Makaron - włoskie złoto, przysmak wszechczasów

Makaron dla Włochów to ważny, kto wie czy nie najważniejszy produkt spożywczy. Nie bez powodu są oni światowymi liderami zarówno pod względem produkcji (ponad 3,2 mln ton rocznie), a także konsumpcji (około 24 kg na osobę na rok). Na włoskim rynku dostępnych jest ponad 300 kształtów makaronu, a każdy region tego kraju ma swoją ulubioną formę i kultową recepturę makaronu.

Niekwestionowani liderzy to 4 kultowe makarony: spaghetti, penne, fusilli i rigatoni, które stanowią 70% produkcji. Pozostałe 296 formy są jednak dla Włochów nie mniej ważne. Każdy z ich dostosowany jest do innego rodzaju sosu, a nawet subtelne różnice w kształcie są dla włoskich kucharzy bardzo istotne i często dla nas niezrozumiałe. Nie wystarczy jednak, aby kształt był piękny, oryginalny i ciekawy. Musi dobrze współgrać z innymi elementami na talerzu, a przede wszystkim musi przekonać do siebie znających się na makaronie Włochów. Z tego powodu wiele nowych form wypuszczanych na rynek znika w krótkim czasie, podczas gdy inne pozostają nieśmiertelne.

Dzisiaj makaron jest wszechobecny na naszych stołach i jest prawdopodobnie najbardziej ulubionym i znanym produktem żywieniowym na świecie. Jego historia sięga początków cywilizacji, kiedy człowiek porzuca koczownicze życie, poświęca się rolnictwu i zaczyna uprawiać pszenicę. Od tego czasu to cenne zboże, zmiażdżone i  zmieszane z wodą, można było uformować na cienkie płaty i gotować na gorących kamieniach.

Pierwsze zapiski na ten temat pochodzą z IV wieku p.n.e. w pismach Arystofanesa, który mówi o mieszaninie wody i mąki, wyrobionej i pokrojonej w paski. Ten sam przepis pojawił się u Cycerona, który mówi o arkuszach makaronów, będących przodkiem obecnych tagliatelle. Makaron, nie umknął też Apiciusowi, który pisał o nim w późnej epoce cesarstwa  w swoim dziele „De requinaria” uznanym za pierwszą książkę kucharska wydaną w starożytnym Rzymie.

Epoka średniowiecza to okres rozkwitu innowacji i wynalazków, które wpłynęły też na rozwój włoskiej tradycji produkcji makaronu. To właśnie w tym okresie powstają przeróżne jego kształty i odmiany. Zmienia się też sposób przyrządzania, od starożytnego sposobu pieczenia w piecu do nowoczesnego gotowania w wodzie.

I rzecz najważniejsza: suszenie makaronu. Wprowadzili je jako pierwsi Arabowie, a pierwsze wzmianki o tym znajdują się w arabskich podręcznikach kulinarnych z IX wieku. Suszenie pozwoliło zakonserwować makaron podczas wędrówek przez pustynię, gdzie dostępna ilość wody nie wystarczała na codzienne przygotowanie świeżego makaronu. Umiejętne suszenie makaronu do dziś pozostaje jednym z najważniejszych procesów produkcyjnych.

W XVI i XVII wieku makaron zajmuje niekwestionowaną pozycję lidera na stołach w całej Italii. Zwiększająca się konsumpcja wpłynęła na wzrost produkcji, a to z kolei wymusiło usprawnienie procesu produkcyjnego makaronu. Dzięki temu znacznie spadły koszty produkcji, a co za tym idzie cena sprzedaży.

Lata rewolucji przemysłowej to nieustanne udoskonalanie procesu produkcji makaronu. W zgodzie z nowoczesnymi kryteriami wydajności, jego wytwarzanie staje się coraz bardziej zmechanizowane. Krokiem milowym pod koniec XIX było zastosowanie prasy hydraulicznej. Od tego momentu proces mieszania semoliny z wodą wykroczył poza rzemieślnicze sposoby produkcji.

W XIX wieku makaron przestał być tylko stawą dla ubogich i stał się też częścią kulinarnej tradycji najzamożniejszych warstw społecznych. Jego spożywanie stało się symbolem statusu społecznego, a niektóre dania z makaronem zostały uznane za wyszukane i bardzo wykwintne.

Dwudziesty wiek to dalszy okres intensywnego rozwoju produkcji makaronów, także dzięki błyskawicznemu wzrostowi eksportu. Rok 1914 był rekordowy dla eksportu, za granicę wysłano 70 000 ton tego produktu, z czego najwięcej do Stanów Zjednoczonych. To historyczna data, która wyznacza symboliczny początek globalnej produkcji makaronu, potwierdzającej wielką rolę przemysłu makaronowego w światowym żywieniu.

O tym jak dla Włochów ważna jest „pasta” świadczy ich podejście do testowania makaronu. Miejscowi producenci makaronów poddają je testom wzorowanym na testach zderzeniowych stosowanych w motoryzacji. Sprawdza się sprężystość makaronu, odporność na zgniatanie, zachowanie w czasie przeżuwania, ale także wygląd i „trwałość” formatu. Na każdym formacie wychodzącym z matryc przeprowadzane są też testy gotowania. Sprawdza się ile czasu upływa między ugotowaniem makaronu al dente, a całkowitym jego rozgotowaniem. Im ten czas jest dłuższy, tym łatwiej jest wprowadzić dany rodzaj makaronu na rynek. Na koniec testowana jest też zdolność danego makaronu do łączenia z sosami.

Dziś makaron stał się znanym i cenionym żywieniowym symbolem diety śródziemnomorskiej. Połączenie jego olbrzymich walorów odżywczych z długim okresem przydatności do spożycia i wszechstronnością zastosowania sprawiło, że makaron podbił rynki kulinarne całego świata. Dzięki swojej uniwersalności doskonale łączy się z różnymi przepisami wywodzącymi się z narodowych i regionalnych tradycji całego kulinarnego świata.

Dzięki doskonałemu połączeniu walorów smakowych i zdrowotnych makaron jest przykładem „dobrej” żywności. Jest on w stanie zaspokoić nawet najbardziej wybredne podniebienia, między innymi dzięki możliwości stworzenia prawie nieskończonej ilości kombinacji smaków.