Jedzenie uliczne w Palermo: jak smakuje i gdzie je znaleźć?

Byliście kiedyś w Palermo? Pamiętacie uliczki wypełnione budkami z pachnącym jedzeniem? Nie byliście? Odkryjcie razem z nami uliczne specjały tego słonecznego miejsca: arancini, panelle, chleb ze śledzioną (pane con la milza), czy słynne bułki z lodami (brioche con il gelato). Razem też zajrzyjmy w konkretne lokalizacje, w których trzeba spróbować tych przysmaków.

Uliczni sprzedawcy z Palermo wyglądają dziś identycznie jak na czarno-białych fotografiach sprzed lat i stanowią o niepowtarzalnym kulinarnym klimacie miasta. Aby go poczuć koniecznie musisz odwiedzić słynne miejskie bazary Ballaro, Capo i Vucciria.

Podstawą włoskiego ulicznego jedzenia jest jego łatwa dostępność, niska cena i pokaźne porcje. Dania są proste, a do ich przyrządzenia wystarczą ogień, patelnia i smalec lub oliwa. Potrawy są głównie smażone, więc niezbyt dietetyczne, ale za to jakie dobre!

Stosowane składniki nie są też zbyt lekkostrawne: skrawki mięsa, często pozostałe z dań z dnia poprzedniego, podroby: śledziona lub flaki i dużo, dużo chleba. Nie jest to jedzenie dla przesadnie dbających o zdrowie, ale miłośnicy prostych, smacznych potraw będą zachwyceni.

Za sprawą wielu programów w telewizji nawiązujących do ulicznego jedzenia w Palermo, właśnie ten street food stał się prawdziwym kulinarnym królem i trafił na salony. Dzisiaj nie ma nic dziwnego w tym, że w loży dla VIP-ów na piłkarskim stadionie Palermo kulinarnym przebojem jest bułka ze śledzioną. Klasyka jedzenia ulicznego jest serwowana w formie bufetu także na włoskich weselach.

Zadaniem dostępnych przez cały rok, prawie 24 godziny na dobę przekąsek nie jest zastąpienie posiłków. Street food spożywany jest na zasadzie zachcianki czy potrzeby chwili. Tradycja nakazuje jedzenie tylko za pomocą rąk. Nóż i widelec nie są wskazane, a wręcz zakazane. Przyjrzyjmy się jej zatem z bliska.

Oryginalne arancini, to przypominające pomarańcze (stąd nazwa) kulki z gotowanego z dodatkiem szafranu, ryżu, nadziewanego paskami mięsa cielęcego, marchewką, groszkiem i cebulą, smażone w głębokim tłuszczu. Z czasem przepis ewoluował i praktycznie aranicini opartych na tym przepisie ciężko dziś już spotkać.

Obecnie wyróżnia się dwie odmiany farszu: arancina accarne (sos mięsny z pomidorami i kawałkami mięsa) i abburro (z masłem, mozzarellą i gotowaną szynką). Wersja najbardziej zbliżona do klasycznej podawana jest z cielęciną. Nie jest ona jednak krojona w paski lecz zmielona i dodawana do białego sosu (ragù bianco).

Przysmak z nietypowymi składnikami. Śledziona jest gotowana, a następnie smażona na smalcu i podawana w przekrojonej bułce przez Meusaro (tak nazywany jest sprzedawca tych kanapek).

Stigghiole, to pieczone na grillu owcze podroby nawinięte na wałeczek spleciony z całych szalotek i łodyg natki pietruszki.

Te przekąski są zwykle spotykane razem i sprzedawane na bazarach, plażach lub przed szkołami, jako merenda (drobny posiłek podawany między obiadem a kolacją).

Panelle to mączne placuszki z ciecierzycy z dodatkiem natki pietruszki, a crocchè (krokiety), nazywane w miejscowym dialekcie "cazzilli", są robione z gotowanych ziemniaków z dodatkiem mięty i natki pietruszki.

Panelle i crocchè są smażone, a następnie wkładane do bułek. Istnieje też wersja łączona, w której panele i krokiety umieszczane są w jednej bułce.

Jak wspomnieliśmy wcześniej, uliczne jedzenie w Palermo mocno opiera się na zagospodarowywaniu resztek, a rascatura jest tego doskonałym przykładem. Do jej zrobienia wykorzystuje się resztki ciasta z panelli i krokietów. Ciasto jest zdrapywane z garnków (stąd nazwa potrawy) i mieszane z cebulą i natką pietruszki. Następnie z powstałej masy formuje się krokiety i smaży w tłuszczu.

Rdzeń nazwy "sfinc" pochodzi z języka arabskiego i oznacza gąbkę. Stąd bierze się nazwa sfincione dla tego miękkiego chleba przypominającego focaccię. W Palermo spotkasz dwie wersje tej potrawy: sfincione rosso z pomidorami, cebulą i bułką tartą oraz pochodzące z Bagherii sfincione bianco, w którym nie ma pomidorów, a główne składniki to ricotta lub tuma (ser podobny do ricotta), bułka tarta, cebula i sardele.

Większość przysmaków, które spotkamy na bazarach Palermo, to syte, "słone" potrawy. Jest jednak wśród nich jeden słodki rodzynek: lody w bułce zwanej brioche. Pięćdziesiąt lat temu na ulicach Palermo pojawiły się wózki z których sprzedawano gorące pieczywo z lodami o dwóch smakach - pistacjowym i cytrynowym. Z czasem lody pojawiły się w wielu smakach i zawędrowały do słodkiej bułki, w której sprzedawane są do dzisiaj.

Większość przysmaków, o których pisaliśmy, możesz znaleźć w rejonie zwanym Vucciria, na jednym z historycznych bazarów Palermo. Przechadzając się alejkami i placami, na których stoją stragany, zarówno w dzień, jak i w nocy można znaleźć wielu sprzedawców z ulicznym jedzeniem. Oto niektórzy z nich:

• Tanino: sprzedaje na rynku Vucciria pyszne stigghiole.
• Gioacchino: od zawsze na Vuccirii, jest ulicznym sprzedawcą u którego możesz posmakować pane e panele i pane e crocchè
• Meusaro Giuseppe Basile: pracuje na Piazza della Vucciria od 1952 roku i jak sama nazwa wskazuje, można tam posmakować doskonałej pane con la milza, czyli kanapki ze śledzioną.
• Pescheria Benfante: targ rybny na Vucciria, gdzie zobaczysz wiele niespotykanych gatunków ryb i owoców morza - spróbuj podawanej tu na wynos pieczonej ośmiornicy.
• Nni Franco U'Vastiddaru: Via Vittorio Emanuele, 102. W Palermo to prawdziwa instytucja, firma rodzinna, która od 30 lat podaje uliczne jedzenie. Będąc tam koniecznie zamów bułkę ze śledzioną.
• Friggitoria da Arianna: położona w pobliżu rynku Capo, kolejnym historycznym bazarze w Palermo. Spróbuj tam arancine, panelle i crocchè. 

Oczywiście głównie zachęcamy Cię do zwiedzenia Palermo i jego wspaniałych zabytków, kościołów i placów. Koniecznie jednak znajdź odrobinę czasu, aby poczuć niepowtarzalny klimat miejskich bazarów i ich niespotykanego ulicznego jedzenia, aby w pełni odkryć czar Palermo.