Jaką babkę Panettone wybrać na Święta?

We Włoszech Panettone po wigilijnej szopce i pięknie udekorowanej choince wydaje się być najważniejszym symbolem świąt Bożego Narodzenia. Każdy Włoch w okresie świątecznym kupuje lub otrzymuje Panettone, począwszy od tych tanich, kupowanych w supermarkecie, po bardzo drogie wypiekane w najsłynniejszych cukierniach lub przez rzemieślników. Chcemy pokazać Ci różnice pomiędzy tanimi, a drogimi babkami, a także przybliżyć historię tego niezwykłego wypieku.

Legenda o pochodzeniu Panettone

Prawdopodobnie pierwszy przepis na Panettone powstał przez przypadek, w kuchni na dworze słynnego Ludovico il Moro (Ludwika Sforza). W latach 1480-1494 był on regentem Księstwa Mediolanu, a jego dwór był jednym z najwspanialszych dworów w Europie, pełnym wspaniałych artystów z Leonardo da Vinci na czele. Za panowania Ludovico il Moro swój moment świetności miała również gastronomia.

Według legendy właśnie w tamtych czasach podczas przyjęcia w Wigilię Bożego Narodzenia szef dworskiej kuchni przypadkowo przypalił deser, który miał być ukoronowaniem tego wydarzenia. W panice powierzył swojemu pomocnikowi Toniemu rozwiązanie drażliwego problemu. Chłopiec postanowił wykorzystać drożdże, które zostały mu z przygotowywania świątecznego obiadu. Wymieszał je z mąką, jajkami, rodzynkami, kandyzowanymi owocami i cukrem. Masło, które obecnie stanowi stały element receptury, wprowadzono dopiero w XX wieku. Po upieczeniu powstało bogate w smaku, miękkie ciasto, które tak spodobało się rodzinie Sforzów, że na stałe wpisało się na listę ich ulubionych deserów. Ciasto nazwano „Pan di Toni” na cześć jego przypadkowego twórcy.

Z narodzinami Panettone wiążą się też dwie inne historie. Jedna głosi, że siostra zakonna Ughetta będąca kucharką w bardzo biednym klasztorze na świąteczny obiad postanowiła przygotować deser, który wprawiłby pozostałe siostry w dobry nastrój. Ciasto chlebowe jako baza, następnie jajka, kandyzowane owoce, rodzynki i cukier - protoplasta Panettone był gotowy. Wypiek stał się deserem tak cenionym i popularnym, że Mediolańczycy, dzięki datkom składanym w zamian za słodki wypiek odwrócili losy klasztoru.

W drugiej historii Ughetto degli Atellani książęcy sokolnik, zakochał się w Adalgise, córce piekarza o imieniu Toni. Ze względu na ogromną różnicę klas społecznych Ughetto zaczął w przebraniu pracować na rzecz ojca swojej ukochanej. Pracując w piekarni zrozumiał, że rodzina Adalgise potrzebuje pomocy finansowej. I tak pewnego wieczoru wymyślił deser z ciasta chlebowego, do którego dodał cukier, masło, jajka, cytrynę i rodzynki. Ten słodki wypiek od razu odniósł ogromny sukces, co przyczyniło się do ślubu kochanków należących do odległych klas społecznych.

Współczesna babka Panettone

Jak to zwykle bywa, przyczyną powstania protoplastów współczesnych Panettone była bardziej prozaiczna. W średniowieczu było pełno słodkich chlebów, które tradycyjnie podawano gościom na przyjęciach i uroczystościach. Dla historyków udokumentowany dowód na istnienie Panettone pochodzi z 1606 roku. Właśnie wtedy Słownik mediolańsko-włoski użył nazwy “Panaton de danedaa”. W XIX wieku przepis udoskonalono i ciasto przyjęło nazwę “Panattón” lub “Panatton de Natal”.

Nowoczesna koncepcja Panettone narodziła się w latach dwudziestych XX wieku, kiedy wprowadzono masło i papierowe opakowanie, co nadało babce bardziej atrakcyjnego smaku i wyglądu. Przyjęło się, że ojcem Panettone jakie znamy dzisiaj był Angelo Motta, założyciel słynnej firmy cukierniczej Motta Milano. Panettone z cukierni Motta szybko stało się najważniejszym produktem firmy pojawiając się na świątecznych stołach we Włoszech, a następnie na całym świecie.

