Szkoła gotowania, część 8: Poznaj modną technikę gotowania - konfitowanie

Gotowanie w tłuszczu w niskiej temperaturze tzw. konfitowanie wywodzi się ze starożytnej tradycyjnej metody konserwacji żywności, głównie mięsa, stosowanej od lat we Francji. W kuchni włoskiej metoda ta występuje pod nazwą oliocottura. Z biegiem czasu konserwacja pożywienia tą techniką odeszła do lamusa, natomiast konfitowanie przekształciło się w prawdziwą sztukę kulinarną, gdyż nadaje potrawom rewelacyjnego smaku.

Obecnie, przez konfitowanie rozumiemy proces, który umożliwia gotowanie żywności poprzez zanurzenie jej całkowicie w gorącym oleju. Temperatura oleju powinna mieścić się w przedziale od 40°C do 70-80°C. Oczywiście temperatura i czas gotowania zależy od rodzaju żywności i jej wielkości (mięso pokrojone na małe kawałki będzie potrzebowało niższej temperatury oleju i krótszego czasu gotowania niż jego grubszy odpowiednik). Aby zapewnić równomierność gotowania potraw, musisz zadbać o stałą temperaturę oleju. 

Zacznijmy od mięsa. Mięso ma tendencję do wchłaniania niewielkiej ilości tłuszczu, więc jest idealne do tego rodzaju obróbki. Klasykiem jest kaczka, która po konfitowaniu staje się bardzo delikatna i smaczna, dla dopełnienia całości powinna być podawana w towarzystwie pysznego puree. Praktycznie jednak możesz konfitować każdy rodzaj mięsa, również mięso kozie, jagnięce, królicze, czy gęsie. Z ryb, najlepiej wybrać świeżego dorsza, łososia i tuńczyka, ale możesz konfitować także inne dowolne świeże ryby.

Jednak konfituje się nie tylko mięso i ryby. Większość warzyw również doskonale się do tego nadaje. Możesz spróbować konfitować pomidory, szparagi, marchew, kalafior i inne warzywa, nawet ziemniaki. Z drugiej jednak strony, unikaj wszystkich produktów, które zatrzymują olej, czego doskonałym przykładem są bakłażany.

Czas gotowania mięsa jest zwykle dłuższy niż w przypadku ryb, choć wiele zależy od wielkości kawałków. Również temperatura tłuszczu jest zazwyczaj wyższa w przypadku przygotowywania mięsa niż ryb, których mięso jest delikatniejsze. Ponadto, aby mieć pewność, że podczas gotowania ryby temperatura oleju nie obniży się (ryba zawiera dużo wody, która może być częściowo uwalniana, przez co tłuszcz obniży swoją temperaturę), powinieneś przed konfitowaniem pozbawić rybę nadmiaru wody. Natrzyj ją cukrem i solą i pozostaw w tej marynacie przez około godzinę.

I jeszcze jedna rada, aby mięso było jeszcze bardziej soczyste po konfitowaniu: możesz je krótko obsmażyć z obu stron na mocno rozgrzanej patelni.

Konfitowanie to technika, w której dzięki gotowaniu w niskiej temperaturze mięso jest bardzo delikatne, miękkie i nie zmienia smaku w trakcie obróbki. Dzieje się tak dlatego, że tłuszcz, w którym mięso jest zanurzone tworzy rodzaj bariery, która zapobiega utracie przez nie wilgoci. W praktyce konfitowanie to dość prosta metoda gotowania, jednak na początku może Ci stwarzać pewne problemy, ponieważ możesz mieć trudności z utrzymaniem stałej temperatury oleju. Dlatego konieczne zaopatrz się w dobry termometr kuchenny. Pewnej wprawy wymaga też znalezienie prawidłowej temperatury oleju dla danego produktu. Generalnie staraj się nie przekraczać temperatury 70°C, jeśli chcesz, aby mięso nie było twarde i jednocześnie miało zwartą strukturę.

Dorsz przygotowany tą techniką jest naprawdę pyszny. Mięso ryby pozostaje bardzo delikatne i nie traci smaku oraz wartości żywieniowych. Wbrew pozorom, dorsz mimo, że jest cały zanurzony w oliwie, praktycznie nie wchłania oleju. Spróbuj przygotować go w ten sposób, a z pewnością zadziwisz swoich gości.

Wypłucz ostrożnie filety pod bieżącą wodą, aby usunąć sól. Następnie mocz przez 24 godziny w zimnej wodzie, zmieniając ją przynajmniej 3 lub 4 razy i pokrój je w kostkę. Do dużego rondla wlej tyle oliwy, aby po włożeniu do niego ryba była w niej całkowicie zanurzona (lepiej wlać za dużo oliwy, niż za mało). Do oliwy dodaj liście laurowe, szałwię, tymianek, pieprz i sól i podgrzej całość do temperatury 60°C (temperaturę zmierz dokładnie termometrem kuchennym).

Natychmiast zanurz dorsza, tak aby był całkowicie przykryty i reguluj grzanie, aby utrzymała się stała temperatura oliwy. Poczekaj co najmniej 10-15 minut, a następnie dotknij dorsza, jeśli mięso jest miękkie to znaczy, że jest już gotowe, w przeciwnym razie pozwól mu gotować trochę dłużej. Czas gotowania ciężko jest określić, gdyż zależy od tego na jakie kawałki została pokrojona ryba. Po przygotowaniu odcedź dorsza i podawaj go z przystawką, jaką lubisz.

Warunkiem doskonałego konfitowania jest posiadanie termometru kuchennego. Najlepiej z podwójnym czujnikiem temperatury, który pozwoli Ci kontrolować jednocześnie temperaturę oliwy i dorsza.

Aromat potrawy możesz łatwo zmieniać według własnych upodobań. Użyj na przykład kopru włoskiego, czosnku, jagód jałowca, skórki cytryny, rozmarynu lub oregano. Jeśli zamierzasz podać konfitowanego dorsza jako drugie danie, zaserwuj go razem z ziemniaczanym puree, soczewicą lub warzywami.

Pozostałej po konfitowaniu oliwy nie musisz wyrzucać. Możesz ją odfiltrować, przechować w lodówce i użyć do przygotowania innych dań rybnych, na przykład pysznej, smażonej ryby.

Życzymy udanego konfitowania!