Wino do gotowania - które wybrać, z czym je łączyć, kiedy je dodać?

Jak wiesz wino w kieliszku doskonale komponuje się z serwowanymi potrawami na talerzach, jednak samo w sobie również może być bohaterem wielu kulinarnych przepisów. Praktycznie wszystkie wina bez względu na kolor i smak można wykorzystać do wzbogacenia potraw i podkreślenia ich smaku.

Używanie wina do gotowania z pewnością nie jest nową praktyką. Już Etruskowie i starożytni Rzymianie używali wina do konserwowania mięsa, zanurzając je w nim na kilka dni. Stąd narodziła się marynata, która nadawała aromatu, a zanurzone w niej mięso było bardziej miękkie. Następnym krokiem w historii były próby dodawania wina do potraw w czasie ich przyrządzania. Kucharze zauważyli, że trunek ten nadaje składnikom wyjątkowego smaku. Dzisiaj użycie wina w kuchni to codzienność i jest stosowane zarówno do marynowania i przyprawiania potraw, a także deglasacji.

Spróbujmy zatem sprawdzić co daje dodanie wina do potraw, jakiego wina użyć i czy będziemy pod wpływem alkoholu po spożyciu potrawy z jego dodatkiem.

Dlaczego warto dodać wino do przygotowywanych potraw?

W większości przypadków wino służy do doprawiania potraw, to znaczy do nadawania im szczególnego aromatu w trakcie gotowania. Z kolei w przepisach na duszone mięso i gulasze, mięso gotuje się w winie bardzo długo od samego początku. Dzięki temu przechodzi jego wszystkimi aromatami, staje się miękkie, a w przypadku dziczyzny wino łagodzi jej intensywny smak. Marynowanie mięsa przy użyciu wina zamiast octu czy cytryny nada mu całkiem inne walory smakowe. Będzie to szczególnie odczuwalne, gdy dodasz do marynaty świeżych ziół i przypraw.

Bardzo często wino dla poprawienia aromatu stosowane jest przy przygotowywaniu risotto. Zarówno w przypadku, gdy danie jest aromatyzowane winem na początku gotowania, jak i wtedy, gdy jest głównym składnikiem dania (risotto z Amarone, Barolo, czy Prosecco).

Nie zapominajmy, że wino doskonale sprawdza się jako dodatek do deserów. Najczęściej używane jest do cantucci, słodkich taralli, pączków, a także w lekko alkoholowych kremach używanych do wypełniania wszelkiego rodzaju wypieków.

I wreszcie wino dodaje dodatkowego charakteru zupom i bulionom, sosom na bazie ryb i skorupiaków lub warzyw. Wino smażone w połączeniu z olejem lub oliwą tworzy niepowtarzalny konglomerat smaków i aromatów.

Czy jakość wina użytego do gotowania jest ważna?

Wbrew pozorom wybór dobrego wina do gotowania jest bardzo istotny. Zasada jest prosta, zazwyczaj im lepsza jakość wina, którego użyjesz, tym lepszy smak przygotowywanej potrawy. Dlatego musisz mieć świadomość, że wino przeznaczone do gotowania przekaże daniu wszystkie swoje najlepsze aromaty i smaki, ale niestety też wady i defekty. Reasumując, tylko dobre wino jest w stanie przekazać Twoim potrawom wszystkie swoje najlepsze walory. Niestety słabe wino może nawet pogorszyć ich smak. Nie należy jednak przesadzić i stosować do gotowania wina przeznaczonego do leżakowania. Abstrahując od tego, że jest drogie, to jego aromaty mogą zbytnio zdominować potrawę, dlatego niekoniecznie musisz wydać fortunę, aby przygotować dobrą potrawę z dodatkiem wina.

Wino do gotowania - czerwone, białe czy różowe?

Przyjrzymy się przydatności wina przy gotowaniu pod kątem jego barwy.

• Wino czerwone

Wina czerwone na ogół mają dużą zawartość alkoholu i są bogate w garbniki. To właśnie te czynniki działają “odtłuszczająco” i sprawiają, że przyrządzone z dodatkiem czerwonego wina potrawy są bardziej strawne.

Wina czerwone nadają się do marynowania, gotowania, duszenia i pieczenia czerwonych mięs oraz dziczyzny. Pomimo tego, że do ryb i owoców morza zazwyczaj poleca się wina białe, z powodzeniem można doprawiać węgorza, dorsza i tuńczyka winami czerwonymi. Czerwone wina słodkie, nawet te musujące doskonale sprawdzą się przy przyrządzaniu owocowych deserów.

