Ryż we włoskich potrawach - zastosowanie i odmiany

Kiedyś, w zamierzchłych czasach PRL-u wszystko było proste. Na półkach stał jeden gatunek ryżu o nazwie „ryż biały” i służył do przygotowywania wszystkich potraw z ryżu. Na szczęście czasy się zmieniły! Dzisiaj znamy wiele odmian ryżu i mamy coraz większą świadomość do jakich potraw ich używać. Zobacz jak robią to Włosi i poznaj odmiany najpopularniejsze i najczęściej używane w ich kuchni.

Typowy ryż dla położonego między Turynem a Mediolanem regionu Vercelli. Arborio, to jedna z najbardziej cenionych we Włoszech odmian ryżu. Charakteryzuje się sporymi ziarnami i dużą zawartość skrobi. Dzięki temu idealnie nadaje się do przygotowywania risotto i do gotowania na „sucho” (zalewamy wodą i gotujemy, aż woda wyparuje), a w postaci pełnoziarnistej również do zup.

Ryż również pochodzący z północnych Włoch i szeroko rozpowszechniony na włoskich stołach. Carnaroli jest nieco bardziej „twardy” niż Arborio i zachowuje doskonałą równowagę między zdolnością do wchłaniania tłuszczów, a utratą skrobi podczas gotowania. To świetny ryż, który pomoże w przygotowaniu Ci „wielkiego” risotto. Doskonały również do sałatek ryżowych.

Odmiana opracowana pod koniec lat siedemdziesiątych, dobrze się gotuje i jest doceniony również przez szefów kuchni. Ryż Baldo ma bardzo wszechstronne zastosowanie, nadaje się do przygotowywania zup, risotto, arancini i podobnych dań z ryżu.

Dzięki twardym ziarnom Ribe stosuje się do sałatek ryżowych i wykorzystuje jako składnik nadzienia do pieczonych warzyw (np. papryka, pomidory). Jest to odmiana odpowiednia do przygotowania ryżu parboiled.

Jest to egzotyczny ryż, ale produkowany jest również we Włoszech. Ryż bogaty w minerały (fosfor, wapń, żelazo, cynk, selen). Ma bardzo specyficzny aromat drzewa sandałowego i chleba. Twardość ziarna i obecność skórki sprawiają, że potrzebuje długiego czasu gotowania i nie nadaje się do przepisów, w których ryż powinien uzyskać kremową konsystencję. Doskonały jako dodatek do ryb oraz do podania z dressingiem z warzywami i roślinami strączkowymi.

Jest to mało znany ryż pełnoziarnisty. Podobnie jak Venere wymaga długotrwałego gotowania. Można go znaleźć w sałatkach, w towarzystwie warzyw, roślin strączkowych lub jako prosty dodatek do mięsnych i rybnych potraw.

Najczęściej spotykany we Włoszech ryż egzotyczny, to Basmati. Ryż o typowo cienkich, długich ziarnach, uprawiany głównie w Indiach i Pakistanie. Szybko się gotuje i jest stosowany zarówno jako dodatek do mięs i ryb oraz jako główny składnik azjatyckich przepisów kulinarnych.

Właściwie nie jest to odmiana ryżu, ale ryż pełnoziarnisty, który poddaje się moczeniu, następnie działaniu pary wodnej i w końcu suszeniu. Czyni się to w celu ułatwienia przedostania się składników odżywczych obecnych w skórce w głąb ziarna. Tak przygotowany ryż szybko się gotuje (nazywany jest często riso a cottura rapida - ryż szybkiego gotowania), dzięki temu znalazł wszechstronne zastosowanie. Pamiętaj jednak, że nie nadaje się do przygotowywania risotto.

Jest to najzwyklejszy ryż okrągły o małych ziarnach. Jego duża lepkość i krótki czas gotowania sprawiają, że idealnie nadaje się do zup, arancini, krokietów ryżowych i deserów.

Pod tym względem Włosi dzielą ryż na 4 rodzaje:

Jest pospolity ryż o najmniejszych, okrągłych ziarnach.

Ryż ze średnimi półdługimi ziarnami, szczególnie nadaje się do arancini, ryżowych timbalików i przygotowywania gotowanego ryżu (najbardziej znane odmiany to Italico, Lido, Padano, Vialone Nano).

Ryż o bardzo długich i grubych ziarnach, jest wyjątkowo odporny na gotowanie i nadaje się do risotto i jako dodatek do dań (znane odmiany, to Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma)

Również ryż o długich i grubych ziarnach, jeszcze bardziej odporny na gotowanie. Podobnie jak riso fino nadaje się do risotto i i jako dodatek do dań głównych (najbardziej znane odmiany to Ribe, S. Andrea, Smeraldo i Vialone).

Zacznijmy od tego, jak ugotować biały ryż. Przepis jest bardzo prosty: zagotuj dużą ilość lekko osolonej wody, a następnie ugotuj w niej ryż. Po ugotowaniu odcedź i dopraw do smaku odrobiną oliwy lub masła i parmezanu.

Przygotowanie risotto wymaga trochę bardziej skomplikowanych działań, takich jak opiekanie ryżu z masłem i cebulą, dodanie wina i przejście do ostrożnego i stopniowego gotowania z bulionem, aż stanie się kremowy (dla każdej z tych czynności istnieją znacznie różniące się szkoły gotowania).

Jeszcze innej techniki wymaga przygotowanie pilawu i paelli. W tych daniach ryż jest zalany bulionem, a następnie pozostawiony do gotowania przez około 20 minut (aż ryż będzie odpowiednio miękki) w piekarniku lub na kuchence na małym ogniu. W przeciwieństwie do risotto nie wolno mieszać ryżu w czasie gotowania.

Miara włoskiej nonny (babci) to dwie garści na osobę plus jedna (na przykład dla dwóch osób 2 + 2 + 1 = 5 garści). Mówiąc ściślej, ogólnie przyjęta ilość to 70 g surowego ryżu na osobę.

Średnio ryż gotuje się w około 15 minut, ale jest oczywiste, że czas gotowania zmienia się w zależności od procedury wymaganej przez przepis. Ryż gotowany w dużej ilości wody będzie gotowy nieco szybciej niż pieczony czy przygotowany w risotto. Poszczególne rodzaje ziarna różnią się, także pod względem czasu gotowania. Jednak w przypadku standardowego gotowania możesz przyjąć następujące zasady:

• Ryż originario: 12-13 minut.
• Riso semifino: 13-15 minut.
• Riso fino: 14-16 minut.
• Riso superfino: 16-18 minut.
• Riso parboiled: ma zazwyczaj krótszy czas gotowania (około 10 minut), ale zależy to od producenta.
• Riso integrale, riso nero, riso rosso (ryż pełnoziarnisty, czarny i czerwony) mają o wiele dłuższy czas gotowanie, zazwyczaj około 30 minut.

Ten krótki przewodnik po ryżowej krainie pozwoli Ci wybrać do przygotowywanych potraw odpowiedni rodzaj ryżu i stosować odmiany, z którymi do tej pory nie miałeś styczności.