Szkoła gotowania, część 9: Flambirowanie - sztuczka, która przeistoczyła się w kulinarną sztukę

2019-07-14
Szkoła gotowania, część 9: Flambirowanie - sztuczka, która przeistoczyła się w kulinarną sztukę

Flambirowanie, to spektakularna technika gotowania, która zazwyczaj kojarzy się z restauracjami na najwyższym światowym poziomie i ich szefami kuchni. Możesz jednak zastosować tą technikę także w swojej kuchni i popisać się kulinarnymi umiejętnościami przed swoimi gośćmi. Pamiętaj jednak, aby zachować odrobinę umiaru i nie podpalić przy okazji swojego domu! Jesteście gotowi na nowe wyzwanie? Jeśli tak, to przeczytaj krótki przewodnik po flambirowaniu.

Flambirowanie polega na zakończeniu przygotowywania potraw przez polanie ich wysokoprocentowym alkoholem i podpaleniem. W przypadku typowych potraw pikantnych (słonych) wykonujemy to na patelni, na której bezpośrednio podpalamy alkohol. Przygotowując desery robimy to zazwyczaj za pomocą specjalnej lampy. A więc do dzieła!

Zaskakująca historia flambirowania

Flambirowanie powstało z potrzeby utrzymywania w odpowiedniej temperaturze ciepłych potraw po przyniesieniu ich na stół. Było to przydatne szczególnie w przypadkach lunchów i kolacji składających się z wielu dań. Czyniono to za pomocą specjalnej lampy, która skutecznie podgrzewała czekające potrawy. Z czasem flambirowanie stopniowo przekształciło się w widowiskową technikę kulinarną, którą prezentowano przed gośćmi w luksusowych restauracjach.

Najsłynniejsza anegdota o narodzinach flambirowania opowiada o zdarzeniu, które miało miejsce w Café de Paris w Monte Carlo pod koniec XIX wieku. W późnych godzinach wieczornych, kiedy kuchnia kawiarni była już zamknięta w Café de Paris zjawił się na kolację książę Walii (przyszły brytyjski król Edward VII). Szef kuchni nie stracił głowy, miał wcześniej przygotowane naleśniki, które błyskawicznie podgrzał w obecności księcia za pomocą specjalnej lampy. Naleśniki bardzo zasmakowały księciu i prawdopodobnie tak narodziło się współczesne flambirowanie.

Podstawy techniki flambirowania

Wbrew pozorom nie jest to technika skomplikowana i zastrzeżona wyłącznie dla szefów kuchni. Także Ty możesz zaskoczyć swoich gości stosując tą widowiskową metodę gotowania. Pamiętaj tylko o dwóch podstawowych zasadach:
  1. zawartość alkoholu w użytym trunku to minimum 40%,
  2. zarówno alkohol, jak i przygotowywane danie muszą być odpowiednio gorące.
Pozwoli to szybko osiągnąć temperaturę wrzenia etanolu (nieco poniżej 80°C). Po osiągnięciu tej temperatury etanol zaczyna parować i następuje jego zapłon. Pod koniec przyrządzania potrawy dodaj do niej alkohol, podgrzej na patelni, a następnie przechyl patelnie nad płomieniem, aby jej zawartość się zapaliła. Następnie poczekaj do samoistnego wygaśnięcia płomienia. W przypadku, gdy preferujesz bardziej intensywny smak alkoholu na talerzu, wyłącz płomień zanim alkohol całkowicie wyparuje i przykryj patelnię pokrywką, która zgasi ogień.

Jakie rodzaje alkoholu nadają się do flambirowania?

Można użyć likieru, brandy, koniaku lub rumu. Te trunki zapewniają odpowiednią zawartość alkoholu. Napoje niskoalkoholowe takie jak piwo i wino nie gwarantują zapalenia się potrawy. Wybierając rodzaj alkoholu miej też na uwadze, że z trunków o zbyt dużej zawartości alkoholu, wyparowuje on zbyt szybko. Dlatego nie zdąży zmienić smaku przygotowywanej potrawy i stwarza ryzyko niekontrolowanego zapłonu.

Niezbędne przybory

Najważniejsza jest patelnia z nieprzywierającym dnem i długim, izolowanym uchwycie, który pozwoli Ci uniknąć niespodziewanych poparzeń. Pamiętaj też o szczypcach, widelcach lub innych przyborach do wyciągania i obracania potraw. Powinny być odpowiednio długie i wykonane z wysokogatunkowej stali. Restauracje często wyposażone są w drogie, specjalistyczne palniki z precyzyjnie regulowanym płomieniem. Jednak do domowego przygotowywania posiłków wystarczy Ci kupiony za niewielkie pieniądze amatorski palnik gazowy.

Po co to wszystko?

Flambirowanie ma swoisty wpływ na smak potrawy. Dodany alkohol po podpaleniu wyparowuje z potrawy, a wraz z nim wyparuje zawarta w niej woda. Jednocześnie karmelizuje się zawarty w potrawie cukier i rozpuszczają się tłuszcze. Dania stają się smaczniejsze i bardziej wyraziste. Wszystko to jednak dzieje się w ograniczonym zakresie, z wierzchu, ponieważ flambirowanie trwa bardzo krótko (najwyżej kilka minut) i praktycznie nie zmienia smaku potrawy w jej wnętrzu.

Przepis na pyszne Crepes Suzette


Teraz czas na przepis! Wyjątkowo nie jest to danie rodem z kuchni włoskiej, lecz francuski przepis na deser, który nawiązuje do anegdoty o wizycie księcia Walii w Café de Paris w Monte Carlo.

Składniki na 4 naleśniki:

Na ciasto:
  • 90 g mąki 00
  • 15 g masła
  • 1 jajko
  • 150 ml mleka
  • szczypta soli
Na sos:
  • 50 g cukru
  • 2 pomarańcze
  • 2 cytryny
  • 80 g masła
  • 30 ml likieru Grand Marnier lub innego 40% likieru
Przygotowanie:

Przygotuj ciasto i usmaż naleśniki. Wyciśnij sok z pomarańczy i cytryn. Rozgrzej delikatnie patelnię, wsyp cukier i poczekaj, aż się rozpuści i skarmelizuje. Dodaj sok pomarańczowy, gotuj przez minutę, a następnie dodaj sok z cytryny. Dobrze wymieszaj, aby zapobiec tworzeniu się grudek. Dodaj pokrojone w kostkę masło i poczekaj, aż się roztopi. Kładź kolejno naleśniki na patelni, aby nasiąkły sosem i odłóż na talerz, aby odpoczęły. Następnie złóż je na czworo i połóż z powrotem na patelni. Na koniec dodaj Grand Marnier i flambiruj. Na koniec ułóż naleśniki na talerzu, przypraw pozostałym sosem i podawaj udekorowane startą skórką pomarańczową.

Pomimo, że flambirowanie, to w części sztuka, a w części kulinarna sztuczka zdecyduj się  na tą odrobinę szaleństwa w kuchni. Zaskocz swoich gości, podając swoje flambirowane pikantne dania i efektownie płonące desery.
Pokaż więcej wpisów z Lipiec 2019
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixel