Kuchnia włoska – kulinarna wędrówka po regionach. Część 1: Północne Włochy

Przez wieki przez tereny współczesnych Włoch przewinęły się różne cywilizacje Etrusków, Rzymian, Greków i wiele innych. Ich wpływ sprawił, że kuchnia włoska ma starożytne korzenie i fascynującą historię, a przy tym jest bardzo zróżnicowana terytorialnie. Półwysep Apeniński charakteryzuje się dużym zróżnicowaniem krajobrazu, klimatu i zasobów naturalnych, co sprawia, że każdy region ma swoje typowe potrawy związane z jego położeniem.

Dlatego, praktycznie nie można do końca zdefiniować kuchni włoskiej jako takiej. Istnieje co prawda jakiś wspólny mianownik dla całych Włoch, jednak raczej mówimy o kuchni poszczególnych regionów. Dlatego postaramy się przemierzyć Italię i przyjrzeć się typowym potrawom z różnych stron, odkrywając kulinarne specjały symptomatyczne dla każdego z regionów.

Rozpoczynamy od Północnych Włoch, bogatej i mocno uprzemysłowionej części tego kraju, gdzie kuchnia, szczególnie w Piemoncie i Lombardii, pozostaje pod mocnym wpływem kuchni alpejskiej.

Piemont

Jak wspomnieliśmy na kuchnię Piemontu duży wpływ wywiera kuchnia alpejska. Region słynie z wyrafinowanej, bogatej w smaki kuchni, opartej głównie na daniach na bazie mięsa, serów i grzybów. Godne uwagi jest użycie w niej masła i smalcu, dużej ilości surowych warzyw, produkowanych na miejscu serów oraz powszechne użycie trufli. Kuchnia tego regionu ma silne korzenie chłopskie, ale jednocześnie będąc pod wpływem kuchni francuskiej przez lata stawała się bardziej finezyjna.

Kuchnia piemoncka kojarzy się oczywiście z pojawiającą się w wielu przepisach białą truflą z Alby, która uważaną jest za najcenniejszą odmianę tego grzyba. Region to także pyszne sery z piemonckim Toma DOP na czele.

Wybór charakterystycznych dań dla Piemontu jest naprawdę duży. Warto spróbować duszonego w winie Barolo mięsa, Agnolotti del plin czyli pierożków nadziewanych mieszanką wołowiny oraz kapusty podawanych z sosem serowo-maślanym lub sosem powstałym podczas z duszenia mięsa. Bagna caoda lub Bagna cauda to typowy piemoncki sos przygotowywany z anchois, oliwy i czosnku, czasem też z dodatkiem mleka. Stosowany jako dodatek do świeżych jesiennych warzyw, które są w nim maczane. Bagna oznacza sos, a cauda oznacza gorący, gdyż sos do maczania warzyw musi być bardzo gorący.

Charakterystycznym produktem spożywczym regionu jest ryż uprawiany w prowincji Vercelli, nazywanej polem ryżowym Włoch. Wśród dań na bazie ryżu najbardziej znana jest Paniscia. Główne składniki tego dania, oczywiście oprócz ryżu to fasola, skórka wieprzowa, smalec, masło, czerwone wino i tarty Grana Padano. Ze słodkości trzeba wspomnieć o Gianduiotto typowych dla Piemontu czekoladkach. Praliny sporządzane są z kakao, cukru i laskowych orzechów.

Lombardia

Oczywiście potrawy z Lombardii to dania oparte na tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Jednak dzięki kreatywności kucharzy i ciągłym doskonaleniu tradycyjnych potraw, Lombardia co roku może pochwalić się największą liczbą gwiazdek Michelin przyznawanym restauracjom we Włoszech.

Na rozległym obszarze skupiają się tradycje kulinarne z różnych prowincji Lombardii, które łączy wspólny mianownik, szerokie użycie ryb słodkowodnych, mleka i produkowanych z niego serów i masła, wołowiny, wieprzowiny, ryżu oraz kukurydzy. Kuchnia lombardzka to kuchnia gotowanych mięs i przyrządzanych z nich gulaszy, faszerowanych makaronów oraz doskonałych sosów do polenty i ryżu. Jednak Lombardia to także bogata tradycja mleczarska, a najbardziej znane sery to Gorgonzola DOP, Grana Padano DOP, Taleggio DOP i Robiola oraz niezliczona ilość serów kozich. Produkcja lokalnych wędlin to także wielowiekowa tradycja Lombardii, a bresaola i mediolańskie salami to dwie doskonałe wizytówki regionu.

