Risotto perfetto, czyli jak przygotować idealne risotto
2020-02-12
Risotto to teoretycznie proste danie, od lat przyrządzane we Włoszech według „przepisu babci”. Z drugiej strony jednak to potrawa będąca przedmiotem rywalizacji najlepszych szefów kuchni na świecie. Jeśli pragniesz zbliżyć się do ich poziomu, to tych kilka poniższych porad na pewno Ci w tym pomoże.
Wybór ryżu do risotto
Kup ryż dobrej jakości od uznanego producenta. Pamiętaj też o odpowiedniej odmianie ryżu. Najbardziej popularne rodzaje ryżu do risotto to Carnaroli, Arborio lub Vialone Nano. Zobacz czym się różnią.
-
Vialone Nano charakteryzuje się okrągłymi ziarnami średniej długości. Ryż ten jest bardzo bogaty w skrobię, która szybko się uwalnia w czasie gotowania, a risotto szybko staje się kremowe. Jest idealny do risotto na bazie warzyw, takich jak dynia, radicchio, czy szparagi.
-
Carnaroli ma duże, długie ziarna (ponad 6 mm) i jest jednym z najczęściej używanym ryżem do przygotowywania risotto. Carnaroli długo utrzymuje konsystencją al dente i doskonale nadaje się dla początkujących kucharzy (trudno go przegotować).
-
Arborio z wyglądu podobny jest do Carnaroli, ale ma trochę inne właściwości. Ryż ten charakteryzuje się ziarnem, które szybko się rozgotowuje i uwalnia dużo skrobi podczas gotowania. Dzięki temu szybko staje się miękki, a smaki dodatków są dobrze wchłaniane. Użyj go, jeśli planujesz przygotować bardzo kremowe risotto.
Wybór naczynia do gotowania
Wybór odpowiedniej patelni czy garnka do gotowania ryżu jest jednym z najbardziej niedocenianych elementów wpływającym na jakość risotto. Po pierwsze, nie używaj wąskiego garnka z wysokimi krawędziami, na przykład tego, w którym gotujesz makaron. Ziarna na dnie garnka przylgną do siebie i będą rozgotowane, podczas gdy ziarna na górze garnka pozostaną surowe.
Wybierz garnek z dwoma uchwytami lub dużą patelnię, najlepiej z rozszerzającą się krawędzią i wysokości nie większej niż 8 centymetrów. W ten sposób możesz rozprowadzić ryż na całej powierzchni garnka i ugotować go równomiernie, a rozszerzona krawędź pozwoli na dokładne mieszanie ryżu. Rozmiar garnka dobierz w zależności od ilości risotto, którą chcesz przygotować. Przyjmij, że dla dla 6 osób powinieneś użyć patelni o średnicy 30 cm. Jeśli to możliwe, wybierz naczynia żeliwne lub miedziane, gdyż są doskonałymi przewodnikami ciepła. Dzięki temu risotto będzie się równomiernie gotować.
Jak przygotować bulion do risotto?
Bulion jest tak samo ważny jak ryż. Staraj się nie robić go z gotowych produktów, a jeśli już, to od uznanych włoskich producentów. Ich wyroby będą najbardziej przypominać bulion domowej roboty. Zalecamy jednak ugotować wywar samemu, gdyż jest to bardzo prosta czynność, która nie zajmie Ci wiele czasu. Umyj i pokrój w grubą kostkę warzywa (cebulę, seler naciowy, marchewkę, cukinie, ziemniaki i ewentualnie liść laurowy), przełóż do garnka i zalej wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj na średnim ogniu przez 10 minut. Nie gotuj dłużej, gdyż bulion stanie się mętny, a aromat warzyw zaniknie. Na końcu gotowania posól zawartość garnka do smaku, odcedź przez drobne sito i bulion gotowy.
Perfekcyjne opiekanie ryżu
W większości przepisów smaży się posiekaną cebulę na maśle (ewentualnie z dodatkiem oliwy), a gdy tylko cebula stanie się przezroczysta dodaje się ryż i dolewa wina. Jednak prawdziwe smażenie ryżu powinno odbywać się na sucho, bezpośrednio w naczyniu, w którym będzie przygotowywane risotto.
Czemu właściwie służy pieczenie suchego ryżu? Pieczenie na sucho zamyka pory ziarna, spowalnia uwalnianie skrobi z ryżu, lecz w miarę gotowania powstaje jej wystarczająco dużo, aby risotto stało się kremowe. Poza tym, podczas gotowania temperatura umożliwiająca zamknięcie ziaren byłaby zbyt wysoka dla masła i cebuli, które przypaliły by się.
