Kuchnia włoska – kulinarna wędrówka po regionach. Część 2: Włochy Środkowe

Po przyjrzeniu się kuchni bogatej północy (przeczytasz tutaj), proponujemy zajrzeć do centrum Italii. Stanowi ona duży kontrast z kuchnią wysp i biedniejszego południa. Zdefiniowanie kuchni środkowych Włoch nie jest łatwym zadaniem, gdyż tradycje kulinarne tworzących je regionów są bardzo różne. Jest to związane z korzeniami historycznymi i zamieszkującymi te ziemie ludami Etrusków, Rzymian czy Żydów. Dlatego przemierzymy centralne Włochy region po regionie, aby odkryć kulinarne specjały każdego z nich.

Toskania

Kuchnia toskańska jest bardzo praktyczna i autentyczna. Umiejętnie wykorzystuje to, co oferuje jej terytorium. Wybrzeże Morza Tyrreńskiego gwarantuje bogaty dostęp do ryb i owoców morza, a z głębi lądu pozyskuje się mięso, jaja, warzywa - ze słynną czarną kapustą (Cavolo Nero) na czele i suszone rośliny strączkowe, głównie fasolę. Z kolei tereny położone w pobliżu Apeninów obfitują w kasztany, grzyby i ziemniaki.

Najsłynniejszy ser w regionie to z pewnością Pecorino Toscano DOP. Produkowany z pełnego mleka owczego, zarówno jako ser miękki, jak i półtwardy. Kolejny wspaniały owczy ser z Toskanii to Pecorino di Pienza, a sekret jego wyjątkowego smaku leży w wypasaniu owiec na najlepszych pastwiskach Toskanii.

Nie można nie wspomnieć o słynnych toskańskich wędlinach. Prym wiedzie Prosciutto Toscano DOP charakteryzujące się delikatnie pikantnym smakiem i aromatem regionalnych ziół i przypraw, takich jak mirta i jałowiec. Kolejna wspaniała wędlina to Salame Finocchiona IGP. To miękka wieprzowa salami obficie doprawiona dzikim koprem włoskim, który nadaje jej niezwykłego smaku. Wspaniałym smakiem zachwyca także Salame Toscano, salami z mięsa wieprzowego z pieprzem i aromatycznymi przyprawami. Nie można pominąć najsłynniejszej toskańskiej słoniny - Lardo di Colonnata DOP, która jest po prostu niepowtarzalna w smaku.

W Toskanii w wielu potrawach używane jest mięso z miejscowych ras zwierząt hodowlanych. Chianina jest jedną z najstarszych i największych ras bydła we Włoszech. Jest to rasa autochtoniczna, naturalnie występująca tylko w Toskanii i Umbrii. W związku z tym, że krowy tej rasy charakteryzują się bardzo dużą masą mięśniową, uzyskiwane z nich mięso jest delikatne i soczyste. Cinta Senese to z kolei słynna, autochtoniczna, hodowana od stuleci charakterystyczna dla tego regionu rasa świń. Świnie tej rasy wyróżniają się czarną skórą z charakterystycznym białym pasem po środku, a dzięki diecie składającej się głównie z traw i ziół ich mięso jest wyjątkowo smaczne i delikatne.

Podstawowym pożywieniem Toskanii jest też niewątpliwie wypiekany bez dodatku soli chleb, będący podstawą wielu toskańskich potraw. Bardzo znane toskańskie danie z chleba to Pappa al pomodoro, będące doskonałym sposobem na wykorzystanie czerstwego chleba. Sukcesem tego dania jest długie gotowanie pomidorów z czosnkiem z dodatkiem wyschniętych kawałków chleba. Z kolei Ribollita to rodzaj zupy chlebowo-warzywnej, która ma konsystencję podobną do Pappa al pomodoro. W skład zupy wchodzą resztki czerstwego chleba, warzywa, głównie Cavolo Nero (czarna kapusta) i fasola. Przygotowując tę zupę najpierw gotuje się same warzywa, które się schładza i powtórnie gotuje z dodatkiem czerstwego pieczywa.

Ciekawą toskańską zupą, o której warto wspomnieć jest Acquacotta. To improwizowana zupa gotowana ze składników, które są dostępne o danej porze roku. Dodaje się do niej między innymi pomidory, seler naciowy, cebulę, dzikie zioła, lokalny ser i dla dodania odpowiedniej konsystencji jajko. Jak sama nazwa wskazuje (acquacotta to po włosku gotowana woda) była to zupa biedaków.

