Czy ocet balsamiczny i glazura balsamiczna to taki sam produkt?

Ocet balsamiczny to wyjątkowy produkt pochodzący z Emilii-Romanii, którego historia sięga starożytnych Rzymian. Gotowany moszcz winogron był używany nie tylko jako przyprawa, ale także służył jako słodzik, a nawet lekarstwo. Z czasem Aceto Balsamico di Modena stał się synonimem kultury i historii terytorium, które do dziś nieodłącznie kojarzone jest z tym niepowtarzalnym produktem. Z biegiem lat na rynku zaczęły pojawiać się niecertyfikowane wyroby, które reklamowane są jako substytut octu balsamicznego z Modeny. Możemy spotkać je pod nazwami: krem balsamiczny, glazura balsamiczna, sos balsamiczny, sos z gotowanego moszczu winogronowego. Czy jednak wiesz czym różni się oryginalny ocet balsamiczny od glazury balsamicznej i dlaczego cena tych dwóch produktów znacznie się różni? Przekonaj się, że krem balsamiczny, choć często przydatny w kuchni, nie powinien być traktowany jak zamiennik Aceto Balsamico di Modena.

Różnice pomiędzy octem balsamicznym a glazurą balsamiczną

Oba produkty są bardzo często używane w gotowaniu, zazwyczaj mają podobny kolor i konsystencję, i teoretycznie zbliżony, słodko-kwaśny smak. Czym w takim razie się różnią? Spróbujmy znaleźć zasadnicze różnice pomiędzy octem balsamicznym z Modeny a glazurą balsamiczną.

• Ocet balsamiczny z Modeny - ochrona pochodzenia produktu

Ocet balsamiczny z Modeny to produkt powstający w prowincji Modena. Nigdzie poza tym obszarem nie można produkować octu balsamicznego o nazwie “Aceto Balsamico di Modena IGP”. Glazura balsamiczna nie ma ochrony pochodzenia i praktycznie może być produkowana we wszystkich zakątkach świata.

• Z czego składa się ocet balsamiczny z Modeny?

Ocet balsamiczny z Modeny składa się z gotowanego moszczu z winogron i octu winnego (co najmniej 10%). Wyjątkiem jest min. 10 letni ocet balsamiczny, który może zawierać wyłącznie moszcz winogronowy.

Glazura wykonana jest z octu balsamicznego, zagęszczonego moszczu lub soku winogronowego oraz zagęszczaczy (na przykład skrobi modyfikowanej).

• Jaką kwasowość ma ocet balsamiczny z Modeny?

Kwasowość octu balsamicznego z Modeny wynosi zazwyczaj od 4% do 6%. Glazura balsamiczna nie musi respektować żadnych parametrów pod względem kwasowości. Jej kwasowość zwykle waha się od 3 do 3,5% i nie musi być podawana przez producenta na etykiecie.

• Jak smakuje Aceto Balsamico di Modena?

Smak octu balsamicznego jest bardzo intensywny i trwały. Jest to połączenie słodkości i lekkiej kwasowości, a długie leżakowanie w beczkach nadaje mu niepowtarzalny aromat.

Smak glazury balsamicznej jest słodki i bardzo łagodny, ale też „płaski” i o wiele mniej aromatyczny niż ocet balsamiczny.

• Gęstość i lepkość octu i glazury balsamicznej

Często myli się gęstość cieczy z jej lepkością. Dobry ocet balsamiczny jest zwykle bardzo gęsty, podczas gdy glazura jest bardzo lepka, co sprawia, że tylko wydaje się gęsta.

Gęstość octu balsamicznego mierzy się w ciężarze właściwym, który wskazuje na stosunek jego wagi do objętości. Waga 1 litra 12 letniego octu balsamicznego wynosi 1,32 kg, a glazury około 1,24 kg.

• Dojrzewanie octu balsamicznego z Modeny

Po 60 dniach przechowywania w drewnianych kadziach ocet balsamiczny z Modeny poddaje się leżakowaniu. Jeśli faza leżakowania w beczkach trwa dłużej niż 3 lata, gotowy produkt może pochwalić się klasyfikacją invecchiato (starzony). Tradycyjny Ocet Balsamiczny z Modeny DOP pozostaje w beczkach minimum 12 lat. W przypadku octu, który leżakuje ponad 25 lat można używać nazwy extra vecchio (extra starzony).

Glazura balsamiczna nie podlega starzeniu nawet przez 1 dzień i nie leżakuje w drewnianych beczkach.

Jak rozpoznać oryginalny ocet balsamiczny z Modeny?

