Szkoła gotowania, część 9: Flambirowanie - sztuczka, która przeistoczyła się w kulinarną sztukę

Flambirowanie, to spektakularna technika gotowania, która zazwyczaj kojarzy się z restauracjami na najwyższym światowym poziomie i ich szefami kuchni. Możesz jednak zastosować tą technikę także w swojej kuchni i popisać się kulinarnymi umiejętnościami przed swoimi gośćmi. Pamiętaj jednak, aby zachować odrobinę umiaru i nie podpalić przy okazji swojego domu! Jesteście gotowi na nowe wyzwanie? Jeśli tak, to przeczytaj krótki przewodnik po flambirowaniu.

Flambirowanie polega na zakończeniu przygotowywania potraw przez polanie ich wysokoprocentowym alkoholem i podpaleniem. W przypadku typowych potraw pikantnych (słonych) wykonujemy to na patelni, na której bezpośrednio podpalamy alkohol. Przygotowując desery robimy to zazwyczaj za pomocą specjalnej lampy. A więc do dzieła!

Flambirowanie powstało z potrzeby utrzymywania w odpowiedniej temperaturze ciepłych potraw po przyniesieniu ich na stół. Było to przydatne szczególnie w przypadkach lunchów i kolacji składających się z wielu dań. Czyniono to za pomocą specjalnej lampy, która skutecznie podgrzewała czekające potrawy. Z czasem flambirowanie stopniowo przekształciło się w widowiskową technikę kulinarną, którą prezentowano przed gośćmi w luksusowych restauracjach.

Najsłynniejsza anegdota o narodzinach flambirowania opowiada o zdarzeniu, które miało miejsce w Café de Paris w Monte Carlo pod koniec XIX wieku. W późnych godzinach wieczornych, kiedy kuchnia kawiarni była już zamknięta w Café de Paris zjawił się na kolację książę Walii (przyszły brytyjski król Edward VII). Szef kuchni nie stracił głowy, miał wcześniej przygotowane naleśniki, które błyskawicznie podgrzał w obecności księcia za pomocą specjalnej lampy. Naleśniki bardzo zasmakowały księciu i prawdopodobnie tak narodziło się współczesne flambirowanie.

Wbrew pozorom nie jest to technika skomplikowana i zastrzeżona wyłącznie dla szefów kuchni. Także Ty możesz zaskoczyć swoich gości stosując tą widowiskową metodę gotowania. Pamiętaj tylko o dwóch podstawowych zasadach:

1. zawartość alkoholu w użytym trunku to minimum 40%,
2. zarówno alkohol, jak i przygotowywane danie muszą być odpowiednio gorące.

Pozwoli to szybko osiągnąć temperaturę wrzenia etanolu (nieco poniżej 80°C). Po osiągnięciu tej temperatury etanol zaczyna parować i następuje jego zapłon. Pod koniec przyrządzania potrawy dodaj do niej alkohol, podgrzej na patelni, a następnie przechyl patelnie nad płomieniem, aby jej zawartość się zapaliła. Następnie poczekaj do samoistnego wygaśnięcia płomienia. W przypadku, gdy preferujesz bardziej intensywny smak alkoholu na talerzu, wyłącz płomień zanim alkohol całkowicie wyparuje i przykryj patelnię pokrywką, która zgasi ogień.

Można użyć likieru, brandy, koniaku lub rumu. Te trunki zapewniają odpowiednią zawartość alkoholu. Napoje niskoalkoholowe takie jak piwo i wino nie gwarantują zapalenia się potrawy. Wybierając rodzaj alkoholu miej też na uwadze, że z trunków o zbyt dużej zawartości alkoholu, wyparowuje on zbyt szybko. Dlatego nie zdąży zmienić smaku przygotowywanej potrawy i stwarza ryzyko niekontrolowanego zapłonu.

Najważniejsza jest patelnia z nieprzywierającym dnem i długim, izolowanym uchwycie, który pozwoli Ci uniknąć niespodziewanych poparzeń. Pamiętaj też o szczypcach, widelcach lub innych przyborach do wyciągania i obracania potraw. Powinny być odpowiednio długie i wykonane z wysokogatunkowej stali. Restauracje często wyposażone są w drogie, specjalistyczne palniki z precyzyjnie regulowanym płomieniem. Jednak do domowego przygotowywania posiłków wystarczy Ci kupiony za niewielkie pieniądze amatorski palnik gazowy.

Flambirowanie ma swoisty wpływ na smak potrawy. Dodany alkohol po podpaleniu wyparowuje z potrawy, a wraz z nim wyparuje zawarta w niej woda. Jednocześnie karmelizuje się zawarty w potrawie cukier i rozpuszczają się tłuszcze. Dania stają się smaczniejsze i bardziej wyraziste. Wszystko to jednak dzieje się w ograniczonym zakresie, z wierzchu, ponieważ flambirowanie trwa bardzo krótko (najwyżej kilka minut) i praktycznie nie zmienia smaku potrawy w jej wnętrzu.

Teraz czas na przepis! Wyjątkowo nie jest to danie rodem z kuchni włoskiej, lecz francuski przepis na deser, który nawiązuje do anegdoty o wizycie księcia Walii w Café de Paris w Monte Carlo.

Przygotuj ciasto i usmaż naleśniki. Wyciśnij sok z pomarańczy i cytryn. Rozgrzej delikatnie patelnię, wsyp cukier i poczekaj, aż się rozpuści i skarmelizuje. Dodaj sok pomarańczowy, gotuj przez minutę, a następnie dodaj sok z cytryny. Dobrze wymieszaj, aby zapobiec tworzeniu się grudek. Dodaj pokrojone w kostkę masło i poczekaj, aż się roztopi. Kładź kolejno naleśniki na patelni, aby nasiąkły sosem i odłóż na talerz, aby odpoczęły. Następnie złóż je na czworo i połóż z powrotem na patelni. Na koniec dodaj Grand Marnier i flambiruj. Na koniec ułóż naleśniki na talerzu, przypraw pozostałym sosem i podawaj udekorowane startą skórką pomarańczową.

Pomimo, że flambirowanie, to w części sztuka, a w części kulinarna sztuczka zdecyduj się  na tą odrobinę szaleństwa w kuchni. Zaskocz swoich gości, podając swoje flambirowane pikantne dania i efektownie płonące desery.