Wino: korek czy zakrętka? Czy wino z zakrętką jest gorsze od wina z korkiem?

W produkcji wina nic nie powinno być pozostawione przypadkowi, a jego przechowywanie i konserwacja to fundamentalne etapy jego powstawania. Jednym z dylematów przechowywania wina jest sposób jego zamknięcia. Sprawa nie jest oczywista, a dyskusja czy lepiej zastosować korek czy zakrętkę toczy się w świecie winiarskim od lat. Z roku na rok ilość win na świecie zamykanych za pomocą zakrętki systematycznie wzrasta, jednak we Włoszech idzie to szczególnie opornie. O ile do białych win zakrętka jest stosowana coraz chętniej, to w przypadku zastosowaniu jej do win czerwonych Włosi podchodzą bardzo zachowawczo.

Badania wskazują, że u dwóch na trzech Włochów występuje głównie psychologiczna niechęć do kupowania win z zakrętką. Oto powody, którymi prawdopodobnie się kierują. Odpowiedzi prosimy traktować z przymrużeniem oka.

• Strach przed złą jakością

Większość konsumentów ma tendencję do łączenia zamknięcia innego niż klasyczny korek ze złą jakością wina lub z asortymentem z bardzo niskiej półki. Ciężko im wytłumaczyć, że najważniejszy jest smak wina, a nie sposób jego zamknięcia.

• Estetyczna klapa

Zwykłe odkręcenie butelki zamiast dostojnego odkorkowania może spowodować efekt brzydkiego kaczątka. Nie lubimy tego wina już przed degustacją i nawet wspaniały smak nie jest w stanie zmienić naszej opinii.

• Efekt ślepej uliczki

Zależy Ci, aby zrobić dobre wrażenie na biznesowym lunchu, zamawiasz wino i zjawia się kelner z butelką wina. Z wdziękiem ją odkręca i pyta: kto próbuje? Nastrój pryska, a lukratywny kontrakt być może ucieka w siną dal.

• Zepsuty wieczór

Przyniesienie w restauracji przez kelnera wina z nakrętką może spowodować nagły smutek i pogorszenie nastroju, a nawet wpłynąć na brak apetytu i bezsenność.

Powstaje w wyniku łuszczenia dębów korkowych, rozsianych w rejonie Morza Śródziemnego. Głównie w Portugalii, która jest największym światowym producentem, w Hiszpanii, południowej Francji, na Korsyce, Sardynii, Sycylii, Toskanii i północnym Maroku.

Główną zaletą tradycyjnego korka jest to, że jest produktem całkowicie naturalnym, nierozerwalnie związanym z romantycznym i tradycyjnym sposobem produkcji wina. Ponadto korek pozwala winu oddychać i nadal jest uznawany za najlepsze zamknięcie butelek przeznaczonych do długiego leżakowania. Być może wynika to jednak z faktu, że nie ma jeszcze w obiegu zbyt dużo cennych win zamkniętych zakrętką, a następnie otwartych po kilkunastu latach leżakowania. I wreszcie ostatni aspekt używania naturalnego korka - uroczysta liturgia otwierania butelki wprawną ręką kelnera, oczywiście za pomocą prostego sommelierskiego korkociągu.

Wady to koszt korka, trudność otwierania przez niewprawione osoby, a przede wszystkim fakt, że korek może zostać „zainfekowany” przez TCA. To niesławny Trichloroanizol, substancja grzybowa odpowiedzialna za tak zwany „zapach korka”. Efekt wina korkowego dotyka niemały procent produkowanego wina, a wielu jego producentów nie jest do końca przekonanych do stosowania  naturalnego korka. Pomimo korzystania z różnych dostawców i odmiennych, często kosztownych korków wielu wytwórców uważa, że aż 85%  produkowanych przez nich win zmienia smak pod wpływem kontaktu z tradycyjnym korkiem. Oczywiście nie wszystkie z 85% ma TCA, ale według tych producentów nawet niewielki wpływ korka modyfikuje oryginalne smaki i aromaty wina.