Obecnie Panettone to najpopularniejszy świąteczny deser we Włoszech. Szacuje się, że każdego roku wypieka się go około 6550 ton. Z tej ogromnej produkcji jedynie 10% sprzedawane jest na rynek zagraniczny. Jednak odsetek Panettone eksportowanych z Włoch stale rośnie, co świadczy o tym, że ten tradycyjny deser zaczyna być coraz bardziej doceniany poza granicami kraju.

Jaka jest różnica pomiędzy Panettone rzemieślniczą i przemysłową?

Rzemieślnicze Panettone bardzo różnią się od przemysłowych. Spowodowane jest to głównie różnicą w jakości użytych surowców, ich składem, częściowo odmiennymi zasadami produkcji i datą przydatności do spożycia. Tradycyjna rzemieślnicza Panettone to produkt wolny od sztucznych konserwantów, sporządzony wyłącznie ze świeżych składników, którymi mogą być mąka, cukier, jaja, mleko, masła, rodzynki, skórka pomarańczy, naturalne drożdże i sól. Z tych powodów ich data przydatności do spożycia musi być krótsza, choć są idealnie zamknięte i chronione przed czynnikami zewnętrznymi.

Dystrybucja przemysłowych Panettone na dużą skalę wymaga upieczenia części babek na długo przed rozpoczęciem sprzedaży, czyli kilka miesięcy przed świętami Bożego Narodzenia. Z tego powodu muszą one mieć wydłużony czas przydatności do spożycia. Dodatkowo musi też być uwzględniony czas na sprzedaż zapasów. Do tego często dochodzą dostawy w odległe zakątki świata, co wymaga jeszcze dłuższego czasu realizacji. Dlatego Panettone przemysłowe zazwyczaj zawierają konserwanty, które gwarantują dłuższą datę ważności.

W przypadku wyrobów rzemieślniczych cały lub większość procesu jest wykonywana ręcznie przez personel cukierni. Oczywiście niesie to ze sobą głównie pozytywne wartości, ale ma także pewne negatywne konsekwencje. Z pewnością umiejętności manualne i kontrola człowieka nad całym procesem produkcyjnym są powodem do dumy każdej cukierni. Niestety naraża to również proces produkcji na możliwe błędy ludzkie, a także powoduje wyższe koszty pracy w porównaniu ze zmechanizowaną produkcją oraz ogranicza w znacznym stopniu zdolności produkcyjne firmy. Jednak w zamian za to każda rzemieślnicza Panettone jest odrębnym dziełem sztuki cukierniczej, a jej nie do końca możliwa do osiągnięcia powtarzalność staje się jej niezaprzeczalnym atutem.

Miłośnicy tego ciasta dzielą się na konserwatystów i postępowców. Ci pierwsi uważają, że prawdziwe Panettone to tradycyjna babka z kandyzowanymi owocami i rodzynkami, drudzy natomiast uwielbiają Panettone nadziewane na różne sposoby. To prawda, że Panettone narodziło się, zgodnie z historią z kandyzowanymi owocami i rodzynkami, ale bezsporne jest też to, że o smakach i gustach się nie dyskutuje. Na szczęście dzisiaj istnieje wiele odmian tego pysznego ciasta i każdy może wybrać to, co najbardziej lubi.

Cena jaką trzeba zapłacić za Panettone również budzi spory. Niektórzy twierdzą, że świąteczna babka nie powinna kosztować więcej niż 10 euro. Jednak Panettone najwyższej jakości to wyrabiany ręcznie produkt złożony z wyrafinowanych składników, który potrzebuje olbrzymich nakładów pracy cukierników. Taka babka nie kosztuje mniej niż 35-40 euro. Więc jeśli ktoś mówi Ci, że w supermarkecie znajdziesz doskonałe Panettone, to nie ma pojęcia czym są wspaniałe, delikatne w smaku, miękkie jak chmura rzemieślnicze produkty na zakwasie.

Słynne Panettone z Fiasconaro

W historycznym centrum Castelbuono, pięknej wioski w prowincji Palermo znajduje się renomowana cukiernia Fiasconaro. Została ona założona w 1953 roku przez Mario Fiasconaro, a działalność z dobrym skutkiem kontynuowali jego synowie. Pieczone tam desery i produkty na zakwasie były do tego stopnia wyjątkowe, że z czasem ta rodzinna cukiernia zaczęła wysyłać swoje wyroby w różne zakątki Włoch, a później do wielu krajów poza granicami Italii. Źródłem sukcesu cukierni Fiasconaro jest połączenie tradycyjnego, rzemieślniczego sposobu produkcji, jednak nie rezygnując z odrobiny innowacji.

