Makaron - włoskie złoto, przysmak wszechczasów
![Makaron - włoskie złoto, przysmak wszechczasów](/data/include/img/news/1608027752.jpg)
Makaron dla Włochów to ważny, kto wie czy nie najważniejszy produkt spożywczy. Nie bez powodu są oni światowymi liderami zarówno pod względem produkcji (ponad 3,2 mln ton rocznie), a także konsumpcji (około 24 kg na osobę na rok). Na włoskim rynku dostępnych jest ponad 300 kształtów makaronu, a każdy region tego kraju ma swoją ulubioną formę i kultową recepturę makaronu.
Niekwestionowani liderzy to 4 kultowe makarony: spaghetti, penne, fusilli i rigatoni, które stanowią 70% produkcji. Pozostałe 296 formy są jednak dla Włochów nie mniej ważne. Każdy z ich dostosowany jest do innego rodzaju sosu, a nawet subtelne różnice w kształcie są dla włoskich kucharzy bardzo istotne i często dla nas niezrozumiałe. Nie wystarczy jednak, aby kształt był piękny, oryginalny i ciekawy. Musi dobrze współgrać z innymi elementami na talerzu, a przede wszystkim musi przekonać do siebie znających się na makaronie Włochów. Z tego powodu wiele nowych form wypuszczanych na rynek znika w krótkim czasie, podczas gdy inne pozostają nieśmiertelne.
Historia makaronu jest dłuższa niż najdłuższe spaghetti
Dzisiaj makaron jest wszechobecny na naszych stołach i jest prawdopodobnie najbardziej ulubionym i znanym produktem żywieniowym na świecie. Jego historia sięga początków cywilizacji, kiedy człowiek porzuca koczownicze życie, poświęca się rolnictwu i zaczyna uprawiać pszenicę. Od tego czasu to cenne zboże, zmiażdżone i zmieszane z wodą, można było uformować na cienkie płaty i gotować na gorących kamieniach.
Pierwsze zapiski na ten temat pochodzą z IV wieku p.n.e. w pismach Arystofanesa, który mówi o mieszaninie wody i mąki, wyrobionej i pokrojonej w paski. Ten sam przepis pojawił się u Cycerona, który mówi o arkuszach makaronów, będących przodkiem obecnych tagliatelle. Makaron, nie umknął też Apiciusowi, który pisał o nim w późnej epoce cesarstwa w swoim dziele „De requinaria” uznanym za pierwszą książkę kucharska wydaną w starożytnym Rzymie.
Rewolucja w makaronowym świecie
Epoka średniowiecza to okres rozkwitu innowacji i wynalazków, które wpłynęły też na rozwój włoskiej tradycji produkcji makaronu. To właśnie w tym okresie powstają przeróżne jego kształty i odmiany. Zmienia się też sposób przyrządzania, od starożytnego sposobu pieczenia w piecu do nowoczesnego gotowania w wodzie.
I rzecz najważniejsza: suszenie makaronu. Wprowadzili je jako pierwsi Arabowie, a pierwsze wzmianki o tym znajdują się w arabskich podręcznikach kulinarnych z IX wieku. Suszenie pozwoliło zakonserwować makaron podczas wędrówek przez pustynię, gdzie dostępna ilość wody nie wystarczała na codzienne przygotowanie świeżego makaronu. Umiejętne suszenie makaronu do dziś pozostaje jednym z najważniejszych procesów produkcyjnych.
Od teraz makaron jedzą wszyscy
W XVI i XVII wieku makaron zajmuje niekwestionowaną pozycję lidera na stołach w całej Italii. Zwiększająca się konsumpcja wpłynęła na wzrost produkcji, a to z kolei wymusiło usprawnienie procesu produkcyjnego makaronu. Dzięki temu znacznie spadły koszty produkcji, a co za tym idzie cena sprzedaży.
...i do akcji wkracza przemysł
Lata rewolucji przemysłowej to nieustanne udoskonalanie procesu produkcji makaronu. W zgodzie z nowoczesnymi kryteriami wydajności, jego wytwarzanie staje się coraz bardziej zmechanizowane. Krokiem milowym pod koniec XIX było zastosowanie prasy hydraulicznej. Od tego momentu proces mieszania semoliny z wodą wykroczył poza rzemieślnicze sposoby produkcji.
W XIX wieku makaron przestał być tylko stawą dla ubogich i stał się też częścią kulinarnej tradycji najzamożniejszych warstw społecznych. Jego spożywanie stało się symbolem statusu społecznego, a niektóre dania z makaronem zostały uznane za wyszukane i bardzo wykwintne.
Dwudziesty wiek to dalszy okres intensywnego rozwoju produkcji makaronów, także dzięki błyskawicznemu wzrostowi eksportu. Rok 1914 był rekordowy dla eksportu, za granicę wysłano 70 000 ton tego produktu, z czego najwięcej do Stanów Zjednoczonych. To historyczna data, która wyznacza symboliczny początek globalnej produkcji makaronu, potwierdzającej wielką rolę przemysłu makaronowego w światowym żywieniu.
Makaronowy crash test
O tym jak dla Włochów ważna jest „pasta” świadczy ich podejście do testowania makaronu. Miejscowi producenci makaronów poddają je testom wzorowanym na testach zderzeniowych stosowanych w motoryzacji. Sprawdza się sprężystość makaronu, odporność na zgniatanie, zachowanie w czasie przeżuwania, ale także wygląd i „trwałość” formatu. Na każdym formacie wychodzącym z matryc przeprowadzane są też testy gotowania. Sprawdza się ile czasu upływa między ugotowaniem makaronu al dente, a całkowitym jego rozgotowaniem. Im ten czas jest dłuższy, tym łatwiej jest wprowadzić dany rodzaj makaronu na rynek. Na koniec testowana jest też zdolność danego makaronu do łączenia z sosami.
Pasta znakiem firmowym śródziemnomorskiej diety
Dziś makaron stał się znanym i cenionym żywieniowym symbolem diety śródziemnomorskiej. Połączenie jego olbrzymich walorów odżywczych z długim okresem przydatności do spożycia i wszechstronnością zastosowania sprawiło, że makaron podbił rynki kulinarne całego świata. Dzięki swojej uniwersalności doskonale łączy się z różnymi przepisami wywodzącymi się z narodowych i regionalnych tradycji całego kulinarnego świata.
Dzięki doskonałemu połączeniu walorów smakowych i zdrowotnych makaron jest przykładem „dobrej” żywności. Jest on w stanie zaspokoić nawet najbardziej wybredne podniebienia, między innymi dzięki możliwości stworzenia prawie nieskończonej ilości kombinacji smaków.