Jak wspomnieliśmy, Toskania słynie z dań mięsnych. Bardzo znana przystawka to Sugo ai fegatini (sos z wątróbek), w której gorzkawy smak wątróbek drobiowych łagodzi się przez dodanie warzyw, szczególnie słodkich i dojrzałych pomidorów. Jako dodatek do makaronu często spotkamy w Toskanii Ragù toscano con le rigaglie (toskańskie ragù z podrobami). Podstawą tego dania są skrawki i wnętrzności kurczaka, które wraz z mieloną cielęciną gotuje się godzinami na patelni z oliwą aż sos osiągnie grudkowatą konsystencję i będzie doskonale nadawał się do przyprawiania makaronów. Kolejny toskański sos to Ragù di cinghiale (ragù z dzika), który jest alternatywną i bardziej wykwintną wersją klasycznego mięsnego sosu.

Najsłynniejszym toskańskim daniem jest Bistecca alla Fiorentina (stek po florencku). Podstawową dobrego steku po florencku jest mięso wołowe z kością, dojrzałe i najwyższej jakości, o marmurkowej strukturze oraz odpowiedniej grubości. Najbardziej cenione jest dojrzewające przez co najmniej 20 dni mięso ze wspomnianych wcześniej krów rasy Chianina.

W Toskanii z dań rybnych warto spróbować Baccalà alla Livornese (dorsz w stylu Livorno). Składniki są naprawdę proste: suszony dorsz, mąka, pomidory, sól, pieprz, czosnek i olej, które duszone są na oliwie. Inne znane toskańskie rybne danie to Cacciucco alla livornese, pyszna zupa na bazie ryb i skorupiaków.

Marche

Wyszukana i wyrafinowana kuchnia regionu Marche to zderzenie kuchni północnej i południowej. W części nadmorskiej koncentruje się na rybach i owocach morza, a w głębi lądu głównym składnikiem przygotowywanych potraw jest wieprzowina. Z hodowanych w regionie Marche świń produkuje się doskonałą szynkę oraz słynną, przygotowywaną z pieczonego w całości prosiaka Porchettę.

Najbardziej znaną przystawką regionu Marche są Olive all'ascolana. Są to duże oliwki faszerowane mielonym mięsem, obtoczone pyszną panierką, a następnie smażone w głębokim tłuszczu.

Jednym z emblematów kuchni Marche jest Vincisgrassi (lub Vincesgrassi). To potrawa na bazie makaronu, bardzo podobne do lasagne. To pyszne danie zapiekane w piekarniku, na które składają się warstwy z makaronu, mięsnego ragu oraz sosu beszamelowego z gałką muszkatołową.

Dorsz w stylu Marche (Baccalà alla Marchigiana) to z kolei typowe morskie drugie danie. Bardzo smaczna i jednocześnie prosta potrawa, w której smażony dorsz podany jest z aromatycznym sosem z czosnkiem i świeżymi pomidorami.

Co ciekawe, w kuchni prowincji Urbino bardzo cenione i popularne są ślimaki, które można kupić w specjalistycznych sklepach, farmach i innych tego typu miejscach. Polecamy spróbować pochodzące z Urbino danie, w którym ślimaki duszone są w sosie z dodatkiem anchois, czosnku, mięty oraz białego wina.

Umbria

Dania kuchni umbryjskiej są naturalne i proste, wręcz ascetyczne. Stosowane są w nich głównie aromatyzowane oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia produkty sezonowe. Oprócz oliwy region oferuje szereg innych doskonałych produktów, a niekwestionowaną gwiazdą jest czarna trufla Nero di Norcia, uznawana za jedną z najlepszych trufli na świecie.

Równie ważne miejsce w umbryjskiej kuchni zajmuje mięso z miejscowych, wolno żyjących w okolicznych lasach dzików. Inne znaczące umbryjskie produkty to ziemniaki, sery i soczewica. Najbardziej doceniana jest soczewica z Castelluccio di Norcia, która jest tak delikatna, że nie wymaga wstępnego moczenia tak, jak większość roślin strączkowych.

Spójrzmy na charakterystyczne dania regionu. Na początek rustykalna, nie ulegająca kulinarnym modom Pasta alla Norcina. Jest to krótki makaron z dwoma typowymi dla Nursji składnikami: owczą ricottą i pikantną kiełbasą. Kolejne pierwsze danie z Umbrii to pyszny, charakterystyczny dla regionu makaron: Umbricelli in salsa Trasimeno. Sos ten robiony jest na bazie warzyw i białego wina, z dodatkiem ryby lub krewetek. I jeszcze jedno pierwsze danie z Umbrii - Ciriole alla Ternana. Prosta potrawa oparta na pomidorowym sosie, której głównym składnikiem jest charakterystyczny dla regionu, ręcznie wyrabiany makaron o nazwie Ciriole.