Stosowanie w rolnictwie na szeroką skalę chemikaliów, w szczególności pestycydów i herbicydów spowodowało w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku pojawienie się w naturze trichloroanizolu, w skrócie TCA. Jest to pochodna trichlorofenolu, który wraz z opryskami pojawił się w glebie, a następnie z biegiem lat zawędrował do kory dębów korkowych. Obecny w korku TCA zanieczyszcza wino i działa na nasze ośrodki nerwowe hamując postrzeganie zapachów i wywołując dobrze znany irytujący efekt wina korkowego. To coś więcej niż zapach, to całkowita blokada smaku, której skutkiem jest niemożność docenienia wspaniałych aromatów wina. Mówiąc wprost, podczas degustacji takiego wina trójchloroanizol (TCA) wyłącza komórki węchowe w ludzkim nosie.

Niestety gleba, na której rosną dęby korkowe, będzie wymagała wielu lat, aby pozbyć się pestycydów, więc nie jest to problem do natychmiastowego rozwiązania. Tym bardziej, że dęby korkowe zaczynają produkować korek, gdy mają co najmniej 40 lat.

W ostatnich latach zakrętka coraz śmielej zaczyna zastępować naturalny korek. Ma swoje wady, głównie estetyczne, szczególnie uwidocznione w połączeniu z wybitnymi winami. Plusy stosowania zakrętki to gwarancja, że wino nie zostanie zmienione przez mniej lub bardziej dokuczliwe substancje, a więc pleśń, smród, czy korkowy zapach. Zakrętki przepuszczają niewielką ilość tlenu i dla wielu producentów wina jest to wada. Inni uważają, że jest to zaleta, gdyż cały tlen, który potrzebuje wino i tak już jest zgromadzony w szyjce butelki. Z całą pewnością zakrętka łatwiej przełamuje lody w kontakcie z białym winem. Wiele przeprowadzonych w ciemno degustacji przez ekspertów z białym winem zamykanym obiema metodami wykazało, że zakrętka zwykle daje z upływem czasu nawet lepsze wyniki niż tradycyjny korek.

W rzeczywistości na rynku anglosaskim (Wielka Brytania, Australia i wiele innych) zakrętka cieszy się dużym popytem i nie jest postrzegana jako jednoznaczna oznaka win niskiej jakości. Aluminiowe zamknięcie jest preferowane przede wszystkim przez młodszych miłośników wina i co może zaskakiwać, głównie kobiety. Jak wspomnieliśmy, we Włoszech wciąż istnieje duży opór do stosowania zakrętek do zamykania wina. Idąc z duchem czasu w 2013 roku zniesiono obowiązek stosowania korka do win DOCG. Uczyniono to jednak głównie w celu zwiększenia eksportu włoskich win na rynki zagraniczne.

Jednym z najnowszych osiągnięć w produkcji nowoczesnych korków do wina jest Nomacorc Green Line. Jest to nowa linia korków wykonanych z trzciny cukrowej. Korki są piękne dla oka i miękkie w dotyku. Rewolucyjna technologia zapewnia precyzyjną kontrolę tlenu przedostającego się do butelki i co ważne przy użyciu wyłącznie naturalnych produktów o zerowym wpływie na środowisko. Producent tego korka to gigant przemysłowy Nomacorc, który wyprodukował w ciągu ostatnich lat 20 miliardów syntetycznych korków do wina. Od jakiegoś czasu firma pracuje nad biotechnologiami, czego efektem jest między innymi produkcja korków z linii Green Line. W ramach tej linii wytwarzane są też korki o nazwie „Riserva” przeznaczone specjalnie do win z 25-letnim okresem leżakowania w butelkach. Użycie tego korka pozwala zaprogramować przepuszczalność tlenu do butelki i doskonale zabezpiecza wino przed zepsuciem.

W teoretycznie konserwatywnej w podejściu do wina Francji 65% win jest już zamykanych zakrętką, a sposób ten wydaje się być jeszcze bardzo rozpowszechniony w Wielkiej Brytanii, Niemczech czy Stanach Zjednoczonych. Należy sobie zatem zadać pytanie: czy w niedalekim czasie romantyczne korki z dębu korkowego definitywnie odejdą do lamusa, a korkowe dęby przejdą na zasłużoną emeryturę? Z drugiej strony zwolennicy fascynującego i dostojnego rytuału odkorkowywania butelki za pomocą korkociągu to wciąż spora grupa miłośników wina. Być może przyszłością są korki produkowane z pomocą biotechnologii, które połączą romantykę z pragmatyzmem producentów wina.