Szkoła gotowania - kuchnia włoska, część 2: Jak zrobić klasyczny włoski sos pomidorowy?

W pierwszej części serii artykułów „Szkoła gotowania” pokazaliśmy jak kolejno przygotować świeże pomidory, aby użyć je do włoskich potraw. Dzisiaj piszemy o tym, jak zrobić klasyczny sos pomidorowy oraz jakich użyć składników i co należy uczynić, aby sos był jak w oryginale: słodki i smaczny.

To zależy zarówno od osobistych upodobań, jak i rodzaju sosu, który chcesz uzyskać. Świeże pomidory (przygotowane według sprawdzonego przepisu - Szkoła gotowania - kuchnia włoska, część 1) i pomidory pelati (całe, lecz obrane ze skórki) z puszki dadzą ten sam efekt. Taki sos będzie mniej gładki i będzie posiadał bardziej rustykalny charakter. Sos z pomidorów z puszki wymaga mniejszego nakładu pracy, trzeba po prostu otworzyć puszkę i zawartość dorzucić na patelnię. Sos uzyskany z passaty jest bardziej aksamitny i będzie idealny do Lasagne i jako dodatek do sosów wzbogacanych o inne składniki (np. sos neapolitański, bolognese, klopsiki itp.).

Nie ma złego wyboru. Liczy się to, co bardziej lubisz i jak ten składnik pasuje do finalnej wersji dania. Czosnek nadaje potrawom bardziej wyrazisty smak. Można go pokroić w plasterki i zostawić w sosie lub dodać w całości i wyjąć pod koniec gotowania. Cebula to także doskonała baza dla naszego sosu. Nie trzeba jej usuwać, a sos jest bardziej łagodny w smaku. Dla zaostrzenia smaku można także dodać papryczkę chilli. Jednak pamiętaj, że smażąc czosnek, cebulę lub papryczkę chilli, ważne jest to, żeby ich nie przypalić, bo zepsują smak sosu.

Na patelnię wlej oliwę i podsmaż czosnek lub cebulę na małym ogniu. Dodaj pomidory, a przed ich dodaniem zwiększ temperaturę palnika. Dzięki temu wyeliminowana zostanie lub przynajmniej osłabiona naturalna kwasowość pomidorów. Po paru minutach powtórnie zmniejsz ogień i gotuj sos przez 10-15 minut od czasu do czasu mieszając.

Zaletą klasycznego sosu pomidorowego jest to, że dodając różne składniki można go dowolnie modyfikować i na jego bazie tworzyć nowe dania. Przykładowo, dodając kapary i oliwki stworzymy sos na makaron puttanesca. Dodane posiekane seler i marchew spowodują, ze otrzymamy sos do klasycznego makaronu bolognese. Możliwości jest mnóstwo, można dodać pancettę lub lardo i wiele innych składników.

Najlepsze są klasyki: bazylia lub oregano, zarówno świeże jak i suszone. Doskonale też pasują majeranek i tymianek. Polecam wybrać  jedno z nich, aby nie mieszać wielu smaków. Świeże zioła należy dodać na sam koniec przygotowywania sosu.

Każda włoska gospodyni ma swój własny przepis na sos pomidorowy. My polecamy sos na bazie anchois i czosnku, dzięki czemu sos jest bardziej aromatyczny i posiada niepowtarzalny charakter.

Mając tak przygotowany sos pomidorowy możesz przyrządzić makaron w wielu wariantach. Poniżej parę prostych przykładów. 

Najprostsza wersja pasty z sosem pomidorowym. Do sosu dodaj chochelkę wody z gotowania makaronu, porwane listki bazylii i ugotowany makaron. Posyp startym parmezanem (parmigiano reggiano), dokładnie wymieszaj i podawaj tuż po przyrządzeniu - to danie najlepiej smakuje na ciepło!

Bardzo podobny przepis do poprzedniego. Do sosu zamiast bazylii dodaj suszone oregano. W tym daniu nie dodajesz parmigiano reggiano. 

Do przygotowanego sosu dorzuć 100g zielonych oliwek bez pestek oraz łyżkę stołową kaparów i gotuj 10 minut. Następnie dodaj ugotowany makaron, wymieszaj i danie gotowe!

Zamiast trudno dostępnego makaronu pici możesz użyć zwykłego spaghetti. Na początek wrzuć na rozgrzaną patelnię z oliwą 2 suszone papryczki chilli, 4 wyciśnięte i 2 pokrojone w plasterki ząbki czosnku. Przygotuj bazowy sos pomidorowy. Całość wymieszaj z ugotowanym makaronem, następnie posyp danie startym serem pecorino i podawaj.

Jak widać na bazie tego prostego sosu można zrobić wiele dań z makaronem, ale także wiele innych potraw, które dzięki pomidorom nabiorą nieznanego nam wcześniej smaku. W sezonie zachęcamy do kupowania świeżych pomidorów, najlepiej od sprawdzonego, lokalnego producenta i robienia sosu na ich bazie. Od jesieni przyjdzie nam korzystać z pomidorów z puszki lub pomidorowej passaty. Życzymy smacznego!