Ocet balsamiczny od lat staje się coraz bardziej popularny na całym świecie. Ze względu na szybko rosnący popyt coraz więcej firm chciało wykorzystać ten trend i próbowało opracować recepturę produktu zbliżonego do oryginału. Niestety droga na skróty nigdy nie przyniesie dobrych rezultatów. Warto więc sięgać po oryginalne produkty z Modeny.

Wysokiej jakości octy balsamiczne z Modeny nie są tanie, więc warto mieć pewność, że kupujesz produkt oryginalny. Na początku musisz wiedzieć, że ocet balsamiczny z Modeny dzieli się na ocet balsamiczny z Modeny IGP i znacznie droższy, tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny DOP. A teraz przejdźmy do szczegółów.

• Przede wszystkim nazwa. Musi być użyte w niej słowo “aceto”. Dodatkowo napis „di Modena IGP” w nazwie wskazuje, że produkt został wyprodukowany w prowincji Modena, a oznaczenie „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP” da Ci pewność, że jest to ocet najwyższej jakości.
  
  
• Zerknij na opakowanie. Sprzedaż detaliczna Aceto Balsamico di Modena IGP może być prowadzona tylko w szklanych, drewnianych lub ceramicznych pojemnikach. Jeśli np. zobaczysz butelkę z tworzywa sztucznego oznaczoną jako Aceto Balsamico di Modena, możesz być pewny, że nie zawiera oryginalnego produktu. Z kolei Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP jest dostępny tylko w zaprojektowanych w 1988 roku przez Giorgetto Giugiaro butelkach 100 ml i nie jest dopuszczony do sprzedaży w innych opakowaniach.

• Przeczytaj skład. Ocet balsamiczny z Modeny IGP to mieszanka moszczu gronowego i octu. Przy czym musi zawierać co najmniej 20% moszczu gronowego, a jego kwasowość wynosić co najmniej 6%. Ewentualne dodatki są również regulowane. Można dodać zdefiniowaną ilość karmelu (E150), ale inne dodatki są surowo zabronione.
  
  
• Zwróć też uwagę na kolejność na liście składników. Jeśli ocet winny jest wymieniony na pierwszym miejscu w składzie, to jest to główny składnik produktu (jest go najwięcej), co nie jest dobrym znakiem. Szukaj octu balsamicznego z gotowanym moszczem z winogron na pierwszym miejscu. Dzięki temu będziesz mieć pewność, że ocet balsamiczny ma wysoką jakość.
  
  
• Problem kolejności składników znika w przypadku Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, gdyż jedynym składnikiem, który może zawierać jest moszcz winogronowy. Jego kwasowość może być niższa niż 6%.

Ocet balsamiczny w kuchni włoskiej

Ocet balsamiczny z Modeny używany jest jako przyprawa do wielu rodzajów potraw, mięs, warzyw, sałatek, risotto, lodów, świeżych owoców i wielu, wielu innych dań.

Glazura balsamiczna jest używana głównie do zdobienia potraw. Jest to dodatek, który sprawia, że dania stają się piękniejsze i bardziej efektowne w prezentacji. Dzięki jej dużej lepkości będziesz w stanie ozdobić talerz kształtami, napisami i innymi dekoracjami. Możesz też użyć glazury do przyprawiania potraw, szczególnie jeśli chcesz dodać daniu trochę słodyczy. Pamiętaj jednak, że starzony ocet balsamiczny zrobi to znacznie lepiej.

Czy wiesz, że we Włoszech Aceto Balsamico di Modena Tradizionale prawie nigdy nie jest używany jako dodatek do sałatek? Podawany jest z ciastami, lodami lub w klasycznym połączeniu z Parmigiano Reggiano. Inny klasyk to połączenie najwyższej klasy octu balsamicznego z dobrym stekiem wołowym. Natomiast do sałatek Włosi zwykle używają zwykłego octu balsamicznego i niekoniecznie sięgają po ocet starzony.

Mamy nadzieję, że przekonaliśmy Cię, że warto zakochać się w magicznym smaku octów balsamicznych z Modeny i zachęciliśmy do wykorzystania ich w swojej kuchni. I jeszcze jedno. Czy wiesz, że tylko znikoma ilość wszystkich mieszkańców naszego kraju kiedykolwiek poznała smak prawdziwego octu balsamicznego z Modeny? Niestety większość z nich zna tylko kwaśny, przemysłowy produkt z supermarketów. Zaskocz zatem swoich gości kuszącym smakiem oryginalnego Octu Balsamicznego z Modeny!