Ocet winny - wszystko co musisz o nim wiedzieć

Ocet to produkt często przez nas lekceważony, jednak jego kwaśny smak jest bardzo doceniany przez współczesnych kucharzy. Wzmacnia on walory smakowe potraw i nadaje im wspaniałą głębię. Początki octu są nierozerwalnie związane z winem, chociaż pierwotnie ocet uzyskiwano z fermentacji miodu i owoców.

Pomimo tego, że ocet winny to cenny produkt z wielowiekową tradycją, został zdegradowany do rangi produktu przemysłowego. Dzięki zastosowaniu szybkich procesów produkcji, użyciu najtańszych surowców i wykorzystaniu małej wiedzy konsumentów, rynek został zdominowany przez tani, niskiej jakości ocet. Całe szczęście, że w ostatnich latach więcej firm stawia na zwiększenie produkcji wysokiej jakości octów, a dodatkowo promuje prawidłowe i świadome użytkowanie ich w domowej czy restauracyjnej kuchni.

Jak produkuje się ocet winny?

Spróbujmy zdefiniować jakie warunki trzeba spełnić, aby finalnie otrzymać ocet winny najwyższej jakości. Przede wszystkim należy zastosować wino jak najwyższej jakości. Im lepsze wino tym większa szansa, aby ocet był najwyższej klasy.

Następny warunek to powolny proces produkcji. Spośród trzech istniejących metod wytwarzania octu winnego najwyższą jakość gwarantuje metoda zdefiniowana jako metoda prymitywna (metodo primitivo), czyli bardzo powolny statyczny system fermentacji.

Po napełnieniu beczki winem, otwór w beczce przykrywa się tkanina o luźnym splocie. Dzięki temu bakterie kwasu octowego “przyciągają” do środka potrzebny do fermentacji tlen. Tak przygotowaną beczkę pozostawia się na kilka miesięcy w pomieszczeniu o temperaturze 29°C, która jest optymalna do prawidłowego przebiegu produkcji. W czasie fermentacji na powierzchni wytwarza się tzw. “matka”, czyli lekki :”kożuch” z charakterystyczną siatką na powierzchni. Kiedy opadnie on na dno beczki można uznać, że ocet winny jest gotowy do butelkowania. Podczas puszczania octu, w beczkach pozostawia się około 15% wyrobu, który zostaje wykorzystany do następnej produkcji.

Główną wadą dwóch pozostałych metod produkcji, fermentacji powolnej i szybkiej, jest stosowanie wysokiej temperatury w celu przyspieszenia fermentacji. Wpływa to na utratę aromatów wina, a co za tym idzie gorszy smak octu winnego.

Dążenie do szybkiego procesu produkcji i stosowanie kiepskiej jakości surowców powoduje, że bakterie wytwarzające ocet muszą być wspomagane. Odbywa się to m.in. przez dodanie składników takich jak glukoza, drożdże, witaminy, czy minerały. Dzięki temu producent skraca czas produkcji, ale niestety kosztem jakości otrzymanego octu. Co więcej, produkt taki często rozcieńczany jest wodą, zarówno na początku, jak i na końcu procesu produkcyjnego. Dzięki temu producent nie tylko przyśpiesza produkcję, ale także koryguje kwasowość octu. Ostateczna zawartość wody w tak wyprodukowanym occie wynosi nawet od 20% do 40%. Niestety producenci nie mają obowiązku wskazywania ilości dodanej wody na etykiecie.

Do czego dodawać ocet winny?

Ocet winny to jedna z najczęściej używanych przypraw w Italii. Można śmiało zestawić ją z takimi przyprawami jak sól czy pieprz. Włosi uwielbiają ocet za jego wspaniały aromat, który nadaje potrawom charakterystyczny, kwaśny i cierpki smak. Wielu kucharzy wzbogaca swoje dania o ocet winny i dodatek lokalnych ziół, co nadaje potrawom niezwykłego smaku, a dodatkowo działa pobudzająco na trawienie.

Oprócz tego, ocet winny może być używany do konserwacji wcześniej blanszowanych warzyw, ponieważ zapobiega rozwojowi niektórych mikroorganizmów. Wręcz idealnie nadaje się do przyprawiania sałatek, owoców morza oraz dań na bazie ryb. Wspaniale podkreśli smak ośmiornicy i skorupiaków. Ocet winny jest także gwiazdą wielu sosów, np. tatarskiego, winegret, a także wspaniałego sosu “białe masło”.

Sosy z octu winnego

• sos “białe masło” (il burro bianco / beurre blanc) - to maślany sos przygotowywany z masła, białego octu winnego, szalotki i wina. W niektórych przepisach można spotkać także dodatek śmietany, czy liści laurowych. Z wyglądu przypomina on sos holenderski. Istnieje też inny wariant tego sosu, Beurre rouge, w którym zamiast białego octu winnego i wina dodaje się czerwone wino i ocet winny.
• sos winegret - to bardzo popularna emulsja idealna do przyprawiania warzyw. Sos ten składa się z oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, białego octu winnego, musztardy, papryczki i rozmarynu.
• sos tatarski - to sos na bazie żółtek (zarówno świeżych, jak i ugotowanych) z dodatkiem białego octu winnego i oleju. Otrzymana emulsję wzbogaca się o posiekane korniszony, kapary, estrogen i pietruszkę. Sos tatarski spożywany jest na zimno, w połączeniu z mięsem lub rybami.
• majonez - jeden z najbardziej znanych sosów, którego podstawa może być biały ocet winny. Uniwersalny, smaczny i niezastąpiony sos, przygotowywany najczęściej z jajek, oleju, pieprzu i cytryny, którą z powodzeniem można zastąpić octem winnym.

Na bazie octu winnego można przygotować także wspaniałe domowe marynaty do warzyw, mięs i owoców morza. Ocet winny przyda się także podczas przyrządzania suszonych roślin strączkowych. Wystarczy, że podczas ich namaczania dodasz do wody jedną łyżkę octu winnego, a ugotowane strączki będą smaczniejsze i bardziej aromatyczne.

Ocet winny - dlaczego warto używać go w kuchni?

Ocet winny jest cenny dla organizmu przede wszystkim ze względu na wysoką zawartość soli mineralnych, fosforu, potasu, magnezu i żelaza. Dobroczynne właściwości octu sięgają dalej, gdyż zwiększa on uczucie sytości. Dzięki polifenolom winogronowym ocet winny jest naturalnym przeciwutleniaczem, wzmacnia układ odpornościowy i spowalnia starzenia się komórek. Ze względu na bardzo ograniczoną kaloryczność, może być stosowany we wszystkich dietach, a także spożywany przez osoby z problemami sercowo-naczyniowymi.

Jak widzisz warto zainwestować w wysokiej jakości ocet winny. Gdy zaczniesz używać go w swojej kuchni przekonasz się jak bardzo może odmienić smak i charakter Twoich potraw.