Warto wspomnieć o Friccò di Gubbio. To typowe dla kuchni Umbrii drugie danie przygotowywane z różnych rodzajów mięsa. Może to być kurczak, królik lub jagnięcina. Danie jest formą gulaszu z pomidorami, winem, octem i ziołami. Friccò di Gubbio to nawiązujący do starożytnych zwyczajów myśliwych rustykalny przepis, w którym do przygotowania gulaszu wykorzystywano mięso z upolowanych zwierząt.

Lacjum

Lacjum to granica pomiędzy bogactwem gastronomicznym północy, a ubogą kuchnią południa. Kuchnię regionu reprezentuje niemal wyłącznie kuchnia rzymska, na którą bardzo duży wpływ ma wyrafinowana kuchnia żydowska.

Prawdziwą esencję kuchni rzymskiej poznasz próbując oferowanych przez nią pierwszych dań. Jej symbolem w pierwszych daniach jest makaron Bucatini all'amatriciana. To typowe danie rzymskie, choć swoją nazwę wzięło od miejscowości Amatrice, w prowincji Rieti. Główne składniki potrawy oprócz makaronu Bucatini to boczek, smalec, dojrzałe pomidory i ser pecorino. Słynne jest też proste Spaghetti cacio e pepe, do przygotowania którego potrzebne są tylko trzy składniki: makaron Spaghetti, ser Pecorino Romano i utarty w moździerzu czarny pieprz. Kolejne bardzo proste, ale znane na całym świecie primi piatti z Lacjum to Spaghetti alla carbonara. Bohaterem potrawy jest Guanciale, do którego dodaje się żółtka jajek i ser Pecorino Romano.

Wśród dań drugich najbardziej charakterystyczne dla regionu Lacjum są potrawy z jagnięciny. Agnello alla cacciatora to gotowana przez dłuższy czas na patelni z dodatkiem pomidorów, jagnięcina wzbogacona ziołami i przyprawami. Kolejna potrawa z jagnięciny to Coratella. Coratella lub Corata to termin używany do określenia podrobów. Coratella to starożytne, tradycyjne danie ubogiej kuchni, w której podroby gotowane są z dodatkiem ziół i przypraw, najczęściej podawane z karczochami. Jeśli lubisz mocne smaki i na co dzień lubisz jeść podroby, to danie z pewnością przypadnie Ci do gustu.

Sztandarowe rzymskie danie z cielęciny to Saltimbocca alla Romana. Są to plasterki cielęciny nadziewane szynką i szałwią, a następnie smażone na patelni z dodatkiem wina i sosu na bazie masła. Z dań rybnych charakterystyczny dla regionu jest gulasz z dorsza z dodatkiem ziemniaków lub ciecierzycy.

Ważnym warzywem w kuchni Lacjum są karczochy, które są nie tylko dodatkiem, ale głównym składnikiem wielu dań. Przykładem jest Carciofi alla giudia. To całe, przyprawione wyłącznie solą karczochy smażone na oleju. Z kolei Carciofi alla Romana to karczochy smażone w całości na winie i oliwie, z dodatkiem dużej ilości natki pietruszki, mięty i czosnku. Carciofi alla matticella to danie, w którym karczochy są pieczone na ogniu z gałązkami matticella. Są to suche pędy winorośli, które zostają po przycinaniu winorośli. Poprzez dodanie ich do ognia pieczone karczochy nabierają wspaniałego aromatu.

Abruzja

Kuchnia Abruzji to kuchnia mocnych i ostrych smaków, która łączy dania z głębi lądu, wywodzące się z kultury górskiej i związane z hodowlą owiec oraz potrawy z terenów, na których dominuje morska tradycja kulinarna.

Najbardziej uznanym produktem regionu jest szafran Zafferano dell’Aquila DOP. Wśród innych produktów DOP z Abruzji na uwagę zasługują oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia Aprutino-Pescarese oraz Colline Teatine.

Głównym składnikiem kultury kulinarnej Abruzji jest mięso podawane na szereg różnych sposobów. Słynny w całym regionie jest również makaron Spaghetti alla chitarra. Makaron podawany jest z sosem na bazie mieszanki mięsa wieprzowego, baraniny i wołowiny. Inne bardzo popularne rodzaje pierwszych dań to Sagne e beans, ręcznie robiony makaron podawany z sosem pomidorowo-fasolowym. W niektórych rejonach (na przykład Teramo) tradycyjnie podaje się sos pomidorowy z klopsikami wołowymi. Popularne jest też Fettuccine all'Abruzzese, makaron z boczkiem, serem pecorino i bazylią.

Kolejne typowe dania mięsne Abruzji to szaszłyki jagnięce pieczone na grillu. Inną tradycyjną potrawą górską jest Pecora alla cottora. Przepis na nią pochodzi z dawnych czasów, w których pasterze w czasie wypasu owiec zjadali stare lub martwe sztuki, gotując je w specjalnych miedzianych kotłach, zwanych cotore. Mięso jest solidnie doprawione ziołami, a następnie długo gotowane.