Bardzo ważnym ogniwem w kuchni lombardzkiej jest także polenta. Podawana jest często w pierwszych daniach lub jako dodatek do drugich dań, a nawet w deserach.

Omawiając kuchnię tego regionu trzeba niewątpliwie wspomnieć o Risotto alla milanese (risotto po mediolańsku), gastronomicznego symbolu lombardzkiej kuchni. Jest to jednocześnie jedno z najpopularniejszych dań włoskich na świecie. Nie można mylić go jednak ze zwykłym risotto z szafranem, gdyż wśród składników na oryginalne risotto alla milanese obowiązkowo musi znaleźć się szpik kostny. Kolejny przysmak Lombardii to Mondeghili, małe klopsiki formowane z resztek gotowanego mięsa, panierowane i smażone na maśle. Robiona z mięsa cielęcego Cotoletta alla milanese zwana też sznyclem po wiedeńsku to kolejne sztandarowe danie regionu. Nie ma też zimy w Lombardii bez Casoeuli, pożywnego dania opartego na wieprzowych żeberkach, skórce, nóżkach, salsicci (kiełbasie) i kapuście.

Valle d'Aosta

Kuchnia Doliny Aosty to fascynująca mieszanka wpływów włoskich, francuskich i szwajcarskich, co znajduje odzwierciedlenie w typowych regionalnych daniach. Jednocześnie Dolina Aosty to obszar mocno odizolowany od pozostałej części dzisiejszych Włoch. Najważniejszą cechą miejscowej kuchni, a jest to wyjątkowy przypadek we Włoszech, jest wynikający z deficytu dobrego obszaru do uprawy pszenicy - brak dań z makaronem. Kolejnym elementem, którego brakuje w kuchni Doliny Aosty jest wszechobecna we Włoszech oliwa z oliwek. Tu zastępowana jest przez masło i inne tłuszcze pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Produkty lokalne to górskie zboża, produkty mleczne, mięso wołowe i wieprzowe oraz produkowane z nich wędliny. W miejscowych daniach zauważymy też grzyby, ziemniaki, chleb żytni i dziczyznę.

Jednym z najbardziej charakterystycznych dań regionu jest Polenta concia. Polentę miesza się z masłem, mlekiem i słynnym regionalnym serem Fontina. Polenta concia jest pysznym samodzielnym daniem, ale stanowi też doskonały dodatek do gulaszu. I tu pojawia się inne słynne danie Doliny Aosty Carbonnade Valdostana. To bogaty w smaki gulasz z wołowiny, duszony z dodatkiem czerwonego wina. Użycie dużej ilości masła, ziół i przypraw nadaje mu wyjątkowo łagodny, a jednocześnie intrygujący smak.

Liguria

Pas ziemi wciśnięty między górami a morzem, którego kuchnia wyraża naturalną jedność pomiędzy pozornie odległymi światami. Tradycyjna kuchnia liguryjska jest prosta i oczywiście bardzo powiązana z lokalnymi składnikami. Aromaty śródziemnomorskich ziół, takich jak bazylia czy rozmaryn mieszają się w niej ze smakami morza i lokalnymi warzywami. W przeszłości Genua była znaczącym portem Basenu Morza śródziemnego, dzięki czemu liguryjska kuchnia, pozornie uboga i składająca się z prostych i pospolitych potraw, została mocno urozmaicona przez przybyszów. Na przykład użycie w daniach liguryjskich suszonego dorsza wskazuje na podobieństwo z kuchnią portugalską i prowansalską.

Prawdziwym symbolem kuchni tego regionu jest składające się z bazylii, orzeszków pinii, czosnku, parmezanu, pecorino i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia pesto genovese. Ręcznie robiony makaron o nazwie Trofie z dodatkiem pesto genovese to emblematyczne danie Ligurii. Pesto genovese to wszechstronny sos używany do aromatyzowania pierwszych dań, focacci oraz innych lokalnych specjałów, a nawet dodawany do warzywnej zupy minestrone.

Kolejnym słynnym daniem z Ligurii jest pizza o nazwie Piscialandrea. Tradycyjne składniki Piscialandrei to biała cebula, anchois, oliwki Taggiasca doprawiona solą, pieprzem, bazylią i obowiązkowo oliwą z oliwek. Nie można też zapomnieć o słynnej focaccii genovese (w dialekcie genueńskim zwanej fugàssa). Podawana z niezliczona ilością dodatków o każdej porze dnia. Oczywiście kuchnia liguryjska z racji położenia regionu bogata jest także w dania na bazie ryb i owoców morza.

