Mleko surowe kontra pasteryzowane. Na czym polega różnica?

Od kilku lat toczy się ożywiona debata na temat mleka surowego i mleka pasteryzowanego. Wiele mówi się o różnorodności biologicznej, ale wokół mleka surowego urosło ostatnio wiele mitów i nieporozumień. Postaramy się w dużym skrócie wyjaśnić na czym polega podstawowa różnica.

Jest to tak zwane mleko „prosto od krowy”, owcy, kozy czy innych ssaków. Rozpowszechniany jest mit, że surowe mleko czyli niepasteryzowane zawiera mnóstwo niebezpiecznych bakterii. Prawda jest jednak taka, że na poziomie mikrobiologicznym mleko świeżo po dojeniu jest prawie sterylne. Dopiero w kontakcie ze środowiskiem zewnętrznym dostają się do niego mikroorganizmy, w tym szkodliwe dla zdrowia bakterie.

Surowe mleko ma temperaturę 35 ̊C, która sprzyja rozwojowi drobnoustrojów powodujących kiśnięcie i psucie się mleka, dlatego poddawane jest procesowi chłodzenia, które momentalnie hamuje proces rozwoju bakterii. Najprostsze metody schładzania mleka polegają na umieszczenie zbiorników z mlekiem w zimnej wodzie. W dawnych czasach rolnicy opuszczali pojemnik z mlekiem w zimnej studni z wodą, dzisiaj stosowane są do tego profesjonalne chłodziarki. Poza chłodzeniem, surowe mleko nie jest poddawane żadnej obróbce cieplnej.

Pasteryzacja (która bierze swoją nazwę od naukowca, który ją odkrył, Louisa Pasteura) jest obróbką cieplną. Mleko ogrzewane jest do temperatury w 72,5°C i poddane jest procesowi pasteryzacji przez minimum 15 sekund. Co prawda właściwości chemiczne i fizyczne mleka praktycznie się nie zmieniają, ale obecne w nim mikroorganizmy częściowo zanikają.

Podczas, gdy surowe mleko w 100% zachowuje wszystkie smaki i aromaty z łąk, które przenikają do produkowanego z nich sera, w przypadku pasteryzacji aromaty te zanikają w 90%. Mówiąc wprost, podczas pasteryzacji mleko traci swoją żywą część i można je porównać do bezwładnej, białej masy, którą trzeba w nienaturalny sposób ukształtować dodając ponownie mikroorganizmy niezbędne m.in. do produkcji sera.

Sery wytwarzane z mleka niepasteryzowanego są bardziej aromatyczne i mają niepowtarzalny smak. Dlaczego zatem mleko bardzo często jest pasteryzowane? Głównie z dwóch powodów: gwarantuje większą higienę i łatwiejszą technologię produkcji.

Termizacja to proces, w którym mleko jest podgrzewane do temperatury 57-68°C przez co najmniej 15 sekund. Pozwala to zachować świeżości mleka do momentu rozpoczęcia produkcji sera, przy minimalnym zmienionym jego składzie i smaku. Proces termizacji, schłodzenie i przechowywanie w niskiej temperaturze przedłuża użyteczność surowego mleka na kolejne kilkadziesiąt godzin.

W przypadku przemysłowej produkcji termizacja sprzyja planowej produkcji sera, a małe mleczarnie nie muszą rozpoczynać procesu produkcji zaraz po udoju mleka.

Sery robione z mleka poddanego termizacji zachowują bardziej intensywny smak w porównaniu z wytwarzanymi z mleka pasteryzowanego dzięki mniejszej ingerencji w enzymy i bakterie zawarte w mleku.

Surowe mleko jest zamieszkane głównie przez „dobre” fermenty mlekowe, ale w obliczu nieoptymalnych procedur i złych warunków higienicznych może być również zanieczyszczone przez bakterie chorobotwórcze. Kiedy te ostatnie zaczną się rozmnażać, mogą rozwijać toksyny, które z kolei mogą powodować zatrucie lub zapalenie żołądka czy jelit.

Z tego powodu mleko pasteryzowane wybierają te mleczarnie, które nie mają bezpośredniej kontroli nad łańcuchem dostaw oraz te, do których mleko dostarczane jest od wielu producentów i kontrola mleka jest utrudniona, a ryzyko rozwoju bakterii zbyt duże. Wykorzystywanie surowego mleka do produkcji sera wymaga wysokich standardów i drobiazgowej kontroli w celu ochrony bezpieczeństwa konsumentów. Mogą sobie pozwolić na to mleczarnie, które pozyskują mleko bezpośrednio z własnego gospodarstwa, dzięki temu kontrolują cały proces produkcji sera, od pozyskania mleka do dojrzewania sera.

Praca z surowym mlekiem jest niewątpliwie bardziej złożona. Surowiec jest żywy i złożony, a jakość i smak sera w dużym stopniu zależy od wrażliwości i umiejętności serowara. Sery produkowane z surowego mleka nigdy nie są w 100% takie same i każdy kolejny cykl produkcji ma swoją specyfikę, każda partia sera jest inna i w pewnym stopniu niepowtarzalna.

Chociaż istnieje wiele doskonałych serów z pasteryzowanego mleka, to jednak sery z mleka surowego oddają wszystkie jego smaki i aromaty, a w serach produkowanych z mleka pasteryzowanego trzeba wszystko zaczynać od początku. Producent w zależności od rodzaju sera dobiera wyprodukowane w laboratorium fermenty. Dzięki temu proces produkcji sera jest powtarzalny i łatwiejszy do kontroli, a różnice między poszczególnymi partiami będą minimalne.

Sery z mleka surowego są bardziej związane z naturą, oryginalne w smaku i bliższe sercu każdego konesera serów niż te produkowane z mleka pasteryzowanego. Dodatkowym atutem jest to, że ich smak zmienia się w zależności od pór roku i zależy od wielu innych czynników.