Z kolei potrawą typową dla obszarów przybrzeżnych jest Brodetto di pesce. Jest to rosół rybny, który powstał jako biedne danie spożywane przez rybaków z Adriatyku. Wykorzystywali oni ryby, które ze względu na niską jakość były trudne do sprzedania. Dzisiaj danie to jest prawdziwym przysmakiem wielu restauracji.

Wśród deserów królują la Pupa, il Cavallo i il Cuore, trzy wielkanocne wypieki, które przygotowywane są według tego samego przepisu, ale różnią się kształtem. Pierwszy daje się dziewczynom, drugi chłopcom, a serce ukochanej osobie. Ciasto przygotowywana jest z mąki, posiekanych i prażonych migdałów, czekolady, cukru i jajek. Innym typowym deserem Abruzji jest Ferratella, ciasto biszkoptowe w kształcie wafla przypominającego gofra, które wypełnione są winogronowym dżemem, kremem lub czekoladą. Warte skosztowania są także Bocconotti, czyli słodkości z ciasta kruchego, wypełnione miodem, kremem, dżemem lub czekoladą i posypane cukrem pudrem.

Molise

To najmniejszy po Dolinie Aosty region Włoch. Molise jest historycznie związane z Abruzją (administracyjnie region odłączył się od Abruzji dopiero w 1963 roku), dlatego tamtejsza kuchnia jest bardzo podobna do kuchni sąsiada. Terytorium Molise charakteryzuje się rozległym obszarem górzystym i niewielkim pasem morskim wybrzeża Adriatyku. Znajduje to odzwierciedlenie w kuchni Molise, w której dominują dania z wieprzowiny. Oczywiście w regionie nadmorskim najczęściej spożywane są potrawy na bazie ryb i owoców morza, takie jak risotto oraz zupy czy buliony.

W Molise przygotowywane są też różne specjały ze świeżych makaronów, które zazwyczaj podaje się z sosami mięsnymi, świeżymi pomidorami, serem pecorino i lokalnymi dodatkami. W całym regionie znana jest Pasta con la mollica, czyli proste danie, w którym makaron poddany jest z sosem będącym mieszanką bułki tartej, oliwy, czosnku i pietruszki.

Jak wspomnieliśmy w Molise króluje mięso, a zwłaszcza wieprzowina. Bardzo popularne jest Larduocchi, danie powstałe na bazie wieprzowego boczku smażonego na patelni z dodatkiem marynowanej papryki i czosnku. Checcetta to z kolei rustykalne danie, którego głównym składnikiem są panierowane w bułce tartej, czosnku, oliwie i pietruszce, a następnie pieczone w piekarniku łby jagnięce lub koźlęce. Trippa alla molisana to flaki gotowane na smalcu z dodatkiem obranych pomidorów, papryki, papryczki chili i sera pecorino. Aby danie było jeszcze bogatsze, czasami dodaje się do niego także fasolę lub ciecierzycę.

Ciekawym drugim daniem z owoców morza jest Scampi ubriachi (pijane krewetki). Krewetki przyrumienione są na patelni z cebulą, bazylią, pietruszką, papryką i oliwą, a następnie aromatyzowane przez dodanie koniaku. Typowe danie z ryb to Triglie alla 'ngorda. Ryba nadziewana jest mieszanką czerstwego chleba, oliwy, czosnku, natki pietruszki i papryczki chilli, a następnie pieczona w piekarniku.

Ze względu na bardzo wyraźne wpływy południa, w kuchni Molise nie może zabraknąć deserów. Bardzo popularne, szczególnie w okresie świąt Bożego Narodzenia i karnawału są słodkie ravioli o nazwie Cauciuni. Pierożki nadziewane są pastą z ciecierzycy, smażone, a następnie posypywane cukrem pudrem. Z kolei Peccellate to słodkie panzerotti nadziewane dżemem lub gotowanym moszczem. Dodajmy jeszcze do tego jeszcze Caggiunitti, czyli pyszne pączki nadziewane mieszanką kasztanów, czekolady i migdałów.

Podsumowanie

Gdybyśmy chcieli streścić istotę kuchni środkowych Włoch w dwóch słowach, to można powiedzieć, że jest prosta i wysublimowana. Toskanię, Marche, Umbrię, Lacjum oraz pozostałe regiony głównie łączy to, że przygotowywane tam potrawy podkreślają smak nielicznych, często ubogich, ale zawsze bardzo wysokiej jakości składników. Kuchnia centralnej Italii to doskonały przykład na to, że warto wykorzystywać w swojej kuchni lokalne produkty.

Przeczytaj część pierwszą: Kuchnia włoska – kulinarna wędrówka po regionach. Część 1: Północne Włochy