Dlatego rozgrzej patelnię przez kilkanaście sekund na mocnym ogniu i dodaj suche ziarenka ryżu, nieustannie mieszając drewnianą łyżką. Gdy ryż stanie się przezroczysty z ciemniejszymi przebarwieniami to jest moment, w którym powinna zostać dodana pierwsza łyżka bulionu. Powierzchnia ziaren nigdy nie powinna być brązowa, gdyż świadczy, to o przepaleniu ryżu.
Inną metodą sprawdzenia, czy ryż jest już opieczony, jest zbliżenie dłoni do patelni. Jeśli poczujesz intensywne ciepło, jesteś we właściwym momencie, aby dolać wina (jeśli wymaga tego przepis) lub bulionu. Według nas wino powinno być doskonałej jakości i ciepłe (nie z lodówki). Niektórzy eksperci zalecają nawet podgrzewanie wina w rondlu przez kilka minut, aby nie doprowadzić do szoku termicznego i zredukować alkohol, który mógłby nadać potrawie gorzki smak. Kolejny krok to dodanie do ryżu soffritto.
Doskonałe soffritto – jak je przygotować?
Rozgrzej na patelni masło, posiekaj drobno cebulę lub jeśli wolisz szalotkę, czy dymkę i dorzuć na patelnię, gdy masło zacznie się „pienić’. Następnie gotuj na bardzo małym ogniu, aż cebula stanie się szklista, ale nie biała. Zamiast masła możesz użyć oliwy lub dodać trochę smalcu. Zadanie wymaga pewnej koordynacji czasowej, soffritto musi być dodane do risotto, gdy dolane do ryżu wino zredukuję się do połowy.
Gotowanie ryżu
Istnieją dwie szkoły gotowania risotto. Jedna, związana głównie z wiejską tradycją północnych Włoch, sugeruje, aby nalać niezbędną ilość bulionu naraz i nie mieszać risotto aż do zakończenia gotowania. Drugi wymaga, aby gorący bulion był dodawany do ryżu stopniowo, a przygotowywane risotto często mieszać.
W pierwszym przypadku istnieje ryzyko popełnienia błędu w ilości dodanego bulionu. Poza tym metoda ta jest odpowiednia, jeśli chcesz otrzymać risotto z „odłączonymi” ziarnami. Jeśli preferujesz aksamitne risotto zastosuj drugą metodę. Częste mieszanie pomaga równomiernie rozprowadzić zawartą w ryżu skrobię, co nadaje potrawie lekko kremową konsystencję.
W każdym razie idealne risotto to takie, w którym ryż nie pływa w zbyt dużej ilości cieczy, ale nie jest też zbyt gęste i nie przypomina betonowej masy. W którym momencie należy dodać inne składniki, takie jak grzyby, warzywa, owoce morza, czy salsicia? Odpowiedź zależy w dużej mierze od przepisu i czasu gotowania dodawanych składników. Uniwersalną zasadą jest dodanie surowych lub częściowo ugotowanych produktów pięć minut po pierwszym dolaniu bulionu do ryżu.
Co zrobić, aby uzyskać aksamitne risotto?
Końcowe działania przy przygotowywaniu risotto, ale bardzo ważne i niezbędne, to czynności, które sprawią, że risotto będzie kremowe. Po wyłączeniu palnika, dodaj do dania płatki masła i ewentualnie ser, na przykład gorgonzolę lub starty parmigiano reggiano (sery nie powinny być bezpośrednio wyjęte z lodówki, aby nie ochłodziły potrawy). Całość delikatnie wymieszaj, przykryj pokrywką i cierpliwie poczekaj, aż risotto stanie się delikatne i gładkie.
Serwowanie risotto
Istnieje wiele sposobów na zaprezentowanie i udekorowanie risotto. Możesz podać je na oddzielnych talerzach podzielone na gotowe porcje lub całość przełożyć do eleganckiej miski i udekorować. Jednak naszym zdaniem najlepszy sposób serwowania risotto, to podać je w naczyniu, w którym było przygotowywane, dzięki czemu danie będzie dłużej gorące i aromatyczne.
Jak widzisz, nie oferujemy Ci konkretnego przepisu na risotto. Podaliśmy tylko zasady, których należy przestrzegać, aby risotto było doskonałe, niezależnie od użytych dodatków. Mamy nadzieję, że tych parę porad pomoże Ci rozpocząć przygodę z daniem, z którym każdy miłośnik kuchni włoskiej prędzej czy później musi się zmierzyć. Jeśli tylko wykorzystasz nabyte z czasem doświadczenie i włożysz w gotowanie dużo serca staniesz się mistrzem tego przepysznego dania.
Pokaż więcej wpisów z
Luty 2020