Trentino Alto Adige

Kuchnia tego regionu jest wciąż mało znana. Ze względu na swoje położenie Trentino Alto Adige łączy w sobie węgierskie, tyrolskie, a nawet słowiańskie oraz niemieckie tradycje kulinarne. Region prawie w całości jest górzysty, co znajduje odzwierciedlenie w miejscowych potrawach, które charakteryzują się obecnością prostych, chłopskich produktów, będących często pozostałością z dań przygotowywanych poprzedniego dnia, na przykład ziemniaków lub czerstwego chleba.

Wśród typowych produktów Trentino znajdziemy wiele wędlin, ze słynnym speckiem na czele. Bardzo ważna jest też produkcja mleka, z którego powstają doskonałe masło, śmietana i jogurty oraz pyszne sery. Z racji ostrego klimatu w przepisach używa się dużo mięsa. Domeną regionu są też sady z jabłkami, dlatego w kuchni trydenckiej nie brakuje potraw z ich dodatkiem. Jabłka serwowane są zarówno na słodko, przede wszystkim w słynnym strudlu, jak i na słono, w daniach takich jak pieczeń cielęca z jabłkami czy makaron z cielęciną i jabłkami.

Z pierwszych dań, które spotkasz w Trentino trzeba wymienić Canederli, kluski wyglądem przypominają duże klopsiki. Przygotowywane są one z czerstwego chleba, mleka, jajek, specku, sera, mąki i pietruszki. Kolejny rarytas to Spatzle - małe, nieregularne knedle przyrządzane z mąki, mleka i jajek z przeróżnymi regionalnymi dodatkami. W przepisach na drugie dania bardzo zauważalny jest wpływ sąsiadujących regionów. Wśród nich znajduje się węgierski gulasz wołowy, czy słynny Wiener Schnitzel, któremu często towarzyszy polenta i kiszona kapusta. Na koniec Strauben pyszny deser wywodzący się z terenów Niemiec i Austrii. Charakterystyczne dla tego deseru jest to, że dodawane jest do niego piwo i grappa.

Veneto

Kuchnia regionu Veneto charakteryzuje się dużą różnorodnością smaków i wpływów kulinarnych. Region rozciąga się od wybrzeża Adriatyku, poprzez równiny Padu po góry Prealpy Weneckie i Dolomity, dzięki czemu mieszkańcy Veneto mieli bardzo duży wybór produktów rolnych i rybnych, które mogli zastosować w swojej kuchni.

Wizytówką kuchni weneckiej jest niewątpliwie dorsz, a szczególnie znany jest dorsz z Vicenzy. Dorsz, a właściwie sztokfisz (dorsz solony) moczony jest 3 doby, suszony a następnie gotowany z dodatkami na patelni na bardzo małym ogniu. Krem z dorsza po wenecku to kolejne kultowe lokalne danie. Dorsz jest gotowany z przyprawami w wodzie, a następnie powoli zmiksowany, aż do uzyskania kremowej konsystencji.

Kolejnym klasycznym przepisem z Wenecji Euganejskiej jest wątróbka po wenecku smażona z dużą ilością cebuli. Słodycz cebuli równoważy mocny smak wątróbki sprawiając, że danie smakuje także tym osobom, które za wątróbką nie przepadają.

Słynnym warzywem pochodzącym z regionu jest Trevigiano, które dodaje się do omletu lub piecze na grillu. Z kolei makaron o nazwie bigoli i uprawiany na nizinie Padu ryż to w główne składniki używane do przygotowania regionalnych pierwszych dań. Podobnie jak w prawie całych północnych Włoszech, bardzo często spotykanym daniem jest podawana na różne sposoby polenta.

Jeśli chodzi o kuchnię opartą o owoce morza na pierwszy plan wysuwają się słynne przegrzebki po wenecku, przykryte tartą bułką z natka pietruszki oraz dodatkiem oliwy i zapiekane w piekarniku.

Friuli Venezia Giulia

Kuchnia Friuli Venezia Giulia słynie z różnorodności oraz bogactwa smaków i oczywiście oferuje autentyczne potrawy oparte na typowych lokalnych produktach. Duży wpływ na kuchnię friulską ma zróżnicowanie geograficzne regionu. Znajdziemy tu długie nadmorskie wybrzeże, wielką nizinę i Alpy Wschodnie. Wpływ na jej kuchnię miała też różnorodność zamieszkują ją populacji, co w istotny sposób przyczyniło się do zróżnicowania tradycji kulinarnych regionu.

