Liguria

Antipasti

Cipolle ripiene con il tonno (cebule nadziewane tuńczykiem)

Czas przygotowania: 70 minut 

Składniki na 4 osoby:

- 8 cebul
- 250 g tuńczyka z puszki
- 2 kieliszki białego wina
- 1 ząbek czosnku
- pęczek pietruszki
- tymianek
- kilka liści laurowych
- ocet winny
- oliwa z oliwek extra vergine
- sól
- pieprz


Przyrządzanie:

1. Obrać cebulę, umieścić w garnku dolać wody, wina oraz octu winnego. Dodać natkę pietruszki i tymianek w pęczkach, czosnek i gotować cebule do miękkości. Jeśli nie mamy świeżych przypraw można dodać suszone.
2. Ugotowane cebule delikatnie wydrążyć . Posiekać miąższ z cebuli i tuńczyka, dodać soli, pieprzu oraz odrobinę oliwy i wszystko dokładnie wymieszać.
3. Napełnić wydrążone cebule tak przygotowanym farszem.
4. Wyłożyć blaszkę papierem do pieczenia i ułożyć  na niej faszerowane cebule. Piec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 °C przez około 20 minut. Podawać na ciepło.

Primi Piatti

Riso arrosto alla genovese (ryż pieczony z Genui)

Czas przygotowania: 55 minut

Składniki na 4 osoby:

- 1/2 posiekanej cebuli
- 50 g masła
- 1.5 litra bulionu
- 200 g świeżej salsiccii
- 250 g zielonego groszku
- 1 karczoch
- 25 g suszonych grzybów
- 1 pomidor
- 60 g tartej bułki
- 60 g tartego parmezanu
- 400 g ryżu
- sól
- pieprz


Przyrządzanie:

1. Grzyby moczyć w ciepłej wodzie około 30 min.
2. Pokroić drobno cebulę i smażyć na maśle, dodać świeża kiełbasę bez skóry i świeży łuskany zielony groszek (poza sezonem może być mrożony) i pokrojonego karczocha w plasterkach (może być ze słoika, gdyż jest bardziej dostępny w Polsce).
3. Gdy kiełbasa jest podsmażona, dodać odcedzone z wody suszone grzyby, pomidora bez skórki i odrobinę bulionu. Doprawić solą i pieprzem do smaku, przykryć pokrywką i pozostawić na wolnym ogniu przez około 20 minut, dodając w razie potrzeby bulion. Od czasu do czasu zamieszać.
4. Tymczasem, ugotować w osolonej wodzie ryż (około 8 minut), odcedzić i zalać sosem.
5. Dodać połowę tartego parmezanu i 3/4 litra bulionu. Wymieszać i wlać do wysmarowanej masłem patelni lub blachy do pieczenia.
6. Piec w temperaturze 180 °C około 15 minut, aż ryż zaabsorbuje cały sos. Posypać tartą bułką zmieszaną z resztą parmezanu i piec przez kilka minut, aż wierzch nabierze złotego koloru. Podawać bezpośrednio z patelni lub blaszki, na której pieczony był ryż.

Secondi Piatti

Cozze ripieni (małże nadziewane)

Danie dosyć długie w przygotowaniu, ale warto się potrudzić, gdyż rezultat przejdzie wszelkie oczekiwania.

Czas przygotowania: 70 minut 

Składniki na 4 osoby:

- 1 kg muszli
- 1 jajko
- 50 g mortadeli
- 1 kromka chleba namoczona w mleku
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- szczypta tymianku
- szczypta majeranku
- 2 ząbki czosnku
- 60 g tartego parmezanu
- 30 g tartego pecorino
- 1 cebula
- 300 g pomidorów obranych ze skórki
- 1/2 szklanki białego wina
- sól
- pieprz
- 4 łyżki oliwy


Przyrządzanie:

1. Muszle oczyścić i umyć pod bieżącą wodą, następnie gotować około 4 minut w wodzie, aż się otworzą.
2. Muszle odcedzić, małże wyjąć z muszli i posiekać.
3. Do miski dodać pokrojoną drobno mortadelę, namoczony w mleku chleb, posiekany drobno czosnek, starte sery, zioła, jajko i przyprawić solą i pieprzem. Całość rozetrzeć na gładką masę, nafaszerować muszle i w miarę możliwości je zamknąć.
4. W wysokiej patelni smażyć na oliwie posiekaną cebulę na lekko złoty kolor, dolać wina i gotować  około 3 minut aż wyparuje.
5. Wlać przetarte przez sito świeże pomidory obrane ze skórki lub pomidory z puszki i gotować około 5 minut, aż sos zgęstnieje.
6. Dodać do sosu nadziewane małże, doprawić solą i pieprzem, przykryć pokrywką i gotować  przez pół godziny. Podawać bezpośrednio z patelni.

Contorni

Patate nella Teglia (krojone ziemniaki)

Pieczone ziemniaki na patelni to tradycyjne danie z Ligurii. Warianty tej potrawy są liczne i czasami znacznie różnią się między sobą, ale podstawą jest chrupiący, smażony ziemniak.

Czas przygotowania: 90 minut 

Składniki na 4 osoby:

- 1 kg ziemniaków
- 3 łyżki mąki
- 100 g sera pecorino
- mleko
- 2 łyżki oliwy
- 2 łyżki masła
- 150 g sera tuma (lub dowolny miękki ser np. provolone)
- tymianek
- 1 ząbek czosnku
- 1 cebula
- gałązka rozmarynu
- sól
- pieprz


Przyrządzanie:

1. Ziemniaki obrać i pokroić w cienkie plasterki.
2. Do miski dodać  mąkę, mleko, pokrojony drobno ser (w oryginale jest ser tuma, ale może być użyty dowolny miękki ser z Włoch, np. provolone), cebulę pokrojoną w krążki i dwie łyżki oliwy z oliwek, doprawić do smaku solą, pieprzem i wymieszać.
3. Dodać ziemniaki i całość jeszcze raz wymieszać.
4. Blachę do pieczenia posmarować oliwą lub wyłożyć papierem do pieczenia i wlać przygotowaną masę. Posypać  startym serem pecorino i masłem pokrojonym na małe kawałki.
5. Piec odkryte przez około godzinę. Podawać bezpośrednio z blachy do pieczenia.

Dolce

Sciumette

Sciumette to słynny liguryjski deser, którego nazwa w miejscowym dialekcie oznacza gotowanie przez  zanurzenie w mleku.

Czas przygotowania: 90 minut 

Składniki na 4 osoby:

- 5 jajek
- 1 litr mleka
- 100 g cukru pudru
- 50 g pistacji
- 1 łyżka mąki
- szczypta cynamonu


Przyrządzanie:

1. Oddzielić żółtka od białek. W misce ubić białka i 50 g cukru pudru na sztywną pianę.
2. Do rondla wlać mleko, uprzednio odlewając 1/2 szklanki i zagotować. Następnie bardzo powoli wyłożyć łyżką porcje ubitej piany, która natychmiast powinna się ściąć. Powstałe "śnieżki" gotować jeszcze pół minuty. Następnie wyjąć łyżką cedzakową i odsączyć na papierowym ręczniku.
3. Przygotować krem: zdjąć z ognia rondel z mlekiem, dodać resztę cukru pudru i mąkę, dobrze wymieszać przez 15 minut, po czym odstawić do schłodzenia.
4. Rozgnieść 3/4 pistacji, a resztę odłożyć do dekoracji deseru. Rozgniecione pistacje przełożyć do małego garnuszka, zalać zostawionym uprzednio mlekiem, zagotować i gotować około minuty. Zestawić z ognia i przetrzeć przez sito.
5. Żółtka roztrzepać i powoli dodawać do pozostawionego do schłodzenia mleka. Następnie dodać pistacjową papkę i dobrze wymieszać.
6. Całość przełożyć do metalowej miski, którą należy umieścić na garnku z wrzącą wodą. Podgrzewać masę w kąpieli wodnej, aż zgęstnieje. Następnie przełożyć na talerze, ułożyć na wierzchu nasze "śnieżki" i posypać siekanymi, pozostawionymi do dekoracji pistacjami i cynamonem.