Dolce&Gabbana x Fiasconaro

Nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, że nawet słynny dom mody Dolce&Gabbana ma własną linię rzemieślniczych Panettone produkowanych na Sycylii. Kilka lat temu podpisano ważne partnerstwo pomiędzy słynną sycylijską cukiernią Fiasconaro, a luksusową marką D&G. Tak powstała stworzona na bazie smaków i aromatów Fiasconaro cała linia Panettone, do których puszki i torby zostały zaprojektowane przez Dolce&Gabbana.

Panettone są oczywiście robione na naturalnym zakwasie i proponują klasyczne smaki. Zawierają czekoladę, sycylijskie owoce cytrusowe, orzechy laskowe, sycylijskie migdały, sycylijskie pistacje, a w kolekcji znajdziesz nawet Panettone aromatyzowane winem Vecchio Samperi. Wspaniałym dopełnieniem produktu nawiązujące do typowo sycylijskich symboli i znaków są kolorowe puszki projektu Dolce&Gabbana.

Panettone - jak podawać włoską babkę?

Jeśli nie chcesz zepsuć zakupionej babki Panettone, nie próbuj podgrzewać jej w piekarniku lub w kuchence mikrofalowej. Ciasto stanie się suche i niesmaczne. Prawdą jest jednak, że temperatura nieco wyższa niż temperatura otoczenia może korzystnie wpłynąć na aromat i smak Panettone. Możesz postawić babkę na kilka godzin blisko grzejnika, co uwydatni jej aromat, a nie spowoduje przy tym utraty soczystości. Natomiast rzemieślniczego wypieku najwyższej klasy nie trzeba podgrzewać, chyba że było przechowywane w bardzo zimnym pomieszczeniu.

Jak podawać Panettone? Najlepiej na ozdobnej paterze na nóżce, co podkreśli ważność deseru, ukaże go w całej okazałości i ułatwi krojenie. Babkę kroimy długim ostrym nożem z ząbkami. Jeśli użyjesz tępego noża babka straci swoją objętość i atrakcyjny wygląd. Etykieta stołu zaleca położenie ukrojonego kawałka Panettone na eleganckim talerzu i jedzenie go bezpośrednio rękami. Jeśli natomiast jest to Panettone wypełnione kremem należy użyć małego widelczyka.

Pamiętaj, że jeśli kupiłeś Panettone wysokiej klasy nie dodawaj na własną rękę jakiś dodatków, gdyż ryzykujesz pogorszeniem pracy mistrza cukiernictwa. Jeśli koniecznie chcesz spersonalizować zakupione Panettone, możesz przygotować krem ​​i udekorować nim za pomocą rękawa cukierniczego talerz, na którym zamierzasz położyć babkę.

Trudny wybór!

Dokonując wyboru pomiędzy wyrobem rzemieślniczym, a przemysłowym niestety trzeba liczyć się nawet z kilkukrotną różnicą w cenie. Smak Panettone to po cenie zakupu druga najbardziej widoczna różnica. Wystarczy skosztować dowolnej Panettone przemysłowej i rzemieślniczej, aby zrozumieć, że to dwa zupełnie różne światy. Babki rzemieślnicze w porównaniu z przemysłowymi mają wspaniały smak i aromat, są bardziej miękkie i co jest też bardzo ważne zazwyczaj pięknie zapakowane. Sprawia to, że wrażenia smakowo-zapachowe i estetyczne przy porównaniu obu produktów są całkiem odmienne.

Na koniec rodzi się pytanie. Jaki rodzaj Panettone wybrać? Na pewno nie warto kupować tych najtańszych produktów z supermarketów. W końcu Święta Bożego Narodzenia są raz do roku i warto sprawić, aby na stole stały najlepsze smakołyki. Oczywiście najlepiej skusić się na rzemieślnicze wypieki np. z małej sycylijskiej cukierni Angelo Inglima, gdzie każdy etap produkcji odbywa się ręcznie, a ciasta wypiekane są chwilę przed świętami. Przemysłowa Panettone od uznanego producenta takiego jak Bauli, Motta, czy Tre Marie też sprawi Ci wiele radości. A jeśli zależy Ci na odrobinie luksusu wybierz Panettone Fiasconaro w zaprojektowanym przez Dolce&Gabbana opakowaniu. Jak zwykle - wybór należy do Ciebie. Smacznego!