Friuli Venezia Giulia słynie ze wspaniałych wędlin i serów. Wśród wędlin najbardziej znana jest oczywiście Prosciutto San Daniele DOP, ale warto spróbować także mniej znaną szynkę o nazwie Sauris. Symbolem regionu jest też wędlina w kształcie klopsika o nazwie La Pitina składająca się głównie z wieprzowej słoniny i koziego mięsa. Wśród serów pochodzących z Friuli Venezia Giulia największą sławę uzyskał Montasio DOP, półtwardy ser o lekko pikantnej nucie.

Popularnym daniem w regionie jest rodzaj placka serowego o nazwie Frico, którego bazą są ziemniaki, cebula i ser. W kuchni z Friuli-Wenecji Julijskiej nie brakuje oczywiście miejsca na polentę, ale popularne są też zupy fasolowe z kaszą lub ziołami, gnocchi i kluski. Znane danie mączne to I Cjarsons - pierożki podobne do ravioli, z tą różnicą, że nadziewane są nie mięsem, a dżemem, czekoladą, rodzynkami lub aromatycznymi ziołami. W związku z tym I Cjarsons mogą być podawane jako pierwsze dania, ale też jako rodzaj deseru. Kolejne popularne regionalne danie to wywodząca się z kuchni biedaków Panada. To zupa przyrządzana z czerstwego chleba zalewanego wywarem z kości podawana na gorąco z dodatkiem czosnku, soli oraz pieprzu.

Emilia-Romania

Historia kulinarna Emilii-Romanii jak każdego regionu Włoch jest ściśle związana z jej położeniem geograficznym oraz dostępnymi składnikami i produktami. W tym przypadku przyczyniło się to do stworzenia wyjątkowej i bardzo zróżnicowanej kuchni. Emilia-Romaga słynie przede wszystkim z wyjątkowych wędlin, takich jak Prosciutto di Parma DOP, Culatello di Zibello DOP czy Mortadella di Bologna. Emilia-Romagna to także sery, z których najbardziej znany jest oczywiście Parmigiano Reggiano DOP. Nie można zapomnieć także o niezastąpionym Aceto Balsamico di Modena.

Ważnym, a może najważniejszym elementem kuchni Emilii-Romanii jest szeroka gama świeżych, ręcznie robionych makaronów, a pierwsze dania są bez wątpienia kulinarną wizytówką regionu. Jeśli makaron, to przede wszystkim tagliatelle zrobione z cienkiego, zwartego ciasta, które podaje się z Ragù alla Bolognese. Ten sos na bazie mięsa i pomidorów stał się jednym z najsłynniejszych dodatkiem do makaronów na świecie.

Wizytówką kuchni bolońskiej i modeńskiej są tortellini, które jak nakazuje tradycja podawane są w mięsnym bulionie. Nadzienie Tortellini Bolognese przygotowywane jest z polędwicy wieprzowej, szynki parmeńskiej, bolońskiej mortadeli, parmezanu, jajek i gałki muszkatołowej. Jesienią i zimą w domach mieszkańców prowincji Mantua czuć rozprzestrzeniający się zapach gotowanej dyni, będącej głównym składnikiem tortellini z dynią. Tortelli z prowincji Piacenza to z kolei pierożki nadziewane ricottą i szpinakiem.

Szereg dań Emilii-Romanii robionych jest na bazie kiełbasy Zampone, będącej kulinarnym arcydziełem przyciągającym uwagę smakoszy z całego świata. Kolejny słynny wyrób masarski z regionu to Cotechino - rodzaj surowej kiełbasy z mięsa wieprzowego, wieprzowych skórek i tłuszczu podawanej zazwyczaj z soczewicą. Dania z Zampone i Cotechino najczęściej są spożywane w okresie zimowym, szczególnie podczas świąt Bożego Narodzenia.

Regionalna kuchnia północnych Włoch - podsumowanie

Analizując kuchnię północnych Włoch można zauważyć, że jej tradycje kulinarne są głęboko zakorzenione w historii i kulturze poszczególnych regionów. To dziedzictwo gastronomiczne, jest wynikiem wyjątkowej mieszanki różnych wpływów, które odcisnęły swoje piętno na bogatych i różnorodnych potrawach. Północne Włochy z żyznymi dolinami i malowniczymi jeziorami oraz dostępem do morza oferują różnorodne produkty, które dały początek tradycyjnym przepisom, a majestatyczne góry i odizolowane doliny Tyrolu rozwinęły wyjątkową kuchnię, która odzwierciedla przystosowanie człowieka do życia w alpejskim klimacie.