjęcie pojedynczych filecików. Zwróć też uwagę, aby podczas przechowywania ryby były całkowicie zanurzone w oliwie.

Zachęcamy do stosowania w kuchni tych wyjątkowych przysmaków jako dodatek do potraw. Anchois najwyższej jakości możesz jeść na surowo. Ułóż je na talerzu, dodaj drobno pokrojoną cebulę i dodatki, które lubisz, na przykład kapary i skrop całość oliwą z oliwek. Do tego świeży chleb i genialna przekąska gotowa.