• Wino białe

Wina białe charakteryzuje się umiarkowaną zawartością alkoholu i lekką kwasowością, która pomaga zbilansować zawartość tłuszczu w potrawach. Bardzo wytrawne białe wina nadają się do przygotowania białych mięs, cielęciny, kurczaka, indyka i królika oraz oczywiście do przygotowania risotto. Do dań na bazie ryb, a zwłaszcza na bazie owoców morza można stosować wina bardziej aromatyczne.

Białe wina słodkie nadają się do przygotowania ciasta kruchego, sałatek i deserów owocowych.

• Wino różowe

Wina różowe mają dość uniwersalne cechy i mogą być stosowane zarówno do dań mięsnych, jak i rybnych. Do przygotowania makaronów i risotto zazwyczaj używa się wino czerwone lub białe, ale jeśli masz pod ręką wino różowe, ono też doskonałe spełni swoją rolę.

Oczywiście słodkie różowe wino będzie bardzo przydatne do przyrządzania deserów i sałatek owocowych.

Rodzaje win używanych do gotowania potraw

Wina słodkie tradycyjnie używane są do przygotowywania deserów, sałatek owocowych i kremów, ale nadspodziewanie dobrze komponują się również z przepisami na bazie mięsa.

Wino musujące charakteryzuje się wysoką kwasowością i jest używane do białych mięs, delikatnych białych ryby takich jak sola, turbot, czy żabnica i oczywiście do risotto. Wina musujące korygują też nadmierną słodycz w deserach, z tego powodu stosowane są do robienia zabaglione, galaretek i sałatek owocowych.

Wina likierowe (na przykład porto i marsala) mają słodki, ale delikatnie zaakcentowany smak, dlatego można je stosować również do dań wytrawnych. Ich intensywny bukiet nadaje szczególnego wyrazu potrawom mięsnym, a także dodaje ciekawego aromatu zupom i bulionom. Wina likierowe używane są też często jako dodatek do słodkich ciast, biszkoptów i deserów podawanych w pucharkach.

I wreszcie sherry, wino o bardzo wytrawnym smaku i mocnym aromatycznym zapachu. Sherry bardzo dobrze komponuje się ze słonymi i pikantnymi potrawami. Nadaje się do przyprawiania potraw mięsnych, rybnych i warzywnych z dodatkiem wyrazistych przypraw takich jak curry czy szafran. Tego specyficznego wina (jest wzmacniane alkoholem) używa się również do przyrządzania risotto ze skorupiakami i owocami morza, zup na bazie cebuli i pora.

Czy potrawa po dodaniu wina staje się „alkoholowa”?

Od razu rozwiejemy Twoje wątpliwości. Podczas gotowania alkohol wyparowuje z potraw i tylko niewielka jego część w nich pozostanie. Co więcej, im dłużej trwa gotowane, tym mniej alkoholu pozostaje w daniu. Alkohol zaczyna odparowywać z potrawy w temperaturze ok 78°C, więc najlepiej dodawać go, gdy patelnia będzie mocno rozgrzana. Jeśli chcesz, aby alkohol odparował prawie w 100% nie przykrywaj naczynia, w którym gotujesz potrawę przykrywką. Jeśli mięso jest marynowane problem zawartości alkoholu praktycznie nie istnieje, ponieważ przy marynowaniu używa się naprawdę niewielkiej ilości wina.

Jak widzisz potrawy przygotowywane z dodatkiem wina możesz podawać bez obaw nawet dzieciom, gdyż zawartość alkoholu w gotowym daniu jest praktycznie bliska zeru.

Podaj wino, którym przyprawiasz potrawy!

Aby połączyć właściwe wino z potrawą najlepiej użyć te, którym przyprawia się danie. W ten sposób powstaje harmonia pomiędzy smakiem potraw i wina. Jeśli nie masz tego samego wina, możesz dobrać wino o podobnych właściwościach. Ta zasada nie ma jednak zastosowania, jeśli użyliśmy słodkiego wina, takiego jak passito do przygotowania pikantnej potrawy. W takim przypadku najlepiej wybrać wytrawne wino o bardzo bogatym aromacie.

To były nasze wskazówki, jak wykorzystać wino do przygotowywania potraw. Mamy nadzieję, że pomogą Ci w gotowaniu i uzyskiwaniu niespotykanych smaków w przyrządzanych potrawach. Nie bój się też eksperymentować i spróbuj samemu dobrać rodzaj i kolor wina do swojej potrawy. Zobaczysz jak różne i niespodziewane połączenia smaków możesz uzyskać.